?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
ЛИСИЧКИ И ПОНЗУ
olga_deffi wrote in foodclub_ru

Друзья мои! Вы же знаете, что баклажаны и грибы взаимозаменяемы в сложно сочиненных блюдах? И популярные в своё время «баклажаны как грибы» многие же из нас готовили на зиму.

У Блюменталя я не нашла идеального спаривания грибов и баклажанов. Зато в тезаурусе Ники Сенгит (Niki Segnit) они стоят рядом в одном из 16-и сегментов. И хотя Ники для меня существенно меньший авторитет, чем Хестон, тут я с ней согласна безоговорочно. Ибо, всё дело не только в похожей губчатой текстуре, но и уникальной общности землистого вкуса. Вот картошку за свеклу вы никогда не продадите. Даже при слепой дегустации. А баклажаны за грибы я мильон раз «продавала» своим мужчинам. Бедолаги до сих пор думают, что не любят баклажаны.

Не знаю, открою я вам Америку или нет, но баклажаны и грибы – не только дублеры, но и отличные партнеры. Мне нравится их соединять в заправке для пасты и круп – всегда успех.

Сегодня у меня японские напевы на эту тему. Вся суть в маринаде и соусе, конечно. Ну и пара технических пассов. Вот такие у меня были экспонаты – круглые фиолетовые 2 штуки на 1 кг и белая молочная мелочь по 90-100 г...

Ингредиенты:

Для баклажанов:

- баклажаны мелкие 200-300 – 2-3 шт.,

- маринад в японском стиле – сколько понадобится,

Для грибов:

- лисички мелкие и средние – горсть,

- оливковое и сливочное масло – по чайной ложке,

- сок имбиря и лимонный сок – по вкусу,

- соль – пара щепоток.

Для подачи:

- соус понзу ,  зелень и съедобные цветы.

Маринад для баклажанов (на 500 г):

- масло без запаха (рапсовое, например) – 100 г,

- мирин – 50 г,

- лимонное сорго свежее или сушеное замоченное заранее – 25 г,

- имбирь – 25 г или более,

- чеснок – 10 г (очень большой зубок) или более,

- зеленый лук – 10 г или более,

- кинза – 10 г,

- средне-острый перец – 10 г (это 1/4 небольшого стручка) или более,

- соль по вкусу.

Приготовление.

1. Маринад. Овощи и зелень для маринада почистить и тонко порубить. Перетереть в ступке или пробить блендером с маслом и мирином. Без фанатизма. Попробуйте, должно быть чуть пикантней и ароматней, чем вы любите. Увеличьте дозу чеснока или имбиря, или перца по вашему усмотрению. Мне было уже головокружительно, я лишь зелень увеличила. И да, у меня был сушеный лемонграсс, я его 2 часа вымочила, откинула сито и добавила немного лимонной цедры в поддержку аромату.

2. Баклажаны нарезать шайбами толщиной 5-7 мм. Сделать ромбовидные насечки с обеих сторон и нанести маринад кисточкой тоже с обеих сторон. Выложить на решётку минимум на 30 минут, но лучше на пару часов – чем дольше, тем лучше баклажанная губка с насечками впитает в себя головокружительный маринад…

3. Затем действия могут разойтись. Можно прямо с маринадом выложить на решетку открытого гриля и готовить по 2-3 минуты с каждой стороны. И это будет очень по-японски. Но можно и на сковороде-гриль с тонкими ребрами. Чем толще будет маринадный слой, тем больше вкуса и румяности. А для лайт-версии можно стряхнуть излишки зелени и припечь на обычной чугунной сковороде. В маринаде достаточно масла, так что любая нагреваемая поверхность должна быть сухой…

4. Лисички. Крупные грибы отложить для другого блюда, а мелкие и средние перебрать, почистить, располовинить. Выложить срезом вниз в горячую сковороду с оливковым маслом на 1-2 минуты, в зависимости от размера. Сразу посолить. Перевернуть пинцетом. И через 30 секунд снять с огня. Добавить сливочное масло (мантекатура, ага), сбрызнуть соком лимона и имбиря и активно встряхнуть. Сок имбиря легко добыть через терку для яблочного пюре, откинув кашицу на сито.

5. Сборка. Выложить слой баклажанов, на него лисички. Выправить на соль, если надо. Зелень и цветы расположить сообразно своему представлению о прекрасном…

Уже вкусно и красиво? Но не хватает Японии? О да! Поэтому я сварила соус понзу, пока мариновались баклажаны. Это тот самый соус, что подают к тунцу татаки, некоторыми видам сашими и сябу-сябу. Он волшебный, и его можно купить готовым в японских магазинах или ориентальных отделах гипермаркетов. Одно время я покупала готовый понзу, но теперь решила сварить его сама. И о нём будет отдельный пост. Традиционно понзу – это жидкий соус. Он прекрасен для обмакивания и пропитывания. Но не для общей презентации…

Если его уварить, то он будет гипер ярким и солёным, и использовать его можно будет только в микродозах. Или можно уменьшить долю соевого соуса, чтоб при редукции соль не преобладала. Впрочем, всего 0,2% ксантана творят чудеса, сообщая понзу сиропообзность…

Про белые баклажаны. Эти милые альбиносы практически не содержат солонина и совсем не горчат. Готовила их и без маринада – просто кубиком на сковороду, сразу соль и перец – идеально. Ну, а пока они молочные, с ними невероятно комфортно работать, они послушно впитывают предложенный маринад, а миниатюрные семечки после обжарки напоминают кунжут.

Приятного аппетита!

__________

Метки: ,


Здравствуйте!

Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.

Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.

Фрэнк,

команда ЖЖ

Френк, привет! Да, я в категорию Еда

Было бы классно если б вы научились пользоваться катом. Но это, наверное, слишком сложно для вас.

эмм... а не можете ли вы отредактировать такой хороший пост, который читать невозможно

спасибо всем большое за терпение к моей бестолковости

Отредактируйте еще раз, пожалуйста, ваш пост рвет ленту даже будучи под катом.
Обратите внимание, сколько пустого места у вас до и после ката, это надо сократить. Delete вам в помощь.

Edited at 2019-06-06 06:44 (UTC)

очистите кэш, пожалуйста

https://stasik.livejournal.com/186737.html

Сходите туда и посмотрите, как правильно пользоваться катом..

Откройте этот пост в редакторе, выделите весь текст в редакторе, пришлите мне на почту degarn@yandex.ru, я всё поправлю и ответным письмом пришлю правильную версию.

сотрите, пожалуйста, этот кошмар, научитесь пользоваться катом и запостите заново


Уважаемые djembuka -=- madler -=- max_s , помогите девушке оформить всё правильно или удалите нахер этот трэш.


(Удалённый комментарий)
Не нервничайте. Я в сообществе пощу много материалов, часто с таким встречаюсь.

Надо взять текст, прогнать его через комментарий (вставить в любой комментарий) , скопировать его оттуда, загрузить по новой в сообщество. А когда модератор подгрузит новую версию - вставите свои фотографии. Старый пост удалите.

Пока еще огромные поля пробелов остались.

УДАЛИТЕ ЭТО!
НЕМЕДЛЕНН!
Лисичкек все равно нет еще, а ЖЖ невозможно читать УЖЕ СЕГОДНЯ!!!!

Заблокировала вас на всякий случай.

Очень красиво и уверена, что вкусно) и пофиг на пробелы)