Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

КАБАНЬЯ КОРЕЙКА С ЯГОДНЫМ СОУСОМ

2 copy

Всем привет!

Lombo di cinghiale con funghi ostriche e mirtilli rosso – третье блюдо из серии «Дичь Пьемонта». Это прямо классика классическая - дичь, ягоды, грибы. По поводу мяса кабана существует множество мифов. Я вот когда только собиралась его поставить в меню МК, чего только не начиталась и не наслушалась – и запах, мол, крайне неприятный, и мясо столь жесткое, что только тушение спасает. В моем случае никакие такие неприятности не произошли и вот почему – во-первых, я выбрала корейку, т.е. мякоть одного из самых мало натруженных отделов, во-вторых, по совету поставщика, отдала предпочтение мясу «девочки», и, в-третьих, пахнет всякими неприятностями только мясо, полученное от животного отстреленного во время гона, а ведь уже давно придуманы более деликатные способы ловли дичи. Ну и без сувида дело не обошлось, конечно.

К такой роскоши был задуман пикантный соус из клюквы, а сливочные грибы подчеркнули лесную тему. Вот подробности...

Ингредиенты  на 4-6 порций:

Основа:

- кабанья корейка – 1 кг.

- ОМ – 2 ст.л.,

- тимьян – 5-6 веток,

- сливочное масло – 2-3 ст.л.,

- чеснок – 3 зубка,

Маринад:

- вода – 1 л,

- соль – 60 г,

- сахар- 10 г,

- ягоды можжевельника – 10 шт.,

- перец черный – 20 горошин,

- лавр – 2 листа,

- гвоздика – 5 бутонов,

- красный винный уксус – 70 мл.

Гарнир:

- вешенки – 500 г,

- сливочное масло – 1-2 ст.л.,

- сок  ½ лимона,

- соль.

Соус:

- клюква замороженная - 300 г,

- чеснок – 3 зубка,

- тимьян – 3 ветки,

- пеперончино – 3 шт.,

- красное сухое - 50-70 мл,

- сливочное масло ~ 20 г,

- соль и сахар –  по ½ ч.л.

Вот такая у меня была корейка, дикая диковина...)w400h300

Сначала ее надо замариновать - черный перец, можжевельник и гвоздику раздавить широкой стороной ножа или тяжелой сковородой, соединить в сотейнике с остальными ингредиентами, кроме уксуса, прокипятить 5-7 минут. Ввести уксус, после повторного закипания и снять с огня, охладить. Выдержать мясо в маринаде сутки, если отруб более жесткий и/или все-таки с характерным запахом, то для маринования понадобится 3-4 дня. Кстати, такой маринад подойдет практически для любой дичи, да и не только.

Промаринованное таким образом мясо, конечно, потеряет в цвете, но размягчится и получит новые ароматы. Далее корейку надо обсушить и дать полчаса на проветривание. Затем слегка прижечь на сковороде по минуте с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут. Вакуумировать с ОМ и половиной тимьяна. Приготовить в сувиде – Т = 62С, t = 60 минут. Вот тут внимание – толщина кусков должна быть не более 2,5 см, и Т надо строго контролировать (мы на МК градусов на 5 перегрели и часть соков потеряли). Теперь надо вынуть корейку из пакета, промокнуть и обновить золотистую корочку, которая размякла в сувиде...

1 copy

Про вешенки – их надо разобрать на красивые сегменты, порциями обжарить на сливочном масле с лимонным соком по 1 (!) минуте с каждой стороны. Немного присолить в процессе. Вешенки невероятные получаются - сливочно-упругие. Корейку нарезать, сервировать соусом, грибами и зеленью...

1a copy

А вот теперь о потрясающем соусе – тут самое главное все хорошо пропарить, чтоб извлечь максимальное количество вкуса из ягод. Все ингредиенты припустить на самом малом огне 15 минут, периодически помешивая и разминая. Дать настояться минут 5 под крышкой. Протереть через сито. Сочетание кислого, острого и пикантного, да с нотками хорошего северо-итальянского вина (наша алко-фея постаралась) – это что-то! Очень рекомендую…

2 copy

Будьте готовы, что все будут просить добавку соуса - советую подать его с запасом, он потрясающий...)

Всем приятного аппетита!

__________

Tags: Грибы, Дичь, Итальянская кухня, Мясо, Соус, Ягоды
Subscribe

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Брауни с черносливом

    Этот рецепт самый удачный их всех, что я пробовала. Это вам не шоколадный пирог, который некоторые старательно выдают за брауни,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments