Всем привет!
Решила сделать апдейт статьи о базовом томатном соусе, ибо он основа основ, и всему голова. Понятие «базовый» подразумевает минимум ингредиентов и телодвижений, но именно на эту базу можно сразу или впоследствии (если это заготовка) накрутить дополнительные вкусы-ароматы. Опытным кулинарам я, конечно, никаких америк не открою, а вот новичкам будет весьма полезно положить предложенную инфу на кулинарную полочку. Кроме того, этот пост я решила сделать и для моего, и для вашего удобства, чтоб именно на него в дальнейшем ссылаться, а то пишу вкратце или отправляю почитать про маринару или томатный с грибами, а это не совсем база. Ну, и фоточки освежила...))
Даю два варианта – всесезонный и летний, ну то есть один из томатов в собственном соку (они могут быть пастеризованные магазинные или домашнее-консервированные), второй - из свежих помидор. Оба соуса традиционно красные, но могут быть приготовлены из томатов любого любимого вами цвета. Итак…
Томатный соус из томатов в собственном соку. Густой.
- томаты в с/с (целиковые, кубиками или пассата) – 1 кг
- оливковое масло (ОМ) – 1-2 ст.л.,
- чеснок – 1 головка средняя,
- базилик сушеный – ½ ст.л.,
- сахар – 2 ст.л. без верха,
- соль – 1 ст.л. без верха.
Опционально:
- лук – 1 шт.,
- белое вино - 50 мл,
- перец черный – ½ ч.л.,
- листья свежего базилика и/или тимьяна – 50 г.
1. Измельчаем лук-чеснок.
2. В кастрюле-сотейнике с толстым дном прогреваем ОМ.
3. Припускаем лук-чеснок до прозрачности пару минут на тихом огне.
4. Всыпаем базилик, вливаем вино. Выпариваем 3-4 минуты.
5. Вводим томаты + часть специй (соль, сахар, перец). Тушим 50-60-70 минут, помешивая.
6. Если томаты целиковые, и к середине варки они не распались, то помогите им ложкой и вилкой.
7. Соус должен увариться в 2 раза и хорошо загустеть. Окончательно выправляем на специи.
8. Выход 0,5 л.
Ну согласитесь, все ооочень просто! Если будете использовать консервированные томаты, то учтите, что в них уже есть специи, а значит, соли-сахара-перца следует использовать меньше.
Все опциональные ингредиенты являются обогатителями базы, их использование на ваше усмотрение.
Если нет места в холодильнике - стерилизуйте банки, раскладывайте горячий соус и сразу закручивайте горячими крышками. Перевернуть, укутать очень желательно. Отлично стоит при комнатной температуре.
Чем хорош именно густой вариант соус: а) занимает меньше места, b) может использоваться как приправа (condiment), с) концентрация всех вкусов максимальная, но разбавить его никогда не поздно при последующем использовании.
__________
Ну и «летний» вариант, на будущее. Хотя это вопрос относительный, знаю, что меня и в Австралии читают. Тут я добавила курсивом некоторые технологические пометки и возможности легкого вариатива…
Томатный соус из свежих томатов. Средне-густой.
- помидоры свежие – 1 кг
- оливковое масло (ОМ) – 1-2 ст.л.,
- чеснок – 1 головка средняя,
- орегано сушеный – ½ ст.л.,
- сахар – 2 ст.л. без верха,
- соль – 1 ст.л. без верха.
Опционально:
- лук – 1 шт.,
- белое вино - 50 мл,
- перец черный – ½ ч.л.,
- острый перец – 1-2 шт.,
- листья свежего базилика и/или тимьяна – 50 г.
1. Томаты бланшируем, чистим, пропускаем через мясорубку с крупной решеткой. Если хотим избавиться от семечек, протираем через сито, во французской кухне это данность. В итальянской все проще, по-деревенски и семечки допустимы.
Я обычно заготавливаю 5-6 л соуса за раз, поэтому семечки часто оставляю – не досуг с ними возиться, да и есть в них своя прелесть, на мой взгляд. Но это ваш соус и вам решать, как вам лучше..)) Мясорубка по той же причине – большой объем заготовок. Конечно, можно просто порубить томаты ножом на доске, но часть соков потеряется, что жаль, впрочем, доставать мясорубку ради 200-300 соуса глуповато..))
2. Параллельно рубим чеснок, острый перец и лук при желании, припускаем их 2-3 минуты на ОМ на самом тихом огне в большой кастрюле с толстым дном.
Способ нарезки овощей на ваш вкус, можно просто измельчить мелким кубиком, а можно и слайсами. Недопустимо, чтоб лук и особенно чеснок зазолотились, появится горечь.
3. Всыпаем сушеный базилик или смесь итальянских трав.
4. Вливаем вино. Выпариваем 3-4 минуты.
Если вино не используем, этот шаг пропускаем. Но с вином, поверьте, вкус богаче в разы.
5. Заливаем томаты + часть специй (соль, сахар, перец). Тушим 30-40 минут, помешивая.
6. Соус должен увариться в 1,5 раза и загустеть. Окончательно выправляем на специи.
Я всегда использую такую пропорцию – на 1 кг томатов 2 ст.л. сахара и 1 ст.л. соли, но вам может захотеться иначе. Или томаты в вашей полосе могут быть более сладкие, тогда сахар уменьшите вдвое, но совсем без не рекомендую..
7. При желании соус можно пробить блендером, а можно оставить текстуру.
Следует учесть, что при пюрировании томатного соуса на выской мощности, неизбежно приводит к изменению цвета в сторону охры.
8. Свежие травы вводим за 5-10 минут до готовности.
9. Выход 0,7-0,75л.
Конечно, этот вариант следует готовить непременно в разгар сезона - очень важно использовать супер-спелые томаты, лучше даже переспелые, они охотнее развариваются, легче чистятся, да и витаминов-минералов в них максимум.
Очень надеюсь, что теперь мидии, пасту, ризотто вы будете приправлять не с соусом из банки, а своим собственноручно приготовленным..))
Приятного аппетита!
__________