Всем привет!
Вот скажите мне, что может быть проще малосольного лосося/семги/форели? Даже слова "лосось" и "малосол" уже очень созвучны, и ведь концептуальных способов маринования красной рыбы не очень-то и много, а вот тонкостей и разновидностей - мильон. Но тут я наткнулась на не менее простой, но очень логичный и научно-обоснованный модернистский вариант...
Voyage, voyage
Plus loin que la nuit et le jour ...
Основная идея такая - для равномерного и быстрого просаливания рыбы куском (!), надо лишь нагреть её до 40С, плюс пара пассов ДО и ПОСЛЕ... Я загорелась и сделала репетицию к НГ - ну очень понравилось. Вот! Делюсь хоть и некоторым опозданием…
Мне понадобилось на 4 порции:
- лосось, филе спинки без кожи (Salmon loin) от рыбины на 5 кг – 400 г,
- вода – 1,6 л,
- соль – 160 г (10%),
- сахар – 80 г (5%).
Для сальсы:
- манго – ½ шт.,
- шалот (или красный сладкий лук) – ½ шт.,
- кинза – горсть листьев,
- лайм – ½ шт.,
- чили перец (у меня сушеный) – 1-2 шт.,
- ОМ, соль и перец.
Для сервировки:
- авокадо, мякоть – 1 шт.,
- лайм, сок – 1 шт.,
- ОМ – 2-3 ст.л.,
- соль и перец,
- листья сельдерея и шпината,
- сельдерей – 1 стебель.
Как вы поняли из списка ингредиентов, у меня будет мокрый посол в искусственном тузлуке. Его разновидностей, кстати, тоже очень много, я вот тут вариант мед-соль показывала.
К сожалению, очень мало специй, кроме соли и сахара/меда/патоки являются водорастворимыми, но можно сделать отвар-настой на свой вкус, главное, чтоб соли в нем было именно 10% от объема для этого рецепта.
Итак, глобально нам надо сделать поочередно лишь три шага:
- Выдержать рыбу в правильном рассоле.
- Приготовить (или скорее недоприготовить) ее при 40С.
- Резко охладиться и дать настояться. Всё!
А теперь подробности - сделала я рассол (вода, соль, сахар - 10:1:1/2), после полного растворения охладила до +5 С, опустила в него филе на 45 минут. Я готовила сразу двойную порцию, т.к. интуитивно была уверена в результате …
Рассол на вкус довольно насыщенный, в сравнении с привычными и универсальными 6-% Хестона, но пусть вас это не смущает. За три четверти часа (!) такая концентрация сработает сразу в 2-х аспектах – деликатно просолит внешние слои рыбной плоти и защитит от интенсивной коагуляции белка в виде белых хлопьев при последующей обработке. Теперь куски лосося обсушиваем и раскладываем по индивидуальным пакетам, я добавила в каждый пакет по ветке тимьяна для ароматизации и плеснула по одному булю ОМ для лучшего выскальзывания филе после готовности. Вакуумировала. Готовила 1 час при Т=40С – легкий нагрев после предварительного просаливания/маринования способствует более скоростному и равномерному распределению специй от краев к центру мякоти. Иными словами, как всем известно из курса школьной программы - процесс диффузии (перемещения вещества из области с более высокой концентрацией в область с низкой) ускоряется при повышении Т...
В тоже время 40С - это даже не Т пастеризации основных белков, но мы и не готовим горячее, нам всего лишь нужен малосольный вариант (mi-cuit – полуприготовленный, а если точнее, почти сырой). Мы всего лишь ускоряем процесс засола... Далее... Надо быстро охладить пакеты с рыбой на ледяной бане и убрать в этих же вакуумных упаковках в холодильник не менее чем на 6 часов для эквалибрации (окончательного перераспределения влаги и специй) в продукте…
Ближе к подаче я подготовила все продукты для сальсы…
Нечто похожее я часто делаю в разных пропорциях, как здесь, например. Итак, у перца я удалила семена. Огнееды могут сохранить их, но стоит ли забивать тонкий вкус нежнейшего лосося? Перечную оболочку я измельчила, а все остальные ингредиенты нарезала мелким кубиком…
Чуть приправила и перемешала, резервировала. Мякоть авокадо распустила на пюре – добавила соль перец, влила ОМ и сок лайма, пробила до однородности. Для верности пропустила через сито. Собрала закуску вот так…
Отличная компания сложилась, однако! Единственный момент – постарайтесь мусс и сальсу делать в лайт-версиях, иначе вы не сможете оценить деликатную нежность лосося, и он уйдет на второй план, а нам такой хоккей не нужен! В первой сервировке я чуть переборщила с вкусовой яркостью сальсы, при повторе учла этот момент – результат был существенно интереснее…
Хотя тут, как обычно, вопрос личных пристрастий – каждый сам себе режиссер… Но! За 7 часов добиться столь равномерного просола куска со срезом 4,5*6 см – это большая удача, у меня обычно все-таки более поверхностный результат получается. Словом, рекомендую от всей души! С Новым Годом!
Всем приятного аппетита!
__________