Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Categories:

ЛОСОСЬ МАЛОСОЛЬНЫЙ ПО-УМНОМУ

502a copy

Всем привет!

Вот скажите мне, что может быть проще малосольного лосося/семги/форели? Даже слова "лосось" и "малосол" уже очень созвучны, и ведь концептуальных способов маринования красной рыбы не очень-то и много, а вот тонкостей и разновидностей - мильон. Но тут я наткнулась на не менее простой, но очень логичный и научно-обоснованный модернистский вариант...

Voyage, voyage
Plus loin que la nuit et le jour ...

Основная идея такая - для равномерного и быстрого просаливания рыбы куском (!), надо лишь нагреть её до 40С, плюс пара пассов ДО и ПОСЛЕ... Я загорелась и сделала репетицию к НГ - ну очень понравилось. Вот! Делюсь хоть и некоторым опозданием…

Мне понадобилось на 4 порции:

- лосось, филе спинки без кожи (Salmon loin)  от рыбины на 5 кг – 400 г,

- вода – 1,6 л,

- соль –  160 г (10%),

- сахар – 80 г (5%).

Для сальсы:

- манго – ½  шт.,

- шалот (или красный сладкий лук) – ½  шт.,

- кинза – горсть листьев,

- лайм – ½ шт.,

- чили перец (у меня сушеный) – 1-2 шт.,

- ОМ, соль и перец.

Для сервировки:

- авокадо, мякоть – 1 шт.,

- лайм, сок – 1 шт.,

- ОМ – 2-3 ст.л.,

- соль и перец,

- листья сельдерея и шпината,

- сельдерей – 1 стебель.

Как вы поняли из списка ингредиентов, у меня будет мокрый посол в искусственном тузлуке. Его разновидностей, кстати, тоже очень много, я вот тут вариант мед-соль показывала.

К сожалению, очень мало специй, кроме соли и сахара/меда/патоки являются водорастворимыми, но можно сделать отвар-настой на свой вкус, главное, чтоб соли в нем было именно 10% от объема для этого рецепта.

Итак, глобально нам надо сделать поочередно лишь три шага:


  1. Выдержать рыбу в правильном рассоле.

  2. Приготовить (или скорее недоприготовить) ее при 40С.

  3. Резко охладиться и дать настояться. Всё!

А теперь подробности - сделала я рассол (вода, соль, сахар - 10:1:1/2), после полного растворения охладила до +5 С, опустила в него филе на 45 минут. Я готовила сразу двойную порцию, т.к. интуитивно была уверена в результате …

502d copy

Рассол на вкус довольно насыщенный, в сравнении с привычными и универсальными 6-% Хестона, но пусть вас это не смущает. За три четверти часа (!) такая концентрация сработает сразу в 2-х аспектах – деликатно просолит внешние слои рыбной плоти и защитит от интенсивной коагуляции белка в виде белых хлопьев при последующей обработке. Теперь куски лосося обсушиваем и раскладываем по индивидуальным пакетам, я добавила в каждый пакет по ветке тимьяна для ароматизации и плеснула по одному булю ОМ для лучшего выскальзывания филе после готовности. Вакуумировала. Готовила 1 час при Т=40С – легкий нагрев после предварительного просаливания/маринования способствует более скоростному и равномерному распределению специй от краев к центру мякоти. Иными словами, как всем известно из курса школьной программы - процесс диффузии (перемещения вещества из области с более высокой концентрацией в область с низкой) ускоряется при повышении Т...

502e copy

В тоже время 40С - это даже не Т пастеризации основных белков, но мы и не готовим горячее, нам всего лишь нужен малосольный вариант (mi-cuit – полуприготовленный, а если точнее, почти сырой). Мы всего лишь ускоряем процесс засола... Далее... Надо быстро охладить пакеты с рыбой на ледяной бане и убрать в этих же вакуумных упаковках в холодильник не менее чем на 6 часов для эквалибрации (окончательного перераспределения влаги и специй) в продукте…

Ближе к подаче я подготовила все продукты для сальсы…

502c copy

Нечто похожее я часто делаю в разных пропорциях, как здесь, например. Итак, у перца я удалила семена. Огнееды могут сохранить их, но стоит ли забивать тонкий вкус нежнейшего лосося? Перечную оболочку я измельчила, а все остальные ингредиенты нарезала мелким кубиком…

502f copy

Чуть приправила и перемешала, резервировала. Мякоть авокадо распустила на пюре – добавила соль перец, влила ОМ и сок лайма, пробила до однородности. Для верности пропустила через сито. Собрала закуску вот так…

502 copy

Отличная компания сложилась, однако! Единственный момент – постарайтесь мусс и сальсу делать в лайт-версиях, иначе вы не сможете оценить деликатную нежность лосося, и он уйдет на второй план, а нам такой хоккей не нужен! В первой сервировке я чуть переборщила с вкусовой яркостью сальсы, при повторе учла этот момент – результат был существенно интереснее…

502b copy

Хотя тут, как обычно, вопрос личных пристрастий – каждый сам себе режиссер… Но! За 7 часов добиться столь равномерного просола куска со срезом 4,5*6 см – это большая удача, у меня обычно все-таки более поверхностный результат получается. Словом, рекомендую от всей души! С Новым Годом!

Всем приятного аппетита!

__________

Tags: Лосось
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments

Recent Posts from This Community