?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Куриный рулет.
mariareznor wrote in foodclub_ru
2

Здрасьте вам! Давно у меня руки чесались опробовать этот рецепт, свершилось наконец-то!)

В этом видео можно посмотреть, как снимать кожу с курицы и как сворачивать рулет:


Рулет прекрасен по вкусу, по виду, нежный необыкновенно и, что мне больше всего нравится, очень вариативен. Я в первый раз сделала базовую версию, но даже в комментах к видео вы можете увидеть кучу вариаций, которые придумали подписчики ShefSteps. В следующий раз тоже попробую что-то эдакое)

Ингредиенты (4 порции):

- курица довольно крупная, целая;
- айва - 2 шт.;
- сок одного лайма;
- горсть рукколы;
- масло оливковое;
- трансглютаминаза;
- ксантановая камедь - 0,2%;
- мед - 1 ст.л.;
- гвоздика - пара гвоздиков;
- масло сливочное - 30 г.

Приготовление:

С целой курицы снять кожу, стараясь не повредить ее. Отделить грудку осторожно, снять с нее малое филе. Кожу разложить на рабочей поверхности внешним слоем вниз (я сделала наоборот, все равно хорошо получилось), обсыпать ее трансглю (это текстура, которая склеивает белки) из ситечка, затем уложить "валетиком" друг на друга грудки, пересыпая их трансглю, сверху тоже присыпать. Завернуть рулет, обрезать лишнюю кожу. Затем завернуть его в пленку, наколоть зубочисткой, затем снова обернуть пленкой в несколько слоев. Завязать края бечевкой.

У меня рвалась кожа, в комментах мне подсказали, что с фермерскими птичками такое часто бывает, плюс грудки по длине в нее не влезли, но я упихала) И на всякий случай весь рулет запаяла в вакуумный пакет, чтобы точно вода не попала. Готовить рулет нужно методом су вид при температуре 65 градусов 60 минут. Я готовила дольше, так как у меня была гигантская птица. Затем рулет нужно вынуть, снять пленку, обсушить и обжарить во фритюре при 190 градусах до румяной корочки.

Для простого гарнира я нарезала айву кубиками, сбрызнула лаймовым соком, карамелизовала ее в меду со сливочным маслом и гвоздикой.

Для соуса разбила блендером рукколу с соком лайма, протерла смесь через мелкое сито, соединила с оливковым маслом, взвесила смесь, отмерила 0,2% ксантана, смешала. Ксантан здесь нужен для того, чтобы сок лайма не отделялся от масла.

Все, можно есть!

В следующий раз я бы еще замариновала курицу в 6% растворе соли, потому что солить сверху - как то не оче)


1


  • 1
1-Для фотографий того,что ты жрёшь есть целый ИНСТАГРАММ
2-Добавь фото того,во что волшебно превращается этот рулет после прохода через твой организьм.

спасибо за очередной прекрасный рецепт с применением техники сувид, я ее пытаюсь осваивать как полезную для моего организма. Отдельное спасибо за оформление, которое прекрасно, как всегда. Если не обжаривать (это для меня не очень полезно), красивой корочки не будет, а будет противная вареная куриная кожа, да?
Трнсглю в наших краях, как мне кажется, не водятся, если легитимно спросить о заменах, спрошу - читала где-то что желатином пользуются для сохранения структуры.

Не за что!)
Да, будет вареная( Наверное, тогда лучше без нее сделать.
Желатин расплавится при такой температуре, а скрепить уже готовое филе в рулет не получится. Желатином можно какие-то кусочки скрепить или фарш.
Можно раскрыть филе книжечкой, а потом скрутить (можно слои промазать чем-то вкусным), тоже держаться сносно будет.
Трансглю используют не только модернисты. Возможно, в ваших краях водятся лавочки для колбасников?) Или есть доступ к колбасному цеху?
Плюс еще можно заказать из Мск по почте его, если вы в РФ.

Простите, что влезаю, но: а. попробуйте заменить гвоздику на бадьян. Вам должно понравиться, да и для желудка полезнее.
б. трансглютаминаза это замена яичного белка (если у кого-нибудь есть на него аллергия, но вы же куру готовите), так что смело можно смазывать оным.
в. сделать корочку, да и склеить рулет можно и с помощью свежесмолотых семян шамбалы, заварив их в небольшом количестве кипятка. Правда, вкус куры приобретет тонкий ореховый оттенок.
г. Спасибо за чудный рассказ!

Отлично, мне нравится, особенно гарнир и соус.

  • 1