Top.Mail.Ru
? ?

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ
olga_deffi wrote in foodclub_ru

643c-copy

Всем привет!

Давно ничего не запекала в духовке на низких температурах, а тут подвернулся свиной окорок, чистенький такой, розовый, с тонким жировым покрытием по одной поверхности. Такой хороший, что сначала хотела его отправить на сыровял, но спохватилась –  у меня в процессе и так много всего - грудки утиные и говяжьи щечки. И салями из утки. Короче, РУЛЕТ! Цельномышечный. С гремолатой. Сочный и пикантный…

Вот мои ингредиенты:

- свиной окорок с внешним слоем жира – 700 г,

- вода – 700 мл,

- соль – 8%,

- нитритная соль – 2%,

- сахар – 0,1%,

- трансглютаминаза (ТГМ),

- перец – 0,1%,

- гремолата (чеснок, цедра лимона, петрушка) – 3-4 ст.л.

Со свиного окорока я срезала пласт около 3 см, сделала на нем надрезы и отправила в раствор соли и сахара на 2 дня. Соли дала чуть больше обычного, чтоб с гремолатой было гармонично. Затем обсушила, проветрила и нафаршировала надрезы смесью чеснока, цедры и петрушки…

643-copy

Для выравнивания толщины приклеила с помощью трансглю кусочек подходящего размера, заодно прошлась ТГМ по всей поверхности. Скрутила плотный рулет…

643a-copy

Запекала на 90С (~2 часа) до 65 градусов внутри куска. Плюс 1 час в остывающей духовке. Потом быстро обжарила жирную оболочку, где не получилось, добавила обжиг горелкой, ибо боялась передержать. Вот что показало вскрытие…

643d-copy

Я хотела розовую и сочную свинину, я ее получила! Потеря соков в противне была минимальная, не более 1 ст.л. Кстати, в тонкой нарезке наутро это стало еще вкуснее и пикантнее…

643b-copy

Словом я довольна, а семья в восторге! Хотя говядина всё равно вкуснее. Для меня))

Приятного аппетита!






  • 1

СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ

Пользователь viktor_5151 сослался на вашу запись в своей записи «СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ » в контексте: [...] Оригинал взят у в СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ [...]

Выглядит просто великолепно!
А трансглютаминаза на вкус не влияет?

Спасибо! Трансглю абсолютно безвкусна)

А 65 не мало? Я до 70-72 обычно держу.

Можно и 70С, но 65 вполне достаточно)

СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ

Пользователь avroraiwa сослался на вашу запись в своей записи «СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ » в контексте: [...] всё равно вкуснее. Для меня)) Приятного аппетита! Оригинал взят у в СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ [...]

Ух, с похмела почудилось: "окорок с гремлопатой", аж испугался. Думаю, щас жена скажет: "А вот я тебя по окороку ГРЕМЛОПАТОЙ!" Буду теперь знать, что это такое.

Ммммм!!! При отсутствии в магазинах правильной колбасы запекаю грудинку. А окорок тоже надо попробовать!

Вот да! Мне ветчинные варианты тоже милее)

Поапдаются такие кусочки на рынке, что сами просятся...)

Фото0189

Фото0194

О да, такая богатая грудинка прям просится в панчетту скрутиться....)

Не, панчетту удобней из пашинки крутить. А с этой уже природа и рубщик всё сделали! Натереть, нашпиговать, дать промариноваться пару суток в нулевой, в пакет укутанной, и запечь в фольге. Я ж - не для "шашечек", а для "доехать"!)

СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ

Пользователь toomth сослался на вашу запись в своей записи «СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ » в контексте: [...] Оригинал взят у в СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ [...]

СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ

Пользователь gluhovski_igor сослался на вашу запись в своей записи «СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ » в контексте: [...] нал взят у в СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ [...]

СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ

Пользователь viamos сослался на вашу запись в своей записи «СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ » в контексте: [...] нал взят у в СВИНОЙ ОКОРОК С ГРЕМОЛАТОЙ [...]

  • 1