Всем привет!
У меня тут перехлестнулись сразу две темы – для нашего с Машу занятия в Школе модерниста надо было проверить новую партию трансглю (мясной клей) на различных типах животного белка, а под рукой кроме жирной семги оказался постный кролик. Кстати, прилично склеилось и то, и другое. Для пьемонтского же МК по дичи требовалась проработка Tajarin al Barolo (пьемонтская разновидность тонкой лапши на желтках и красном вине). Вот и получился у меня такой эклектичный синтез, оч вкусный, кстати…))
И вот что мне понадобилось:
Для пасты:
- мука грубого помола (семола, дурум) – 100 г,
- мука высшего сорта (00) – 200 г,
- желтки – 7 шт.,
- вино красное ~ 100 мл (смотреть по консистенции),
- соль – щепотка, ОМ – 1 ст.л.
Для рулета:
- бедро кролика ~ 300 г,
- кожа с 2-х куриных грудок,
- трансглютаминаза (ТГМ),
- соль, сахар, перец, можжевельник, сушеный базилик.
Для соуса:
- малина, ежевика, сливочное масло, чеснок, перерончино, тимьян,
- соль и перец,
- ксантан камеди – 0,5 %
Для рулета я аккуратно вырезала кости и крупные жилы-пленки из кроличьего бедра, распластала куриную кожу на пищевой пленке, прошлась по ней через сито тонким слоем ТГМ, сверху уложила филе кролика, присыпала перетертыми специями и равномерно распределила еще один слой трансглю. Плотно скрутила рулет – 5-6 оборотов пленки, несколько проколов зубочисткой для удаления завоздушенности и еще 5-6 слоев пленки. Закрутила тугой балатин, зафиксировала концы и убрала на 15 минут в холодильник для склейки. Уж простите, не планировала рецепт к публикации, поэтому пошаговых фото нет. Однако заготовку рулета в компании второй ножки сфоткать успела…
Готовила кролика методом сувид 1 час при Т=60С, а потом обжарила до золотистости кожи. Тем временем замесила тесто из желтков, муки и вина, дала ему набухнуть 30 минут, раскатала в пласты и нарезала. Правда, перепутала насадки, и вышли тальятелле, но не суть. Их я отварила 30 секунд в подсоленном кипятке, а потом бланшировала в кипящем красном вине еще полминуты. Сервировала в тарелке для пасты, сверху уложила нарезку обжаренного рулета…
Про соус. Тут самое главное извлечь максимальное количество вкуса из ягод и специй, для этого я все ингредиенты припустила на малом огне с приправами – это отличный способ сокообразования. Через 10-15 минут откинула на сито, дала соку свободно стечь, а полученную смесь чуть загустила.
Кролик сочный, тайярин ароматный, соус пикантный - представляете, как это божественно! Вот так я подружила классику и современность…)
Всем приятного аппетита!
__________
