Ник Бор (maxnicol) wrote in foodclub_ru,
Ник Бор
maxnicol
foodclub_ru

Category:

краткая энциклопедия пельменей

Начало пельменного материала здесь - чтобы не перегружать этот и без того немаленький пост:
1. Приготовление фарша
https://maxnicol.livejournal.com/2217587.html

2. Приготовление теста
https://maxnicol.livejournal.com/2218056.html

3. Лепка.
Даже когда у нас есть тесто и фарш, пельмени не приготовить без лепильщиков и хотя бы одного катальщика сочней. Научиться лепить можно в процессе - даже не стряпая раньше, особенно если хотя бы один участник будет с опытом и покажет. А вот катальщика лучше пригласить с опытом. Он же может показать и как лепить - но отвлекаться на исправление огрехов не сможет.
Вообще лепка пельменей сыгранной командой - очень слаженный процесс.
Хороший катальщик успевает снабдить свежераскатанными сочнями 3-4 лепильщика - а они, в свою очередь, лепят так споро, чтобы сочни не накапливались: иначе они подсохнут.
До начала самой лепки нужно наложить фарш в мисочки - одной хватает на работу 3-4 человек, но здесь, судя по ложкам и бокалам, это рабочее место на двоих
3.1.
farsh5_misochka1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.
также полезно запастись поддерживающими силу напитками - потом времени идти к холодильнику уже не будет.

Еще необходимо поставить доску, на которую сажать готовые пельмени, посыпанную мукой - чтобы не прилипали.

Фарша на сочень кладут не жадничая - но при этом так, чтобы оставались края теста на защип
3.2.
farsh7_na_sochne1_aB
Фото: Полина Шиповская.
а объем в пельмене - на бульон, который образуется внутри при варке.
Это не очень удачный сочень: по периметру лежит многовато муки, а значит, его края плохо слепятся.

Складываем бличик теста вдвое - так, чтобы фарш оказался внутри - и защипываем края
3.3.
pelmen_zaleplivanie5+_1aB
Фото: Полина Шиповская.

3.4.
pelmen_zaleplivanie2_1aB
Фото: Полина Шиповская.
левая рука слишком надавливает на басы, клавишу пельменя нужно держать легче и нежнее.

Теперь сводим концы конструкции
3.4.
pelmen2_svedenie1+_aB
Фото: Полина Шиповская.
и защипываем их.

Пельмень отличается от вареника не только мдеологией и содержанием, но и формой
3.5.
pelmen2_sleplen1A+_zatemn26_contrast23_aB
Фото: Полина Шиповская.

Ошибки и недочеты.
Некоторые гости лепили пельмени впервые в жизни - пришли специально, чтобы поучиться - и сначала получалось не у всех
3.6.
pelmens1_slepleny2_neudachi1_aB
Фото: Полина Шиповская.

Попробовать раскатывать сочни тоже хотелось всем
3.7.
testo13_socni_scalka1A+_aB
Фото: Полина Шиповская.

Поэтому сочни получались разной толщины и разного диаметра, а пельмени - с большим разбросом размерного ряда
3.8.
pelmens1_slepleny3_raznorazmer1A_aB
Фото: Полина Шиповская.
Пельмень на верхнем фото справа - типичная ошибка начинающего лепильщика: зачерпнули слишком много фарша, а положив на сочень - не убрали лишнее, а начали растягивать тесто пальцами, надеясь всё же защипить края.

Такие пельмени рвутся еще в руках, на доске
3.9.
pelmens1_slepleny4_porvan1_aB
Фото: Полина Шиповская.
или при варке: в кастрюле их разрывает выделившийся из фарша бульон.

Однако навык приходит быстро
3.10.
pelmens1_slepleny1T++_aB
Фото: Полина Шиповская.

Налепленные пельмени убираем в морозилку. Для того, чтобы доски встали в несколько этажей и при этом верхние не подавили пельмени на нижних, ставим на каждую доску припасенные заранее пробки от шампанского с толстыми ножками - а так как в студии они пока не накопились, опираем доски на водочные стопки
3.11.
pelmens2_na_doske_pered_morozilkoi2+_aB
Фото: Полина Шиповская.

3.12.
pelmens2_na_doske_pered_morozilkoi1C++_aB
Фото: Полина Шиповская.

Работа сыгранной команды
3.13.
pelmeni_doska_sochni_kolbaska2_aB

4. Варка.
Вода поставлена на плиту заранее. Добавляем по вкусу соль, перец горошком, лавровый лист.
Варить будем сначала те пельмени, что слеплены в последнюю очередь - и еще лежат теплые на досках на столе. А те, что мы убрали вморозилку, пусть продолжают морозиться: если наедимся, то те, когда станут промороженными камушками, ссыплем в пакет или в коробку и оставим в углу морозилки - а сварим, не размораживая, когда захочется.

Пельменей в кипящую воду засыпаем немного, чтобы не сильно понизить Т в кастрюле: пусть едокам достанется по 3, по 5 - чтобы каждый попробовал - а наедятся все в любом случае, мы же еще много раз будет опускать всё новые порции взамен выловленных.
Интенсивно мешаем большой ложкой на длинной ручке или шумовкой: чтобы не слиплись, не приклеились ко дну.
Ждем, пока все всплывут - а готовность определяет по появлению на боках морщин и складок.
Они образуется на домашних из хорошей муки - а на магазинных такого практически не увидишь
4.1.
pelmens4_v_castrule1_aB
Фото: Полина Шиповская.
складки появились по центру в очаге кипения, а у задней холодной стенки пельмени еще недоварены.
Уменьшаем огонь и перемешиваем.

5. Употребление.
Пельмени вылавливаем все сразу - т.е. не в миски-тарелки по очереди, чтобы последние не переварились, а на общее блюдо, откуда каждый набросает себе сам
5.1.
pelmens5_na_blude1+_aB
вон они, складочки-то.
Фото: Полина Шиповская.

Едим со сметаной, с хреном, с горчицей, посыпаем молотым перцем. Эти со сметаной и с домашней аджикой - спасибо, Ульяна и Тодор! )
5.2.
pelmens6_ready_smetana_ajika1+_aB
Фото: Полина Шиповская.
еще люблю с васаби и с восточными соусами - незабываем и налить по рюмке из бутылки, припасенной там же в морозилке рядом с пельменями.
Но это, конечно - для тех, кому можно холодное.

Такая совместная лепка - как и совместное застолье - восстанавливает коммуникативные прорехи, дает живое общение, дефицит которого испытывают многие, снимает стрессы и лечит психику.
Мелкая моторика очень помогает работе мозга, знаете?

А вот одни из лучших пельменей в моей жизни - тесто получилось такого качества, что дало прямо-таки сморчковую фактуру
pelmeni_tarelkai1B_1aB
понятно, одни из лучших - в смысле, из тех, что хватило времени и терпения сфотографировать.

6. Рецепт теста.
Для пельменного теста берем пшеничную муку высшего сорта.
Содержание белка должно быть выше 10.3. г белка на 100 г продукта.Э содержание указано на пакете.
Не стоит брать желтую Макфу, она недостаточно хороша.
На сегодняшний день годятся Пышечка, Французская Штучка, продукция Старооскольского мелькомбината или московского мелькомбината #3.

На 500 г муки
110 г воды
2 яйца С0 /примерно по 60 г/
10 г соли (2% от веса муки)

В сумме получается примерно 230 г жидкости /яйца считаем жидкостью/ или около 46% - поэтому вымешивать тесто непросто.
Если сделать тесто более влажным, оно получится нежнее, но более липким - и непрочным.
Вымешивать его легче, а вот лепить из него сложнее, и результат разочарует.
Так как влажность пельменного теста низкая, мука будет вмешиваться очень медленно - но рано или поздно тесто вберёт всю.
Муку - даже догоую и хорошего качества - нужно просеивать.

Последовательность смешивания ингредиентов не важна.
Можно разбить яйца в муку и постепенно добавлять воду, а можно смешать соль и просеянную муку в миске, отдельно взболтать яйца и добавить в них воду.
Сделать кратер в муке /если вымешиваем в миске, можно и не делать/, влить в центр яйца и воду и ложкой или лопаткой перемешать до полного поглощения жидкости мукой. Далее начинаем ручной замес, если носите кольца, их лучше снять.
Он длится 30-40 мин. Тесто станет гладким и равномерным на разрезе, без полостей и трещин с сухой мукой.

После чего заворачиваем колобок в пищевую плёнку или положить в полиэтиленовый пакет /до их появления клали в миску и наклывали полотняной салфеткой/ и убираем в холодильник не менее, чем на час - а лучше на целую ночь.
За это время в тесте проходит автолиз, развивается клейковина, оно становится ещё более мягким и пластичным.
Перед работой с ним тесто необходимо достать из холодильника и дать согреться в течение 30 мин., а лучше даже 1 час.

От согревшегося шара отрезаем тесто полосками - остальную часть держим в миске под салфеткой. Ломоть раскатываем на столе в колбаску толщиной примерно 3-4 см, которую потом режем ножом на поперечные "оладышки" толщиной 1 см. Они называются сочни. Приминаем сочни-оладышки пальцем, придавая им как можно более округлую форму.
Эти-то сочни и раскатываем скалкой на блинчики, на которые кладем вымешенный и отдохнувший фарш.
Каждый сочень раскатываем отдельно!
Не надо раскатывать один большой блин и вырезать из него кружки стаканом: такие кружки грубее, чем раскатанные по одному.
Защипываем - и выкладываем пельмени на посыпанную мукой доску (фанеру и т.п.): так, чтобы не касались боками друг друга. Лучше – рядами: так проще считать. Каждую заполненную доску убираем в морозилку.
Складываем там доски этажами: для этого ставим на каждую доску по несколько винных пробок вертикально между пельменями или на рюмки - так верхняя доска не будет касаться пельменей на нижней.

Мы с Сашей Либензоном
6.1.
Nick_Bor1_I_Libenzon1+_aB
Фото: Полина Шиповская.
Приятного аппетита )
Tags: Пельмени, Фарш
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 9 comments