?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Немного о хамоне
kseniavb wrote in foodclub_ru

Испанцы говорят, что все трудности пути лучше всего переносятся в компании хамона и вина ( "con jamón y vino se anda mejor el camino")
Но каково происхождение хамона?

Легенда гласит, что хамон родился,
когда свинья упала и утонула в солёной воде, Свинью подобоали пастухи и остановившись на отдых и приготовя ее на вертеле, они обнаружили , что соленая свинина имела очень приятный вкус, особенно передние и задние ноги. После этого, они всегда засаливали ноги.
Но реальность иная.
Истинное происхождение хамона переносит нас в Римскую империю,когда возникла из необходимости сохранения свинины на протяжении всего года. Но об этом как-нибудь в другой раз.
Итак хамон (jamon- окорок) национальный испанский деликатес,( я бы сказала даже достояние) сыровяленый свиной окорок(вялят и передние ноги и они называются paleta или paletilla.)
Такой окорок называют хамон серрано ( serrano)

Он называется серрано из-за способа вяления о в высокогорных местностях ( en la sierra), где низкие температуры облегчают процесс вяления.
Свинья может быть белой породы или иберийской, последняя имеет название хамон иберико .
И хотя, по сути оба вида являются серрано ,в повседневной жизни говоря "хамон серрано", подразумевается более дешевый окорок, изготовленный из свиньи белой породы. И говоря "хамон иберико" подразумеваем , изготовленный из черной иберийской породы.
Немного о серрано ,из белой породы.
Делится на несколько типов по времени вяления:
bodega выдержка от 9 до 12 месяцев
reserva от 12 до 14 месяцев
gran reserva от 15 месяцев

Вкус и качество конечно же зависит то региона и сушильни ( secadero), в котором он изготавливался. Вот перечень самых знаменитых хамонов серрано: Jamon de Trevelez, Jamon de Teruel, Jamon de Huelva, Jamon de Seron.

А терерь о хамоне из иберийской породы.

Отличительная черта- черное копыто. Ну и конечно же неповторимый вкус вяленного мяса, тающего во рту.
Итак, существует четыре вида хамона иберико:
Iberico de cebo
Iberico de cebo/ campo
Iberico de recebo
Iberico de bellota
Последний делится еще на два вида в зависимости от чистоты породы.







Iberico de cebo: идентифицируется белой этикеткой, из породы иберийских свиней,выращенных в загоне, которых кормили в интенсивном режиме , кормом,изготовленным из зерновых и бобовых культур.Обладает очень приятным, но не насыщеным вкусом.

Iberico de cebo de campo: определен этикеткой зеленого цвета. Выращиваются на обширных пастбищах, питаются натуральной травой и кормом. Более насыщенный вкус чем у предыдущего вида.


Iberico de recebo-(этот тип хамона исключили как категорию в 2014 году) но его все же можно увидеть в некоторых магазинх страны, может быть выращен в загоне ( белая этикетка) , либо на пастбище ( зеленая этикетка) Соответствено либо корм, либо травы в рационе, но в период откормки ( periodo de montanera)добавляют желуди. Вкус насыщенный, яркий...но конечно не bellota.


Iberico de Bellota -хамон с красной этикеткой, указывыющей, что чистота породы не 100%. Свинью питается желудями и травами во время всего периода откормки.

Iberico de bellota или Pata Negra- 100% чистота породы, на что указывает черная этикетка. Самый высокий диапазон иберийской хамона. Выращиваются и откармливаются исключительно на пастбищах, рацион -исключительно желуди и травы.



Его насыщенный аромат и изысканный вкус откроет вам дверь в новое гастрономическое путешествие. Ни с чем не сравнимое ощущение, "божественно", "пятый вкус".


Нельзя говорить о стандартном времени выдержки хамона иберико. Хотя это может показаться странным , время выдержки хамона зависит от вида корма свиньи, веса каждого окорока и области производства(практически каждый регион имеет свой микроклимат)
Можно лишь о говорить о минимальном сроке выдержки.

Минимальное время выдержки хамона иберико составляет 18 месяцев, но возможно потребуется и 48 месяцев, чтобы быть в точке совершенного времени выдержки.Я встречала хамоны и с четырехлетней выдержкой (jamon iberico de bellota de pata negra Joselito)

Причина по которой тип корма свиньи влияет на время вяления, в том что в течение периода выдержки в жире происходит ряд транформаций. Принимая во внимание эту информацию, мы можем сказать, что jamon iberico de bellota нуждается между 36 и 48 месяцами выдержки, в то время как jamon iberico de cebo / campo требует минимум 28 месяцев
выдержки.

Вот некоторые нормы минимального срока выдержки для хамонов разных регионов:
jamón ibérico de bellota de Guijuelo минимум 24 месяцев
jamón ibérico de bellota de Jabugo минимум 26 месяцев
jamón ibérico de bellota de Extremadura минимум 20 месяцев

Ну и в эпилоге немного о том что стоит покупать и что нет.
Покупать рекомендую опять таки на рынке, либо в магазинах деликатесов, не важно будете ли брать иберико или серрано. Попросите нарезать вручную, ведь способ нарезки влияет на вкусовые качества (об искусстве нарезки хамона здесь писать не буду ,это потянет на отдельную статью) ,следите чтобы нарезка была максимально тонкой (неправильно нарезанный хамон способен испортить вам весь праздник) . И наконец, не покупайте нарезку уже упакованную в вакуум (даже если вас страстно уверяют, что нарезано сегодня) . Если вы собираетесь путешевствовать с нарезкой, попросите нарезать и упаковать при вас. ( практически во всех магазинах есть аппарат для вакуума) . Ну вот и все , надеюсь вам понравилось.

мясо это трупный яд...по себе знаю ..если не ем пару недель и одни овощи то 10 км в день пробежка просто пулей если пожру шашлыков или мясного сразу тяжесть и показатели падают еле 8 выбегаю и так всегда

А я если не приму каждодневно некоторое количество мяса, то все - сил нет совершенно.

замечательный пост! всё по полочкам. спасибо! утащу к себе.

На здоровье, вам спасибо за приятный комментарий

Edited at 2017-02-22 16:16 (UTC)

сами себе понтов навыдумывали и скачут вокруг накручивая цену , а по сути хуйня обыкновенная , копчёное вкуснее !

Отличная штука - хамон! Отдельное спасибо за пословицу. Надо будет заучить. :)

Три миллиона раз ел хамон, таранка таранкой, только из мяса.Возможно я зажрался.

Тут дело вкуса, о тарани я мечтаю ( родидась на родине тарани) , здесь ее дгем с огнем не сыскать. Солю морскую рыбку, но это совсем не то

Хороший пост, спасибо
Опять захотел в любимую Испанию
А если в тему поста, то хамона так и не понял
То ли у меня крестьянско-пролетарский вкус, то ли еще что то, при большой зарплате)))
У меня друзья когда мы приплыли на яхте на отдаленный берег, развернули свои тормозки с хамоном, а мы сжндвичи с мортаделой, огурцом и майонезом))))
Был дикий ржач)) ну не люблю я хамон, я люблю борщ и биг мак

Мне он он понравился не с первого ии даже не со второго раза...может и у вас все впереди?

Ничего нет лучше

чем мясо со своей коптильни.

Честно о хамоне, символе вынужденной утонченности


Честно о хамоне, символе вынужденной утонченности

Хамон - это завяленный свиной окорок. В зависимости от способа и времени приготовления (4-10 лет) стоимость его достигает 500 евро за штуку. Для испанца хамон - святыня.
Вот перл из Инета: "Нельзя откусывать хамон прямо от окорока, если это увидят испанцы, то они тут же упадут в обморок, настолько грубо вы нарушите местные обычаи".
Прочитав эти строки, я представил россиянина, на улицах Барселоны вгрызающегося в окорок, а вокруг него десятки бездыханных жителей, раскинув руки в стороны, лежащих под голубым небом Каталонии. Потом вспомнил себя, пытавшегося прожевать отпиленный ножовкой кусок привезенного в Москву хамона. Это невозможно сделать, он каменный! И потому испанцы при помощи особой машинки нарезают свой любимый деликатес на подвластные зубам прозрачные лепесточки, сооружают из них и толстого ломтя хлеба бутерброды, которые неторопливо поедают, закатывая глаза от восторга. Пробовал я эти бутерброды по несколько евро ценой - одна видимость, хамоном они и не пахнут, как не пахнет мясом столовский мясной пирожок или не пахнет красной икрой театральный бутерброд из обветрившегося хлеба и дюжины рыбьих яиц.

Так что хамон - это особая разновидность понтов. Для многих людей он символ эволюции животного в некую утонченную сущность, сугубо возвышающую поевшего человека

Я бы не назвала это понтами...по поводу ножовки вашей...а посмотреть в инете и правильно нарезать не пробовали? Ведь испанцы его ножом режут. Кстати хорошие нарезчики ( cortadored de jamon) зарабатывают большие деньги.

Спасибо! Очень интересно!)))

На здоровье..может соберусь и напишу о том как его вялят

А в Римской империи это называется - Prosciutto crudo.
Тоже очень вкусное, особенно из Пармы.

Очень интересно! Спасибо.

Читайте на здоровье, спасибо за приятные отзывы

Спасибо за пост! Но вот про хамон информации достаточно много, а не расскажете ли так же подробно про ломо? Был бы весьма признателен.

Привет, в ближайшие дни постараюсь написать. И спасибо вам за приятныей комментарий, для меня это важно

Немного о хамоне

Пользователь avroraiwa сослался на вашу запись в своей записи «Немного о хамоне» в контексте: [...] аппарат для вакуума) . Ну вот и все , надеюсь вам понравилось. Оригинал взят у в Немного о хамоне [...]

Не отношу себя к революционерам

Очень аппетитно, люблю хамон!Всегда покупала в нарезке.
А сколько, в среднем, весит такая вот ножка?

Вес разный. Палета весит от 4 кг. Хороший хамон 7-8. Есть хамоны и с весом в 6 кг и в 9 кг. Надо иметь в виду , что содержание мяса около 50% все остальное жир, кожа, кость. В любом случае покупать ногу целиком выгоднее. Я недавно купила палету иберико де себо , весом в 4,5 кг за 40 евро. Беря в расчет , что мяса в ней около 2 кг, выходит, что один кг стоит 20 евро. Тогда как если покупать эту же палету в нарезке , то стоимость ее около 50 евро за кило. Так что рекомендую брать ногу или палету. К тому же кость потом можно использовать для бульона, что и делают испанцы в приготовлении различных блюд. Ну а правильно нарезать хамон всегда можно научиться...потребуется сноровка и с первого раза не получится( мой муж до сих пор мне уродует хамон, ха ха) , но терпение и труд... К тому же так приятно кушать хамон, нарезанный собственными руками.

Edited at 2017-02-28 10:47 (UTC)