Ольга Деффи (olga_deffi) wrote in foodclub_ru,
Ольга Деффи
olga_deffi
foodclub_ru

Category:

ПЕЛЬМЕНИ СО СЛАДКИМ МЯСОМ. ОСТРЫЕ И ПРЯНЫЕ


Дорогие, сегодня покажу весьма эксцентричный рецепт для смелых и гастрономически раскрепощенных. Впрочем, всё всегда относительно, и возможно к перефантазированию в рамках своих дозволений. Короче. Я «со сладким мясом». Где-то уже писала, что в кулинарии так обобщенно называют всякие разные железы внутренней секреции телят и ягнят - зобную, подъязычную, околоушную и поджелудочную железы, гланды и семенники. Любимые.

Что характерно. В России XIX века «сладкое мясо» очень уважали, называя его «телячьими моло́ками», и считали блюда с ним вполне обычными. В определенных кругах. Ну как консоме.

Это в последние лет 10 как-то все опомнились и возвели «сладкое мясо» в статус деликатеса на грани жёсткого фудпорно. А ведь семенники лосося, например, отличаются от всеми любимой лососевой икры лишь набором хромосом. Ну, если по большому счёту…

Но мы-то знаем и понимает, что все эти железы – просто гормоны, молодые и натуральные, а не синтетически подозрительные. И пока я не впала в глубокую печаль по поводу отдельных производителей, давайте приступим к собственно рецепту…

Ингредиенты на 1-1,2 кг пельменей:

Тесто:

- мука 00 – 300 г,

- питьевая вода комнатной Т – 140 г,

- ОМ – 10 г,

- соль морская мелкого помола – 3-5 г (опционально)

Начинка:

- семенники ягненка – 300 г очищенных,

- кулинарное вино (у меня шаосинское) – 50 г,

- красный сладкий лук – 100 г,

- чеснок – 5 зубков,

- имбирь – 3 см,

- петрушка и/или кинза – 4-5 веток,

- соль ~ 10 г (1,5%)

- красный острый перец – по вкусу,

- черный перец – по вкусу.


  1. Сначала замесить белое тесто, затем цветное, например, заменив воду соком свёклы или шпината. Завернуть тесто в пищевую плёнку, оставить на 1 час при комнатной Т.


  2. Семенники ягненка разморозить не полностью, так нам будет удобнее делать нарезку…



  1. Разрезать пополам, удалив жесткую оболочку и вены, филе нарубить средним кубиком.


  2. Измельчить имбирь и чеснок (почти в пасту), ввести в фарш, прибавить кулинарное вино, хорошо перемешать. Добавить красный лук…



  1. Добавить соль, рубленую зелень и смолотые перцы. Перемешать…



  1. Оставить на 30 минут для лёгкого маринования, а затем отбросить на сито – помните, что семенники были не полностью разморожены, да и вообще они очень водянистые. Кстати, теперь думаю, что кулинарное вино лучше добавлять после удаления лишней влаги, уж очень жалко его терять.


  2. Тесто раскатать, декорировать согласно своему представлению о прекрасном. Налепить пельменей, равиолей или ещё красивого…



  1. Отварить пельмени в агрессивно кипящей воде. Подавать, например, с овощным консоме, которое я показывала на недавнем МК по пасте. Рецепт скоро принесу, не расходитесь…


Собственного вкуса, как я уже писала, в семенниках немного, но текстура – это что-то невероятное. Пельмени получаются настолько нежными, будто в начинке маскарпоне! А вкус делают пряности и специи. Кстати, цедру в следующий раз добавлю для пущего аромата.

Приятного аппетита!

__________

Text.ru - 100.00%

Tags: Авторские рецепты, Пельмени, Субпродукты
Subscribe

  • Блюдо для компании - тыква фаршированная

    Тыква – королева осени. А многие к ней с прохладой относятся, между прочим, мол, вкус специфический, запах тоже. А между тем "легким…

  • Крымский пилав

    Сегодя в кафе и других точках крымского общепита, у рыночных торговцев, плов готовится на узбекский манер, этот способ был привезен на территорию…

  • Мясо с алычой. Начало лета

    Этот рецепт много лет назад мне рассказала продавщица зелени на рынке в ответ на мой вопрос, в чем смысл этой твердокаменной дико кислой алычи, и…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments