?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Наше дело - Табак!
uva wrote in foodclub_ru

Точнее Тапак...
А еще точнее - Цыпленок тапака, да еще и с небольшим экспериментом :).

В России его упорно и повсеместно называют "цыпленок табака", поэтому я считаю, что и такое название вполне допустимо, как исторически сложившееся, так что не стоит ломать копья над правильностью произношения.
цыпленок тапака


Для тех кто не знает, пара слов о том, что это вообще за тапак-табак такой:
Название блюда пошло от специфической сковороды "тапака" - это толстая, тяжелая, плоская сковорода с низкими бортами и очень тяжелой крышкой позволяющей буквально расплющить продукт. Современные тапаки часто комплектуются крышками на струбцине, что безусловно очень практично.
Если захотите приобрести себе в обиход настоящую тапаку, будьте внимательны, под таким названием производители сегодня часто предлагают вот такое чудо:

Имейте в виду - это не тапака. Это хорошая сковорода-гриль (хотя и с завышенными бортами), к которой зачем-то присовокупили тяжелую металлическую крышку...

Настоящая тапака выглядит приблизительно так:

сковорода тапака
(оригинал фото - http://www.dachniy-mir.ru/foto/3/98.jpg)

Плоское дно, низкие борта, тяжелая плоская крышка, либо как на фото, крышка на струбцине, толстый, теплоемкий металл, вот это то что надо. За такой сковородой стоит погоняться.

Но если нет у вас такой сковороды, не стоит отчаиваться!
На роль тапаки прекрасно подходит "блинная" сковородка, только важно чтобы это была не жестяная штамповка, а более-менее толстое алюминиевое или чугунное литье. К такой сковороде подойдет любая плоская крышка и какой-нибудь груз.
В принципе можно даже использовать и обычную толстостенную сковороду с высокими бортами, но тогда сковороду нужно брать максимально широкую, а крышку по возможности маленькую, чтобы пар свободно выходил, не скапливался в сковороде и курочка не начала тушиться.

Но, довольно прелюдий. Перейдем к делу!
Возьмем цыпленка. Для этого блюда нам понадобится именно цыпленок, весом не более килограмма, и займемся для начала экспериментом.
Я решил применить к такому классическому и устоявшемуся блюду как "Цыпленок табака", такой модный сегодня прием, как предварительный мокрый посол!
Делаем волшебный рассол - на литр воды, 60 грамм соли (несколько грамм соли можно заменить соответствующим количеством сахара, будет еще вкуснее), опускаем туда нашего цыпленка и оставляем часа а четыре.
Не бойтесь, лишней соли он не возьмет и пересоленным в итоге не будет, главное не забыть хорошенько промыть его проточной водой после того как вынем из рассола.
Разрежем его вдоль по пузику и с силой распластаем на плоской поверхности, так чтобы косточки затрещали, и хорошенько обсушим салфетками.цыпленок табака

Подготовим специи.
Я взял паприку, перец чили лепесточками и гранулированный чеснок. Все это залил небольшим количеством растительного масла и дал немного настояться, чтобы специи раскрылись.специи

Теперь наша главная задача распределить полученную пасту из специй под кожей нашего цыпленка.
Это просто - кожица очень легко отделяется от тушки.
Снаружи цыпленка немножко смазываем растительным маслом и совсем чуть-чуть подсаливаем, корочка ведь тоже должна быть солененькой ;).
Разогреваем сковороду градусов этак до 180-190, ну или по старинке - до задымления ;). И жарим цыпленка под грузом, минуты по три-четыре с каждой стороны. При необходимости можно переворачивать цыпленка несколько раз, до тех пор, пока вы не будете уверены, что он готов, однако имейте в виду - под грузом он приготовится гораздо быстрее чем вы ожидаете!

Вопреки опасениям, из цыпленка не стала выделяться лишняя влага и он не стал тушиться в собственном соку вместо того, чтобы зажариваться до хрустящей корочки, а между тем сочностью  многократно превзошел своих собратьев приготовленных по традиционной технологии - без предварительного засола.

Ну что ж, снимаем с огня готового цыпленка, обильно посыпаем кинзой, подаем с овощами, лепешками, рисом и ах, если б вы знали как хорошо к этому делу идет Ахашени... :).

Приятного аппетита!



  • 1
спасибо за историю!
а вот завтра сделаю! на барбекю только то ж самое..сковороду на угли!
есть два славных цыпленка!

Супер-сковородочка) В обычной такое не приготовишь...

Приготовишь, приготовишь!
Толстая блинная сковородка (сейчас продаются такие алюминиевые, литые), распластанного цыпленка в нее, сверху металлическое блюдо с плоским дном (или плоская металлическая крышка) а в нее гантелю кило на 10... Или булыжник на стройке спереть и отмыть как следует!

Ну ппц... Толстая блинная сковородка - такая же редкость в домах. А уж гантелю сверху - это вообще дичь. Проще что-нибудь другое приготовить) Поэтому лучше купить такую сковородку с крышкой в виде запорной арматуры как на фото)

У меня сковорода-гриль как на первой фоте, только квадратная, с крышкой без запора. Цыплята получаются отменные. Да, специально купили именно для этих целей - оправдывает, овощи-гриль отлично дома жарить. И еще - цыплят режь вдоль груди с одной стороны, а не по центру, потом выверни до хруста в суставах и пару раз кулаком по грудкам стукнуть. 10-15 минут - и готово. Про маринад и проча - дело хозяйское, я люблю просто посолить, а готового посыпать хлопьями чили.
И блинная у меня все же отдельная - больше ничего на ней не жарю и протираю бумажкой.

http://zalebana.livejournal.com/98134.html

Так кто-же спорит! Все вкусно.
Просто Гриль- это гриль а Тапака - это тапака.
Там физика приготовления совершенно разная.
Приготовление в блинной сковороде под гнетом - похоже на тапаку, в сковороде-гриль не похоже... Ну так все равно вкусно!

Сковородка-гриль с крышкой, которая тоже нагревается, или плоская именно из ЧУГУНА - идеальное решение, потому что в сравнении с алюминием там действительно разная физика, теплопроводность и теплоемкость разные.
А уж гриль или плоская - без разницы. Чугунная крышка всегда будет лучше трехлитровой банки. Цыпленок в идеале на 1 порцию должен быть размером с мужскую ладонь и расплющен ровно.

В хорошей сковороде-гриль бороздки достаточно высокие и зачастую острые. Собственно это и мешает приготавливать что бы то ни было в этих сковородах под гнетом - они просто рвут поверхностный слой.
По идее, эти бороздки как раз и предназначены для того, чтобы продукт жарился над основной поверхностью сковороды (и соответственно над жиром, который туда стекает), а вовсе не продавливался к ней сквозь сквозь бороздки.
Ну а уж о том, что нормальная тяжелая крышка лучше чем всякие подручные изобретения вообще и речи нет.
Я всего лищь хотел сказать, что при известной смекалке, даже те, кто не имеет специальной посуды, все жt могут порадовать себя этим блюдом!

Народ наш смекалист на все 100!
А вот про острые бороздки не слышала и не видела, особенно не чугуне )) Возможно на новомодных тефальках такая ерунда, но мне такой гриль не нужен.

С овощами гриль прикольная идея... Но нужно такую сковородку покупать... А блинная сковородка - да, на ней больше ничего кроме блинов готовить нельзя.

Нужно покупать, да, у меня как на первой картинке, только квадратная, тяжелая сволочь, стоит от 1,5 до 2 тыс рублев. Но нужен только чугун и не мыть чистящими средствами.
Смотри, какие кабачки за 10 минут получаются
http://zalebana.livejournal.com/125800.html

Клёво, только чугун да) Разбогатею - куплю)

Такая сковорода со струбциной, это вообще круть!
Жаль продается она не везде, нужно по интернет-магазинам ее искать или по рынкам бегать.
Так в ней ведь можно не только курицу готовить! Я так слегка покошусь в сторону свиной лопатки на кости :)..

Да, я раньше таких и не видел сковородок...

Да ладно, редкость. Любая большая литая сковорода справляется. Я сверху кладу плоское блюдо в полтора раза меньше сковороды и 5 л бутылку воды. Совсем просто.

Так я ж про сковородку - редкость, а не про бутыль воды и блюдо))

Любая большая толстодонная литая. Она-то не редкость?
Просто в один прекрасный день я осознала, что спец-посудина под каждый чих - это хорошо, но никакой обычной кухни в обычной квартире под все не хватит. Немного понимания что там и как происходит и большую часть можно заменить.

Казан, сковорода с высокими стенками, Большая кастрюля для супа, маленькая кастрюлька, ковш, сковорода маленькая... Вот стандартный набор. не так уж и много) А дальше по желанию - я бы еще взял утятницу, вот такую сковороду с запорной арматурой и формы для выпекания) Всё! Больше ничего не нужно!

Не надо булыжник) очень хороши старые чугунные утюги, если нет крышки чугунной.

Что-то мне подсказывает, что найти булыжник проще, чем чугунный утюг :)

Да проще, но утюг эстетичнее и его не надо каждый раз искать. Опять же кто его знает этот булыжник, какая собачка его пометила)
(дело в том, что в моем детстве моя бабушка пользовалась именно старым утюгом в качестве пресса))

Понятно, доступно..сковородка есть, попробую!

>При необходимости можно переворачивать цыпленка несколько раз, до тех пор, пока вы не будете уверены, что он готов

Несколько раз переворачивать при наличии крышки со струбциной - наверно довольно обременительно.?


Ну да.
Орудуя сковородой с подобной крышкой придется методом проб и ошибок, раз и навсегда для себя выяснить - когда именно нужно переворачивать цыпленка. Иначе беда :).
Но обычно такие сковороды покупают люди которые уже в курсе что, сколько раз и в какое время нужно переворачивать. Это как правило...

есть у меня такая приблуда))иногда делаю цыпленка тапака

А мы гнётом крышку придавливали ) точнее папа в моем детстве

так кожицу снимать значит? может специи изнутри обмазать?

Как снимать? Зачем снимать? :).
Просто специи нужно под кожу загнать, чтоб они не на сковороде горели а мясо пропитывали!

  • 1