?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
Муссовый торт "Клубнично-кокосовый" (новейшая технология) ч. 1
Купчиха
irina_co wrote in foodclub_ru
Этот торт по новой технологии не только в рамках нашего блога, но и в целом в кулинарном пространстве.  Да, скажем  это без ложной скромности!

При приготовлении муссовых тортов стандартными ингредиентами являются яйца (используются для выпечки бисквитов), а также взбитые коровьи сливки (или белки яиц), ну, и сахар, само-собой.
Ни одного из этих ингрединтов в нашем торте нет. Наш бисквит в составе торта  без яиц (постный), а два вида мусса  (розовый и белый) - без сливок, правда,  в этих видах мусса есть кокосовые сливки (но в них нет ни холестерина, ни трансжиров, ни белка казеин, в отличие от обычных, ни молочной лактозы). Вместо сахара в торте - безвредный сахарозаменитель нового поколения - эритритол.

То есть наш торт ЗОЖ-ный,  а также он гипоаллергенный.

Все те, у кого есть какие-то пищевые непереносимости,  могут воспользоваться этим рецептом, будь то непереносимость  пшеничного белка глютен, или молочного сахара  лактозы, или диабет и нетолерантность к глюкозе  (непереносимость сахара),  или белка казеин (присутствует в  желатине и др. молочных продуктах) или   аллергия на какие-либо  фрукты и ягоды.

При аллергии на клубнику - использовать  можно ту ягоду или  мягкий фрукт,  которые разрешены по диете.


6364760_original копия Настя6.jpg





Если у вас аллергия на апельсины (апельсиновый сок использован в бисквите), то вместо него можно  взять просто  воду или другой светлый фруктовый сок.
Как я уже сказала, клубнику для  розового слоя суфле и слоя конфи можно заменить на любую другую ягоду или фрукт (но не слишком кислые), просто цветовая гамма тортика станет иной (к примеру, подойдут  малина,  земляника,  лесная черника,  ежевика,  белая и розовая черешня,  персик,  абрикос,  хурма  и даже груша !!! (ее пюре можно будет подкрасить  любым экологическим красителем)).
В белом слое-суфле в качестве наполнителя использован творог, но при желании и аллергии на белок казеин, содержащийся в нем, можно взять "сметану из орехов  кешью" или шелковый  японский соевый сыр Тофу. Или еще вариант - заменяем  творог на гипоаллергенный заварной крем (описание  его приготовления  есть в тексте,  будет во 2-ой части поста)

На чем же основан принцип создания суфле ? - На применении растворов агар-агара вместе со взбитой до воздушности основы,  в которой  используется нутовая или льняная аквафаба (гелеобразный отвар нута или семян льна).   Агар-агар - тоже абсолютно безвредное вещество, вытяжка из морских водорослей (часто вместо него применяют желатин, но желатин может вызывать аллергию).

На отладку этого  торта у нас ушло не мало времени и душевных сил (а на обдумывание технологии - ушли месяцы, если не cказать, что годы). Работали мы вместе, Настя и Ирина,  над  проектом  под рабочим названием "Муссовый торт на аквафабе  гипоаллергенный", зато теперь вы сможете, как и мы, приготовить такой  же торт и полакомиться им, не опасаясь, что употребите лишние жиры, холестерин, трансжиры, калории, сахара, и что это кондитерское изделие у вас вызовет аллергию. Да,  мы думаем,  что подобного  рецепта в интернет-пространстве еще не было, ни в зоне видео, ни в текстах рецептов  ЗОЖ-ых тортов. Это при  всем том, что по вкусу торт неотличим от обычного муссового и он очень вкусный. Желаем успехов в приготовлении!


Примечание
Ананас и киви, а также кислые ягоды и фрукты типа черной и красной смородины, клюквы, брусники, апельсина, лимона, мандарина для муссового слоя и слоя конфи не использовать. При использовании других ягод  вместо клубники и фруктов  их пюре по густоте сделать таким,  какое бывает пюре из  свежей клубники, то есть  довольно жидким (добавляя воду).


Это шел текст в качестве вступления  к посту от Ирины, мамы, а ниже - текст от Насти, тоже в качестве вступления.

В моем советском детстве любая мама умела печь торт. Чьи-то торты были лучше, чьи-то хуже, но "средняя температура по больнице" была удовлетворительной. "Продвинутые" мамы готовили торт  "Киевский", а мамы более занятые  делали просто выпеченные бисквиты с заварным кремом. Но,  это был маст ! А  современная мама должна уметь печь торт вообще, как вам кажется ?  Я так думаю, точно должна!

 Точно должна  - и сейчас попробую обосновать.

Торт, безусловно, и даже очень и очень вкусный, можно купить.
А,  вот,  съесть его без угрызений совести целиком, хотя и "разделив бремя позора" с родственниками, получится  ли у современного образованного человека ? Скорее всего - нет. Потому что тортов без глютена, сахаров, трансжиров  и в обычном магазине,  и   в самом дорогом, не купить.

Кондитерская промышленность пока твердо стоит на том, что "без сахара все это сделать нельзя"; да,  и без  пальмового гидрогенизированного масла  кондитерки не бывает (в целях экономии в процессе  призводства).

Поэтому предлагаем вам  такой  сценарий: бисквит без яиц + мусс  двух видов на аквафабе (все без сахара, без трансжиров).
Это  будет суперлегкий торт,  причем жиры, и  их не так,   уж,  и мало в составе, в нем тоже будут, и много клубничного пюре в виде слоев двух видов (конфи и суфле),   и сама клубника в виде ягод.

Техники создания  муссовых тортов давно известны, но,  вот, чем характерен наш торт:
- коржи  бисквитные без яиц, глютена,  на закваске (!),  без сахара
- клубничный  розовый мусс на основе льняной аквафабы (без лектинов, их  практически  нет  именно в  льняной аквафабе (она  никогда не вызывает аллергии,  в отличие от нутовой и гороховой аквафабы, имеет абсолютно  невыраженный нейтральный вкус),  без сахара,  на агар-агаре
- сливочный  белый мусс, на основе творога или заварного  постного  крема без сахара, на льняной аквафабе, на агар-агаре, с кокосовыми сливками
- ягодное  клубничное конфи без сахара (типа мармелада), на агар-агаре


Понятно, что для начала совсем не обязательно готовить все эти "этажи" торта в виде 7-ми слоев, а можно вполне ограничиться 2-мя или 3-мя слоями и  всего одним видом мусса. Например, взять 1-2  слой бисквита и один вид   розового мусса (простейший вариант торта, количество розового мусса   сделать в 2-1,5 раза больше, чем в рецепте);  или  взять один слой бисквита и два разных слоя  мусса (бисквита и  2-х  видов мусса   по половине  от веса, указанного в  рецепте), один над другим.

Если вы все же хотите приготовить торт из 7-ми слоев, как на фото, придется запастись временем: весь процесс займет 2-а дня.
В первый день можно сделать клубничный мусс (2 слоя) и клубничное конфи (1 слой), испечь бисквит, а на второй день –  сделать белый  сливочный мусс и собрать торт.
Практически  можно приготовить все в течение  одного  дня, но тогда без помощников не обойтись.


Нам понадобятся:
- форма разъемная  металлическая для торта  диаметром 20 см (у нее высота обычно 6,5 см), но лучше иметь кольцо  металлическое для сбоки торта настраиваемое, его высота бывает 8-8,5 см. Если у вас есть такое кольцо, то для выпечки коржей вы можете взять обычную тортовую форму диаметром 20 см, или   укутать кольцо для сборки  торта без дна  фольгой снаружи и положить  на нее круг бумаги для выпечки внутрь формы
- 2  круглые  металлические формы неразъемные или силиконовые диаметром  16 см, лучше иметь даже 3 формы, тогда 2-а клубничных муссовых слоя и слой клубничного конфи можно отправить на застывание  почти одновременно
- кулинарные весы
- теплые полы, обогреватель или расстоечный шкаф для соблюдения температурного режима
- кулинарный термометр
- пищевая пленка
- пергамент
- ацетатная пленка (рукав для запекания)
- фольга
- кондитерский мешок
- блендер  с венчиком, погружной насадкой и  стакан к нему +  стационарный миксер (желательно, но не обязательно)
- венчик ручной
- блендер с вертикальной чашей
- силиконовая  гибкая лопатка
- набор мисок объемом от 1,5 до 3-х л

Ингредиенты для клубничного мусса, 2 слоя весом по 235 гр:
- 200 гр клубничное пюре  (взять  свежей клубники 350 гр)
- 100 гр аквафаба (у нас  льняная, как приготовить - смотри  в "Приложении №1" 2-й части поста)
- 100 гр вода
-   10 гр сахар или 3 табл.  стевии + 40 гр эритритол
-   10 гр ванильный экстракт без глютена
-     9 гр агар-агара (здесь и везде в рецепте мы использовали сильный итальянский агар-агар, слабого русского может понадобится в 1,3- 1,5 раз больше и применение слабого агар-агара может быть критичным для белого муссового слоя)
Суммарно: 470 гр

Ингредиенты для клубничного конфи (один  слой весом 330 гр):
- 300 гр клубничное пюре (взять не менее 450 гр свежей клубники)
-   20 гр эритритол
-    7 гр агар-агар
-    5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 332 гр

Ингредиенты для приготовления 2-х  бисквитных коржей (общим весом около 350 гр в обрезанном виде):
-   30 гр стартер  закваски без глютена (у нас  на кукурузной муке)
-   220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з,  кукурузной,  тапиокового  крахмала,  муки сорго (или пшена); в не Бг варианте торта можно взять пшеничную муку общего назначения (когда по диете необходимо только отсутствие лактозы,  а не глютена тоже)
-   30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком  при аллергии на апельсины)
- 140 гр вода
-    1 гр мелкая соль
-   25 гр сахар (на эритритол не заменять,  сахар полностью выбраживается) + 50 гр эритритол  (или сахар)
-     5 гр псиллиум (порошок чешуек семян индийского подорожника)
-     5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум)
-   13 гр растительный белок в порошке  (у нас  конопляный)
-   25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха)
-    цедра ½ лимона или лайма
-     5 гр ванильный экстракт без глютена
Суммарно: 504 гр

Дополнительно для пропитки и  декора, внутрь торта:
- 30 гр  вино мадера   или ликер типа Гран мернье (у нас мадера  производителя Массандра)
-  90 гр,  6 клубничин одинакового размера
- 15 листиков мяты для украшения
-  150-200 гр свежая клубника и  розовая черешня для украшения
Суммарно: 270 гр


Приготовление - день первый

1.  Приготовление  слоев клубничного  мусса

а) Для начала приготовьте клубничное пюре: для этого клубнику помойте, освободите от плодоножек, обсушите на бумажном полотенце,  поместите в вертикальную чашу блендера и пробейте до состояния однородного пюре.

Полученную массу протрите через мелкое нейлоновое сито силиконовой лопаткой, чтобы удалить косточки. Теперь пюре можно накрыть пищевой пленкой и временно убрать в холодильник.

б) В глубоком стакане  от миксера взбейте аквафабу до жестких пиков миксером c венчиком. У нас  это занимает не более 10-12 мин. Переложите полученную пену в миску объемом не менее 3-х л. Как приготовить льняную или нутовую аквафабу смотри в "Приложении №1" второй части поста.

в) В небольшом сотейнике соедините 10 гр сахара, 40 гр эритритол, 10 гр ванильного экстракта, 200 гр клубничного пюре (не больше !!!), 100 гр воды, 9 гр агар-агара.

Перемешайте все до однородности венчиком и дайте смеси постоять 5-10 мин.

Затем  поставьте  сотейник на небольшой  огонь: необходимо довести полученный сироп до кипения, постоянно помешивая венчиком. Как только сироп закипит, проварите 2-3 мин,  снимите сотейник с огня и тонкой струйкой влейте  сироп в аквафабу, при этом взбивая смесь миксером, лейте сбоку дежи или миски (можно  пену аквафабы переложить в стационарный миксер или взбивать ручным миксером в миске, удобно делать так - один льет, другой взбивает).

Долго взбивать не нужно, только до получения однородной консистенции мусса. Полученный мусс разлейте по 2-м круглым силиконовым формам диаметром 16 см, поставив формы на весы: вес слоев должен быть одинаковым  (часть мусса останется на стенках сотейника и миски,  как бы быстро вы не старались все делать, вес мусса в формах составит 230-235 гр). Дайте муссу немного остыть и уберите формы с заготовками в холодильник на 1 час. Если у вас не силиконовые, а металлические формы, то обмотайте их   донышко пленкой и потом защелкните)

г) После того, как заготовки полностью застынут, достаньте их из форм, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на плоских тарелках или дощечках.


2.  Приготовление  слоя клубничного конфи

Приготовьте клубничное пюре как описано в пункте №  1. а) выше.

Переложите пюре в небольшой сотейник, добавьте к нему 20 гр эритритол, 7 гр агар-агара, 5 гр ванильного  экстракта. Перемешайте все ингредиенты венчиком до полной однородности и дайте постоять 5-10 мин.

Затем поставьте сотейник на небольшой нагрев и доведите до кипения, постоянно помешивая, проварите 2-3  мин. Затем перелейте  готовую смесь  в силиконовую форму диаметром 16 см. Дайте конфи немного остыть и уберите в холодильник на 1 час. После того, как конфи полностью застынет, достаньте его из формы, заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на дощечке или плоской тарелке.


3.  Приготовление  бисквитных коржей

а) Этот бисквит готовится на закваске   без опары  одним коржом, потом разрезается, то есть закваску (опару) в течение 12 часов на него ставить не нужно.

Желательно поставить ТЕСТО  утром, а потом заняться приготовлением слоев розового клубничного суфле и слоя конфи.

Сначала подготовьте сухую смесь: для этого соедините миске  55 гр рисовую муку, 55 гр кукурузную муку, 55 гр тапиоковый крахмал, 55 гр муку сорго, 13 гр растительный белок, 5 гр гуаровую камедь, 5 гр псиллиум (необходимо предварительно смолоть в кофемолке до состояния муки, если у вас не порошок). Перемешайте все ингредиенты  лопаткой  до полной однородности. Наша сухая смесь готова.

Теперь подготовьте влажную смесь: соедините в небольшой миске 140 гр воду, 25 гр оливковое масло, 30 гр  свежевыжатый апельсиновый сок, соль 1 гр, сахар 25 гр  и эритритол 50 гр, цедру 1/2 лайма,  все взбейте венчиком до однородности.

В глубокой миске   соедините влажную и сухую смеси и закваску. Перемешайте до полной однородности. У вас получится очень плотное, но довольно эластичное тесто, напоминающее по консистенции пластилин.

Оставьте тесто  для ферментации на 2,5-3 часа при темп.  26-27 град С.

Следите за температурой: ферментация при более высоких температурах может привести к дефектам при выпечке. По истечении времени ферментации тесто зрительно в объеме  практически не увеличится, а станет чуть более влажным и эластичным.

б) Выложите тесто в форму для тортов диаметром 20 см (дно предварительно необходимо покрыть кругом из пергамента,  равным диаметру формы, а стенки смазать толстым слоем топленого масла).

Разомните тесто пальцами в пласт, а затем доформуйте силиконовой лопаткой так, чтобы поверхность нашего коржа была идеально ровной. Наколите заготовку по всей поверхности  вилкой, накройте пищевой пленкой и оставьте для РАССТОЙКИ на 1 час при темп.  25 град. С.

По истечении времени расстойки заготовка немного увеличится по высоте.

в) ВЫПЕКАЙТЕ на камне для пиццы в заранее разогретой духовке

35 мин при 180 град.  С.

Когда корж готов, достаньте его из формы, снимите бумагу  и остудите на решетке в течение 2-х часов. На ночь оставьте на решетке, завернув в тонкое полотенце

Для быстрой и аккуратной сборки торта в нашем случае необходимо подготовить все, что нам понадобится, поскольку  белый мусс на агар-агаре застывает очень быстро и времени в процессе самой сборки будет немного.

Потом, на второй день, мы  обрежем нашу заготовку  коржей до диаметра 16 см и разрежем ее на два слоя.


ФОТО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВСЕХ 4-х  ВИДОВ СЛОЕВ ТОРТА

(в этой части поста фото клубничного мусса, клубничного конфи и бисквитов; во второй части поста -  белый мусс и сборка торта)



Ингредиенты по-отдельности для всех 4-х видов слоев:



_________________________________________


Фото приготовления розового клубничного мусса (2 слоя)

Ингредиенты розового клубничного слоя:



Аквафаба льняная, аквафаба    льняная взбитая:


Прокипячу смесь:



Мусс   клубничный  приготовлен:


Мусс   застывший уже извлечен из формы;  он еще застывает в форме:


Убираю слои  клубничного мусса   (их 2-а)  на хранение  пленке в холодильник до завтра:


___________________________________________


Фото  приготвления слоя клубничного конфи


Ингредиенты  слоя  клубничного конфи:



Делаю из клубники пюре:


Протираю клубничное пюре от косточек:


Заварю пюре с агар-агаром:


Слой конфи    уже извлечен из формы; он еще застывает в форме:


Убираю слой   клубничного конфи   на хранение  пленке в холодильник до завтра:


_________________________________

Фото  приготвления   бисквитных коржей


Ингредиенты  коржей:


Жидкие ингредиенты; добавлена сухая смесь;  замешано тесто:





Тесто выложено в форму; верх его выровнен; тесто после 1 часа расстойки:




Корж испечен и обрезан по периметру:





Продолжение текста рецепта    во второй части поста здесь.



  • 1
А так как я нк боюсь ни жира, ни лактозы, ни сахару, возьму за основу, но бисквит сделаю обычный :)

Ну, да. Этот рецепт можно воспринимать как своеобразное кондитерское 'лего'.


Торт, который испекла наша подписчица, слой конфи из черешни и белый муссовый слой, корж сделала песочным:




Смотрите во второй части поста по ссылке.
https://irina-co.livejournal.com/521002.html

Я вторую часть поста подгружала в сообщество, смотритель ее пока не поставила. Не знаю даже, будет ли ставить вообще.
Там еще много полезной информации.

Edited at 2019-06-06 18:01 (UTC)

  • 1