Вера Папкова (verapapkova) wrote in foodclub_ru,
Вера Папкова
verapapkova
foodclub_ru

Category:

Мясо с алычой. Начало лета

Этот рецепт много лет назад мне рассказала продавщица зелени на рынке в ответ на мой вопрос, в чем смысл этой твердокаменной дико кислой алычи, и почему ее продают чаще не на фруктовых прилавках, а на зеленных. Оказалось, потому что она и проходит не по разряду фруктов, что и логично, потому что в качестве фрукта ее есть совершенно невозможно, а как ингредиент для приготовления мяса.



Это сезонный продукт, до которого, похоже, не добралась еще генная инженерия, поэтому продается такая алыча в начале лета, примерно месяц-полтора, вот сейчас ее сезон как раз начался. Глобально я ничего против генной инженерии не имею, но не упускаю случая приготовить что-то из олдскульного продукта, в этом есть свое обаяние.

К тому же этот рецепт, по всей видимости, кавказского происхождения, радует своей простотой, минимумом телодвижений и гарантированным результатом. Ну, рецепт, это, наверное, слишком сильно сказано, я уж и не помню конкретных деталей, которые мне сообщила та продавщица зелени, помню идею. Так что будем считать это моей вольной интерпретацией.

Итак, идем на рынок и покупаем мясо. Это вполне может быть и говядина, причем не самая "мясная", пойдут и куски типа грудинки. Но я обычно таким образом готовлю баранину. Попросите мясника рубануть ее на крупные куски, которые удобно будет плотно уложить в кастрюлю.



На зеленном прилавке кроме собственно алычи нужно купить по хорошему пучку кинзы и эстрагона. Возможно, вам эстрагон больше известен под названием тархун, и он в этом рецепте почти обязателен. Нет, мясо и без него, конечно, приготовится и будет вкусным. Но без эстрагона это будет просто мясо, без того специального букета!
Очень желательно украсить историю буквально парой веточек мяты. Не увлекайтесь, мы не стремимся получить мясо со вкусом зубной пасты! Наша цель подчеркнуть яркую ноту свежести эстрагона. И в этом случае не заменяйте свежую мяту сушеной, она гораздо концентрированней, поэтому вероятность получить зубную пасту резко возрастает, тогда уж лучше обойтись без мяты.
Ну и, конечно, репчатого лука нам понадобится много.



На дно кастрюли уложим немного лука и палки от кинзы.



Потом плотно в один слой уложим куски мяса.



Следующим слоем сложим всю зелень. Лук порежем как-нибудь, это не имеет большого значения, потому что он все равно практически растушится. Кинзу тоже порежем.



На групповом портрете зелени я забыла про чеснок, а забывать про него тут нельзя, он нам очень нужен, по возможности, молодой. Так что покажу его отдельно. И, кстати, без черного перца горошком тут тоже не обойтись! Обязательно отправляем в зеленый слой несколько целых зубчиков чеснока и хорошую порцию перца.



Эстрагон, в отличие от кинзы, я не отделяю от палок, а кладу целиком - тогда при подаче его удобно будет выбросить. Вкус и аромат эстрагона очень яркие и специфические, поэтому для начала не увлекайтесь, начните с небольшого его количества, может быть, буквально с одной ветки на слой. Мне нравится, когда его много, но это очень индивидуально!



Теперь кладем слой алычи и, если есть, веточку свежей мяты.



Соль тут нужна не для солености, а для букета, ее как таковой не должно чувствоваться и в ней нет необходимости, так что солим очень умеренно!



Затем выкладываем следующий слой мяса, затем снова зеленый. Верхним слоем должны быть лук и алыча.



Накрываем все крышкой и ставим на максимальный огонь. Да, никакой жидкости не нужно! Мясо и алыча сами дадут достаточно сока.



Когда это произойдет - вы услышите по характерному бульканью - убавьте огонь до очень умеренного. И не забудьте положить немного меда. Лучше, если это будет темный мед с ярким букетом, типа гречишного. Не беспокойтесь, такое его количество не сделает мясо сладким, никто даже не догадается вообще, что мед тут есть. Но он обогатит, гармонизирует и уравновесит собой кислоту алычи, которая без него была бы слишком плоской.



Ну вот, собственно, и все приготовление - в этом случае оно сводится к тому, чтобы сложить продукты в кастрюлю, накрыть крышкой и убавить огонь. Ничего не нужно мешать, ни за чем не нужно следить. Если вам нравится выражение "тает во рту", то мясо гарантированно будет именно таким - об этом позаботится алыча. Мне выражение нравится не очень, но я не знаю лучшего.
Просто посматривайте периодически, не начало ли мясо отделяться от костей. Когда начало, значит, готово.



Есть люди, ощущающие некоторую неполноту истории, если к мясу нет гарнира - лучшее, что можно им предложить, это отварная молодая картошечка. Лично мне кажется, что никакой гарнир тут вообще не нужен. Но салат из настоящих, не пластмассовых помидоров, которые уже тоже появились на рынке, определенно лишним не будет.
Tags: Баранина, Кавказская кухня, Лук, Мед, Мясо, Мята, Сливы
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 11 comments