Вера Папкова (verapapkova) wrote in foodclub_ru,
Вера Папкова
verapapkova
foodclub_ru

Categories:

Апельсиновые цукаты

А вам тоже всегда жалко выбрасывать апельсиновую шкуру?.. И не надо! Из нее получаются прекрасные цукаты.



Весь вкус и аромат сконцентрирован в слое цедры, который нужно срезать как можно тоньше. Толстый белый слой, который находится под ним, ничего, кроме горечи, не содержит, поэтому его просто выбрасываем.



Как нарезать цедру, в принципе, значения не имеет, можно даже совсем ее не резать, и варить прямо целиком. Но мне кажется оптимальным вот такой способ нарезки - тоненькими полосочками.



Было бы очень неудобно варить отдельно шкуру за каждым съеденным апельсином. Но превращать цедру в цукаты совершенно не обязательно немедленно, она может быть как свежеснятой, так и высохшей, на результате это никак не скажется. Поэтому я просто складываю нарезанную цедру в сито, где она сохнет, пока ее не накопится достаточное количество, чтобы перейти к следующему этапу.



А следующий этап - это убирание излишней горечи. Цедру нужно залить таким количеством воды, чтобы даже после разбухания она плавала там свободно, довести до кипения и поварить на среднем огне минут 30-40, в общем, примерно до 1 часа.



Дальше поступайте по своему вкусу - если вам хочется избавиться от горечи и терпкости радикально, слейте эту воду, залейте свежую и поварите еще с полчаса. Я хочу сохранить горчинку и терпкость, поэтому ограничиваюсь одним сеансом варки, после которого просто хорошенько промываю цедру под проточной водой.



Параллельно с цукатами нужно подготовить сахарный сироп. Никакие пропорции здесь не нужны, просто насыпьте в кастрюлю сахар и налейте совсем немного воды, чтобы ему было в чем раствориться для начала, и поставьте на плиту.



В этот момент очень хочется помешать, но воздержитесь, не делайте этого! Иначе сахар останется на стенках кастрюли и будет провоцировать ненужную нам кристаллизацию. Помните только, что в этот момент не стоит не только отходить от плиты, но даже и отворачиваться - сахар сгорает моментально! А уваривать этот сироп нам не нужно, достаточно дать сахару разойтись, и можно закладывать подготовленную цедру.



Сиропа должно быть столько, чтобы цедра в нем плавала, но не слишком свободно - если мы не хотим, чтобы в конце у нас остался его излишек, который непонятно куда девать. По-прежнему не отходя от плиты нужно довести все до кипения, а потом огонь убавить до минимума и оставить цукаты увариваться на медленном огне примерно на час. Нам нужно, чтобы вода выпарилась, а сироп уварился до карамельного состояния.



Теперь нужно немедленно, пока горячий сироп не схватился, не утратил текучести, откинуть цукаты на сито.



Как только сироп стечет, а цукаты остынут до приемлемой температуры, их нужно разложить сушиться. Важно не упустить этот момент, иначе они схватятся в один большой кусок карамели, который будет довольно трудно раздербанить на отдельные составляющие.
Разложенным цукатам тоже хорошо бы не позволять слипнуться. Для этого достаточно в процессе сушки пару раз поворошить, поразделять их руками. Если сироп был уварен хорошо, они довольно быстро перестанут быть липкими и схватываться друг с другом.



Для надежности стоит дать им посохнуть в разложенном виде еще сутки-другие, дозреть. А когда они приобретут характерную приятно ломающуюся сухую цукатную структуру, можно убирать на хранение.



Хранятся цукаты долго, без холодильника, не теряя яркого вкуса и аромата, важно только предпринять меры против отсыревания. Например, их можно сложить в банку, на дно которой насыпана мелкая соль.



От цукатов соль нужно отделить обыкновенной бумажной салфеткой.



А уже поверх салфетки можно засыпать цукаты.



И соль, и рыхлая бумажная салфетка обладают высокой гигроскопичностью - они возьмут на себя то количество влаги, которое может сконденсироваться в банке, благодаря чему цукаты в ней останутся сухими.



Еще цукаты хорошо хранить в бумажном пакете из-под сахара, крупы или муки, в нем они тоже не отсыревают, если хранить их по правилам всех сыпучих продуктов, в сухом прохладном месте.



Излишек сиропа, стекший с цукатов, застынет, и его можно положить в чай или кофе, превратить в помадку, использовать в сиропе для пропитки бисквита или просто съесть, как вкусную карамель.



Сами цукаты тоже прекрасно поедаются как конфеты. А еще они отлично сочетаются с шоколадом и идут в выпечку. Например, шоколадно-апельсиновый торт с участием цукатов становится гораздо более шоколадным и вообще шикарным.



А я решила в этом году использовать самодельные апельсиновые цукаты вместо покупных в пасхальных куличах - покупные, конечно, очень декоративные за счет своей разноцветности, но на вкус все-таки совершенно никакие, просто сахар, ничего к букету не добавляют. Уверена, что с апельсиновыми будет богаче!



В этом году у меня вообще на куличи большие планы, в смысле, есть несколько новаторских идей, которые хочется опробовать на практике. Обязательно вам расскажу, что получится.
Tags: Апельсины, Десерт
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 2 comments