Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

осетры, как две сестры

На прошлой неделе был в гостях на складе при творческой лаборатории компании Песнь моряка и пофотографировал рабочие моменты.
Первое, что впечатлило - приготовленный для клиента кусок щупальца осьминога. Само животное не застал, а фрагмент руки впечатлил
osminog_hand3A_banka_pechen_treski1+_1_contrast21_rezk_osvet_aB
ну и понятно, незабудки здесь упомянуты для шутки: банку печени трески 0,5 кг поставил для масштаба.
Взял у них с полки.

Распил на порции русского осетра с белорусской фермы. Так что это - русский белорусский осетр
osetr_belorus1_pila1_zatemn55_contrast20_autocolour_rezko_aB

osetr_belorus1_pila1_cutting1A+_autocolour_aB

osetr_belorus1_pila4_shaiba_1_rezko_aB

А это уже русский осетр китайской национальности. Внешне - рыло короче и тупее, чем у белорусского собрата
osetr2_china1_pila1_zatemn25_contrast20_autocolour_aB

osetr2_china1_pila3_head_off1B+_zatemn6_contrast23_osvet_rezko_aB

Были заказаны шайбы
osetr2_china1_pila4_cutting1A+_1_zatemn75_osvet23_osvet_rezko_aB

osetr2_china1_pila4_cutting3_hvost1B+_aB

У Песни моряка заказывают многие рестораны, и Моряки создают там у себя экспериментальную кулинарную студию, где разрабатывают рецепты, придумывают новые сочетания и оттачивают технологии. Поэкспериментировать к ним приезжают многие шеф-повара: на своих кухнях им обычно не до того.
Там мы отварили шайбы хвостов и плавники напиленных осетров: так в Песне моряка тестируют каждую партию поступающей к ним рыбы. Китайскую и белорусскую осетрину готовили отдельно - для сравнения.
Бульон русского белорусского
osetr_belorus3_bouglion1_tarelka1_1_zatemn8_contrast48_autocontrast_aB
отличный бульон: насыщенный, ароматный, нежирный.

Его плечевой пояс
osetr_belorus2_otvaren1_tarelka1C_zatemn23_contrast23_rezk_autocolor_zatemn9_vpravo7_1aB
без тени комбикормного призапаха, который сильно мешает, когда готовишь фермерскую стерлядь и бестеров, которые плавают в аквариумах на перекрестках в Перекрестках - как и бульон, в который нередко уходят посторонние запахи из отвариваемых что рыбы, что мяса и курицы.
Недавно приводил цитату: телевизионный диктор объяснял, что мышцы /он говорил "мясо"/ диких осетровых светлые, а выращенных в аквакультурных хозяйствах - серые, и я тогда заметил, что это не совсем так.
И да, это не всегда так, а чаще - и не так.

Хвост китайского нового русского - осетра, конечно
osetr2_china2_otvaren_hvost1_tarelka1B_vprav07_zatemn6_contrast20_rezk_1aB
и тоже вполне ничего - хотя бульон получился не таким наваристым, как из белорусского представителя.

Пока мы дегустировали, пила работала, не переставая.
Марлин
marlin1_pila1_cutting1B+_autocolour_1aB
По композиции - практически Микеланджело в Сикстинской капелле. Нужно будет развить эту тему и фотографировать еду, показывая её с персонажами классических полотен живописи - чтобы жанр был жив не одной Екатериной Рождественской.
Ну, например "Завтрак аристократа": снять сюжет, в котором парень в красных шелковых штанах застынет в узнаваемой позе, а на хлеб ему положим ветчину отечественного производителя, импортозамещающий сыр наших фермеров или вот вкусную копченую рыбку.

Нерка
nerka1_pila1C+_contrast_autocolour_aB

Заглянул в контейнер, в который падают напиленные шайбы
nerka2_shaibas1C++_rezk_autoccolour_1aB

Всё, что не идет сразу на анализ, а предназначено на продажу, вакуумируют.
В вакууме приходит и основная часть продукции от поставщиков.
Филе трески
treska1_frost1A+_zatemn23_contrast20_autocolour_aB
справа вверху - очищенный командорский кальмар.

И еще мне доверили филировать сельдевидного сига
sig1B+_zatemn18_rezko_aB
пока не начали приглашать для съемок еды актеров, подбираю привлекательные заголовки.

sig2_file3_contrast19_autocolour_aB

И посолили всё в контейнере: я этих сигов много там напластовал - нам же на пробу
sig3_posol_poddon1B+_autocolour_aB
а про этого сига уже писал, очень он мне хорош показался
http://maxnicol.livejournal.com/1957441.html

В центре каждого куска хвостового звена торчит фрагмент хрящевой хорды. Она тянется вдоль всего тела от затылка до хвостового плавника, в нашем случае была перепилена при порционной разделке и осталась внутри шайб
osetr2_china2_otvaren_hvost1_tarelka1B_vprav07_zatemn6_contrast20_rezk_1_1_osvet_aB
Раньше их было принято извлекать целиком. Во-первых, на фото видно, как набухает и изгибается хорда при термической обработке - и, не будучи удаленной, хорда ведёт всю рыбу, так что приготовленного целиком осетра не получается уложить на блюдо красиво и прямо для парадной подачи.
А а во-вторых - а может быть, даже как раз и во-первых, извлеченные хорды сушили впрок под названием вязига и делали потом с ними пироги: такая дешевая начинка придавала пирогу запах осетрины.
На правой шайбе видна накожная костная пластина. Такие тянутся у осетровых в пять рядов от головы до хвоста: один по середине спины, два ряда по бокам и еще два по нижней части бока, отделяя его от брюха - это обязательная отличительная особенность семейства, эти пластины называются жучки.
Если на рынке или в магазине вам предлагают "мальков осетра" или какую-нибудь "мурманскую белугу", а рядов жучек на теле нет - перед вами не осетровая рыба, вас обманывают.
Вокруг жучки на правой шайбе заметна россыпь мелких звездочек неправильной формы - они из того же вещества, что и сами жучки. Кажется, что они приклеились к коже, но на самом деле своей нижней поверхностью они в кожу утоплены.
На дальнем от нас куске видны такие же образования, но игольчатой формы - это так называемые спикулы.
Они располагаются непосредственно в толще кожи, и снаружи не видны - их выбросило зубьями стальной ленточной пилы, нисколько при этом не разрушив. Таким же образом их не растворяет желудочный сок - и попав в кишечник, эти иглы царапают, ранят и прокалывают его стенки, как битое стекло.
Поэтому есть кожу осетровых рыб категорически не рекомендуется: велик риск обильных внутренних кровотечений.
Варить куски осетрины принято в коже: она дает бульону клейкость и навар - но перед подачей кожу удаляют.
Мы-то там за столом это знаем, и кожу у себя в тарелках поснимали - а читателям следует запомнить

Магазин Песнь моряка
https://www.facebook.com/sailorsong.ru/?fref=ts
Tags: Рыба
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 1 comment