?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
мойва в пироге
maxnicol wrote in foodclub_ru
Некоторые мастер-классы могу провести хоть с закрытыми глазами. Вот растолкай меня ночью или под утро - чего, конечно, делать никому не рекомендую - и скажи "купили палтуса весом 10 кг, посоли его, пожалуйста, ломтиками", так тут же, досматривая сон, почищу, филирую, нарежу, сам поклюю и ублажу заказчика.
Или сделать фарш и налепить пельменей: исполню на автопилоте, как пельменный автомат, только лучше.

Но если тема сложная, с напарником-соведущим раньше не выступал, да еще и рецепт придумал, но не обкатывал - тогда, конечно, нужна предварительная репетиция. Так что когда мы с А.Либензоном https://www.facebook.com/alexander.libenzon анонсировали рыбный пирог с палтусом, сначала пришлось прогнать весь процесс у него дома.
Так что к занятию мы подготовились, как зубрилы-отличники, и прошло оно замечательно
https://maxnicol.livejournal.com/2246426.html

только вот в кулинарной студии на Фрунзенской мы показали более простой, облегченный вариант. А дома у Саши соорудили пирог не просто с палтусом, но еще и с мойвой - и решили не травмировать гостей трудозатратным процессом: время мастер-класса строго ограничено, а филирование мойвы удовольствие довольно занудное.
Тем не менее, мойва в пироге оказалась чуть ли не вкуснее палтуса, повторить этот подвиг - почистить и филировать, извлекая хребетики, 3 кг мойвы - соберусь не скоро, а результат мы посчитали настолько выдающимся кулинарным достижением, что написать о нём стоит.

Купили палтуса на 2 кг, кету на 2 кг и 3 кг мойвы, и пока Александр вымешивал тесто, я разделывал рыбу.
Рецепт теста для пирога, как и принципы филирования палтуса, давал в репортаже о занятии по пирогам - ссылка выше.

С мойвой пришлось повозиться
block1_na_vesah1_aB
не раз уже писал, что мойву нужно покупать не россыпью, а блоком - или просить продавца отколоть от блока кусок нужного вам веса: только так вы можете быть уверены в том, что она не размораживалась с момента вылова.

Но размораживается такой кусок блока долго: купленный накануне и пролежавший ночь в холодильнике кусок кусок удалось разобрать поштучно только через сутки. И каждая отдельная мойвина еще остается промороженной
moiva2_gazeta1C+_aB
на тушке видны вмятины от соприкосновения с соседками - так же, с вмятинами, нужно выбирать и сельдь, и скумбрию: это тоже гарантия того, что до встречи с вами она не размораживалась.

Однако в таком промерзлом состоянии рыбу пускают на посол, а в пирог нужно класть размороженную.
Поэтому сделали технический перерыв и пожевали её, хрустящую льдом, с азиатскими соусами
moiva3_sous1B+_aB

Безумно вкусно - а когда чуть позже так же с соусами поели и ломтики палтуса, возникло искушение бросить весь этот пирог нафиг и спокойно поесть слабосоленой рыбы, да и пиво просилось из холодильника.
Но мы люди ответственные, да и мастер-класс был уже объявлен, и люди записались - так что Саша вернулся к тесту, а я к рыбе.
Филировать мойву и так-то не очень трудно, а неразмороженную еще проще - знай отрезай головы, а потом режь по спине на две половинки, чтобы вынуть позвоночник. Только уж больно её много.
Часто попадалась икра
moiva4_ikra1C+_aB
Извлекать её у мойвы очень легко: выскакивает сама, как спелая горошина из стручка - и её даже не нужно чистить от ястыков и пленок.

Складывал всю икру в миску, когда набралась полная, присолил и перемешал, убрали в холодильник - а когда достали из духовки поспевший пирог и поставили его отдыхать, икра отлично пошла под рюмку ледяной водки: тот случай, когда её ели ложками.
На фото хорошо видно откинутый бок мойвы - собственно, это и есть филе.
А разделал так, напомню - 3 кг.

Пока я возился с рыбой, Саша делал тесто. Процесс описан в репортаже о мастер-классе по пирогам, поэтому просто напомню шаги.
Отрезаем кусок от расстоявшегося тестяного шара - на нижнюю часть пирога пойдет примерно 2/3 массы, а 1/3 оставляем на крышку - и раскатываем
testo_raskatka1G+_1aB

testo_raskatka2E+_autocontrast_zzatemn50_aB

Дно противня сбрызгиваем водой и выстилаем пергаментом
Pirog1_pergament1_aB
бумага прилипает к влажному дну - и не сместится, когда придет время вынимать пирог из духовки.

Тесто получилось настолько нежным, а раскатал его Саша так тонко, что если поднимать его руками, может деформироваться, а то и порваться. Поэтому Саша осторожно наматывает его на скалку
testo3_nakrutka_na_skalku1C_aB

переносит на ней и аккуратно разматывает на пергамент
Pirog2_testo_na_pergamente1A_aB

Выкладываем на тесто тонко нарезанный половинками кружков сырой картофель
pirog3_kartofel1B+_autocontrast_aB

Нам хотелось попробовать разные варианты, но возня с двумя разными пирогами в один вечер отняла бы много времени, поэтому дно второй половины пирога покрыли отварным рисом
pirog4_kartofel_i_ris1D+_aB
рис сварили заранее и остудили: начинка должна быть холодной.
Картофель от риса отделили валиком из теста.
Слегка их присаливаем.
Подушка из риса или картофеля нужна для того, чтобы впитывать сок и жир, которые начнут вытапливаться из рыбы в духовке.
Без подушки жир и сок пропитают тесто на дне пирога, оно раскиснет, порвется - и вся начинка вывалится.

Выкладываем рыбу на подушку. На картофеле лежат кубики палтуса и кеты, такую же смесь положили на половину риса - т.е. еще на 1/4 пирога - а последняя четверть пирога занята филе мойвы на рисе. Рыбу присаливаем
pirog5_fish_luk_moiva_bez_luka1A+_aB

Никакого особого смысла в том, что 3/4 рыбы уже присыпана репчатым луком, а мойва лежит открытой, нет: просто хотелось показать как выглядит филе мойвы. Так что, сфотографировав, покрываем луком и её. Лук тоже присаливаем
pirog6_fish_luk1D+_aB

Накрываем раскатанной крышкой, защипываем. Смазываем крышку растопленным сливочным масорм
pirog7_smazka_verha1C++_aB

Прокалываем дырочки для выхода пара, накрываем хлопчатым вафельным полотенцем, даем постоять полчаса при комнатной Т - так тесто еще поднимется, и пирог не поведет в духовке. Ставим пирог в духовку, разогретую до 200С.
Если увидите, что пирог начинает не румяниться, а подгорать, накройте его пергаментом, а Т уменьшите до 180С. У нас не подгорал, поэтому Т снизили через 20 мин., но не накрывали.
За 45 мин. с момента посадки в духовку пирог готов
pirog_ready1B+_aB

Смазываем его холодной водой. Ставим противень с пирогом на другой противень, накрытый решеткой: т.е. ставим противень с пирогом на решетку с пространством под ней, чтобы остужался равномерно.
Накрываем пирог на 20-30 мин. пергаментом, а поверх еще и полотном, даем остыть и дозреть при комнатной Т.
Только так, если не проявлять нетерпения, пирог и будет идеальным.
Режем осторожно: он всё еще очень горячий
pirog8_cuttng1B+_aB

Что палтусовая часть с картофелем будет хороша, мы знали и так - поэтому начали резать с угла, в котором жила мойва
pirog9_ugol_moiva_cut1F++_aB

Крышку Саша раскатал настолько тонко, что её как будто и нет
pirog10_ugol_moiva_cut_tarelka1_aB
но она есть и выполняет свою функцию: оттеняет вкус рыбы и сохранила весь сок и аромат.
хлеб нарезали не к пирогу, а к икре мойвы - к тому же Саше хотелось, чтобы я попробовал хлеб, который он печет дома - но, повторюсь, закусив водку из морозилки столовой ложкой икры, решили, что её можно есть и без хлеба.

Пирог удался в принципе, но часть с мойвой оказалась даже лучше, чем мне мечталось.
Только вот стало очевидно, что нафилировать мойвы на отдельный большой пирог на мастер-классе мне просто не успеть - так что на занятии на Фрунзенской мы этот шедевр, к сожалению, так и не показали.
Ну а если найдутся желающие сесть и почистить 6-8 кг мойвы, всегда можно повторить.
Я-то понял, что могу такие пироги есть часто.

Только посоветую - и сам себе напишу для памяти: пожалуй, мелкую рыбу нужно класть не на рис /хотя с хорошим рисом получается очень вкусно/, а на картофель. А лук к пирогу с картофельной подушкой нужно как-нибудь попробовать класть поверх рыбы уже пожаренным.
Метки: ,


  • 1

Делаю с рисом пирог с омулем или чиром.


это вариант для тех, кому не удается достать мойвы

Мне б такого Сашу для раскатки теста))) С мойвой очень вкусен еще песочный открытый пирог - заливка с яйцом и сметаной. Омлеты с мойвой - просто песТня, а еще мойва вяленая - 2 часа в рассоле, затем специями натереть и повялить 2-3 дня на ветерке - м-м-м! Не оторваться!)))

Да, мойва - замечательная
http://maxnicol.livejournal.com/1487840.html

А такого Сашу - всем бы, понимаю )

почему так много лука? вообще бы без него делал.

Лук дает гармонию и благостное состояние не только начинки, но и пирога в целом.
Без лука - это уже будет ваш собственный рецепт.
Вкусы у всех разные, и я даже не удивлюсь, что если вы сделаете одновременно два пирога - с луком и без - вам больше понравится менее сочный, без лука.
Вполне ожидаема и чья-нибудь реакция: а зачем столько мойвы? чего с ней возиться? возьмите хвост сома - и это тоже вполне справедливо.
Когда сом не против того, чтобы дать свой хвост, берем и его.
Но готовим - тоже с луком.

О! Пирог с мойвой!
Пирог с мойвой прекрасен.
Мы, кстати, порой (для домашнего использования) хребты не выбираем.
Мама моя так его запекает, что хребты почти растворяются. :)
И лук, много вкусного карамельного лука.
Кажется придется печь этот пирог на выходных.

О! Если хребетики вам не мешают, это ускоряет процесс.
Мы-то, как понятно из текста, ориентировались на привередливых гурманов-гостей - а потом решили их же и не изнурять филированием )
Сейчас, к сожалению, нет времени перечитывать собственный материал )) а я не помню, сказал ли там, что в последнее время найти в Москве североатлантическую /в частности, норвежскую/ мойву достаточно трудно, и мы готовили дальневосточную. Которая, в общем, и не хуже европейской.

мойвой в 60-х коров кормили, а сейчас из них пироги пекут.
пичалька ...


Не сомневаюсь, что пирог вкусный и питательный, но рыбу лучше на газете не разделыаать.

Часть типографской краски перейдет вместе с тяжелым металлом свинцом прямиком в Ваш желудок и потом распределится по всему организму.

А по поводу - делать пирог без извлечения хребтов - это вполне возможно (да и вообще все кости можно оставить, включая голову, у такой небольшой величины рыбки, за исключением жабер и жаберных костей), но запекать придется 4,5- 5 часов или периодически смазывая тесто маслом, или завернув в несколько слоев пищевой бумаги и фольги.
Формовать такой пирог лучше в виде длинного высокого вала. Это технология хорошо проработана в рыбных пирогах финских Калакукко.

Я для таких пирогов предпочитаю использовать корюшку (Онежскую или Дальневосточную, не Невскую, в ней тяжелых металлов больше , чем в газете), а также некрупную селедку, можно ряпушку, снетка, мелкого окуня (речного).


Давно ли вы издавали в последний раз газеты? Ориентируетесь ли вы в технологии современной полиграфии настолько, чтобы ответственно говорить о типографских красках?
Будет время, полистайте
https://www.publish.ru/articles/200102_4043019
Заодно попробуйте погулить, откуда в типографской краске прошлого века был свинец, и как с тех пор изменились принципы набора и печати.

Похоже, что и в приготовлении рыбы вы разбираетесь так же фундаментально.
Вы лично вообще когда-либо делали пироги из мойвы? запекать 4,5-5 часов - это надо же такое удумать. Вы попробуйте - и потом расскажите, какое месиво образовалось внутри пирога, и как были рады ваши домашние.
Что такое жаберные кости и где вы берете в Крыму онежскую корюшку, не буду даже и спрашивать.


Источник https://otvet.mail.ru/question/41706214


ЧЕМ ВРЕДНА ТИПОГРАФСКАЯ КРАСКА

- Типограская краска токсична. В составе краски свинец (и не только) , и вы его вдыхаете!

- Вы дышите парами краски - это токсины, которые медленно отравляют ваш организм. Симпотомы простые - головная боль и головокружения ("индийские ощущения" образуются от недостатка кислорода в мозге - по аналогии с токсикоманами, нюхающими клей для ощущений) , плохой аппетит, срывы настроения.. .Обезопасить себя частично можно респиратором.. .

- В состав типографской краски входит не только свинец (краска для печати газет) , но и целый ряд ароматичесвих углеводородов, типа толуола и бензола. От паров этих веществ респиратор вас не защитит.

- Вредное воздействие свинца на нервную систему приводит к снижению интеллектуальных способностей, поражению слухового нерва и снижению остроты слуха.. ....


И где вы берете такие газеты?
А онежскую корюшку?


Дальневосточную корюшку покупаю в магазине в Москве, а онежскую готовлю, когда бывают на Онеге.

Кстати, живу и бываю я не только в Крыму, а также и в других точках Земного шара. А пироги с мелкой рыбой я готовила в течение 5 часов неоднократно, прекрасный деликатес! Все домашние были в восторге. Такая технология - древняя технология приготовления пирогов Скандинавских народов и народов крайнего севера России.

Обязательно выложу в сообщество через какое-то время рецепт такого пирога. В моем блоге много рыбных рецептов, хотя блогерская специализация у меня другая. Почему Вы этой технологии не знаете - удивляюсь, хотя, вы же ихтиолог, а не кулинар.


А культуре ведения дискуссии без оскорблений Вам надо учиться.

Я очень люблю пироги с палтусятиной . но палтус у нас очень дорогой и продаётся с/м кусками. Поэтому я такие пироги делаю с палтусом и с добавлением какой-нибудь нежирной рыбы . которая даст пирогу ощущение большого количества рыбной начинки( лаврак, тостолобик, горбуша). Но лук кладу не репчатый. а лук-резанец. И какую-нибудь крупяную "подстилку" под рыбу ( типа зерновых хлопьев).
А ещё получается очень красиво, если сделать разноцветные слои -между слоями рыбы белого и розового цвета добавить зелёный шпинатный слой.

Edited at 2019-03-22 02:49 (UTC)

  • 1