irina_co (irina_co) wrote in foodclub_ru,
irina_co
irina_co
foodclub_ru

Category:

Муссовый торт по новой технологии "Клубнично-кокосовый" ч. 2

Продолжение текста рецепта, начало здесь.





КБЖУ:    100 гр торта   133 Ккал,
БЖУ: 4,2 гр; 6,6 гр; 6,5 гр.
КБЖУ:  порция торта   175 гр 232 Ккал,
БЖУ: 7,35 гр; 11,6 гр; 11,4 гр.

Вес торта  около 2800 гр, 16 порций по 175 гр.
Торт очень низкокалорийный, хотя и со сливками в составе, калорийность  немного больше калорийности черного хлеба.
В одной порции торта эритритола 12 гр, это около трети дневной нормы.

Ингредиенты для белого мусса:
-  464 гр кокосовые сливки 36% жир.
-  232 гр  льняной аквафабы
-  232 гр вода
-    22 гр сахар или 5 табл.  стевии
-    96 гр эритритол
-    24 гр агар-агар хорошего качества
Суммарно:  1070 гр


Наполнитель белого мусса (основной вариант):
- 400 гр наполнитель ((100  +100) гр творог 0%-5% жир.  мягкий мелкодисперсный + (100+100) гр творог 9% жир.  обычный,  типа деревенского; для   другого  варианта    мусса - заварной крем с кокосовой стружкой, состав см. ниже на основе  кокосового  молока)
Суммарно:  400 гр

Ингредиенты   другого наполнителя белого мусса  (второй вариант, используем  только при аллергии на казеин, как приготвить - смотри 'Приложение №2' в конце поста):
-     6 гр кокосовая стружка самая  мелкая
-   28 гр крахмал кукурузный или тапиоки
- 340 гр  кокосового молока  7%-8 %  жир. или 18% жир.
-   20 гр эритритол  или виноградный сахар

Суммарно: 396 гр

День второй

1.  Подготовка к сборке торта

а) Заранее подготовьте форму для торта: разьемное кольцо  зафиксируйте под размер   20 см, обмотайте пищевой пленкой в несколько слоев (4-5 слоя)  со всех сторон и срежьте верхний слой  пленки: получится форма с дном из пищевой пленки.

Для увеличения высоты формы  сделайте прямоугольник, сложенный  в 6 слоев из  фольги длиной 72 см,   высотой 13 см, выложите эту полосу, прижав к бокам формы внутрь.
Стенки формы необходимо выстлать (к центру)   также лентой из ацетатной пленки по ширине равной высоте фольги, с захлестом 5-7 см. Наша форма готова.

б) Подготовьте коржи.

Из готового коржа вырежьте круглую часть  диаметром 16 см. Сделать это очень легко, приложив к коржу дно от формы для выпечки или любую подходящуе по диаметру крышку или тарелку. Нож необходимо держать  при вырезании строго перпендикулярно  к рабочей поверхности.

Затем готовую обрезанную заготовку необходимо разрезать вдоль по середине на 2 части. Для этого заведите острый широкий нож внутрь коржа, держа его параллельно рабочей поверхности. Разрезайте корж, поворачивая нож по часовой стрелке (удобно положить заготовку на вращающуюся подставку, но, можно обойтись  и без нее), пока не получите 2 слоя. Коржи готовы.

Готовые коржи пропитайте мадерой, смазав их обильно вином  силиконовой кисточкой со стороны разреза.

в) Подготовьте клубнику для внутреннего слоя торта: помойте 6 равных по величине и одинаковых по форме ягод, обсушите ягоды на бумажном полотенце, вырежьте острием ножа  плодоножку и разрежьте  их вдоль по середине на 2 части.

г) Клубничный мусс,  2-а слоя,  а также слой конфи достаньте  из холодильника, освободите от пленки и разложите на плоские тарелки, прикрыв сверху пленкой, дайте им согреться до комнатной температуры.

д) В форму для торта выложите 1-ый  бисквитный корж срезом вверх, на него - слой клубничного мусса, затем разложите половинки ягод клубники выпуклой стороной вверх по кругу с отступом от края  мусса на 2 см.


2.  Приготовление белого  мусса и сборка торта

Белый мусс в силу  желирующих  особенностей свойств агр-агара  (застывает уже при 38 град. С) нужно готовить в 2 этапа (если его готовить в один прием, то весь торт мы не успеем залить,  мусс очень быстро схватывается).
Последовательность действий следующая: сначала готовится ровно половина веса  мусса и заливается в форму, в которой уже находятся 2 слоя (бисквит и розовый слой)  и ягоды.
Далее на эту  часть торта выкладываются оставшиеся слои  (бисквит, розовый мусс и конфи -слой) и  все заливается 2-ой половиной  белого мусса (делается состав  повторно еще раз). После этого торт  полностью собран.

а) Подготовьте одноразовый кондитерский мешок: кончик мешка отрежьте (диаметр отверстия должен быть около 0,5 см), закрепите прищепкой и погрузите в глубокий стакан от блендера, края мешка заверните за стенки стакана, чтобы легко было перекладывать крем в мешок без посторонней помощи.

б) Творог  деревенский  200 гр протрите через мелкое сито  ИЛИ  приготовьте  заварной крем, как описано  в  "Приложении №2" в конце поста.
Добавьте мягкий  мелкодисперсный творог 200 гр и все пробейте погружным блендером,  разделите массу творога на 2-е равные по весу части, разложив в две миски. До ввода в мусс творог  даже лучше держать где-то, где не менее 25 град С, и даже вплоть до 30 град С (иначе мусс при вводе творога будет очень быстро застывать).

Заварной крем (если его используем)  не нужно охлаждать и лучше  его приготовить прямо перед приготовлением белого мусса, его необходимо  временно накрыть пищевой пленкой методом "контакт" и оставить при комнатной температуре или немного выше.

в) В  стакане  от миксера  взбейте аквафабу 116 гр до жестких пиков  электическим  ручным миксером с венчиком  (так пена взобъеся быстрее, чем в стационарном миксере), аквафаба взбивается недолго.  Переложите полученную пену силиконовой лопаткой  в миску объемом не менее 3-х л.
Удобнее на  последующем этапе пользоваться все же стационарным миксером, то есть пену   после взбивания выложить в дежу стационарного миксера и продолжить взбивание уже здесь, вливая раствор агар-агара.

г) В небольшом сотейнике соедините 232 гр кокосовые сливки, 116 гр воду, 11 гр сахар, 48 гр эритритол. Эту смесь нужно   совсем немного подогреть в сотейнике,  чтобы все смешалось.

Дрбавьте агар-агар 12 гр, перемешайте   дайте смеси постоять 5-10 мин. Затем  поставьте  сотейник на  небольшой  огонь: необходимо довести полученную смесь только до  90 град. С,  сильнее нагревать не нужно,  кокосовые сливки  при более сильном нагреве могут расслоиться (этого нагрева хватает  при работе с сильным агар-агаром,  чтобы все его старые  молекулярные связи "разрушились и потом  во время застывания  мусса  эффективно создались новые").

Снимите сотейник с огня и тонкой струйкой вливайте  смесь в аквафабу (лейте сбоку дежи или миски), при этом взбивая смесь миксером (это удобно делать вдвоем, в одиночку лучше взбивать в стационарном миксере). Долго взбивать не нужно, только до получения однородной  воздушной консистенции.
Затем  снимите дежу миксера с постамента и добавьте к муссу творог или заварной крем  в 3 приема,   вмешивая  силиконовой лопаткой, движениями сверху вниз,   доведя мусс до  однородности.

Переложите   весь полученный  мусс  в кондитерский мешок. Снимите прищепку, заведите носик мешка между  боковиной  формы и слоями торта: залейте пространство у  бортиков торта до уровня клубничин.
Оставшийся  мусс  распределите между ягодами и по бокам заготовки. Крем должен полностью покрыть ягоды.  Все делать надо очень быстро, так как белый мусс  чрезвычайно  быстро застывает, разровняйте   верх мусса лопаткой.

Сразу же выложите сверху 2-ой   бисквитный корж и  2-ой слой  клубничного мусса, затем  слой клубничного  конфи.

д) Теперь приступайте к приготовлению 2-ой порции белого мусса (все действия аналогичны предыдущим, как в   пунктах в), г)).

Залейте второй уровень торта, сначала залив пространство между боковиной формы и выложенными слоями, а потом - поверхность, разровняйте верх  мусса лопаткой, дайте торту немного  постоять, минут 20-30, накройте его пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 2 часа, а лучше - на ночь.


3. Украшение  торта и подача

Для подачи разрежьте пищевую пленку по бокам формы  ножницами, расстегните форму, снимите  фольгу и ацетатную пленку.

Украсьте торт по периметру верха  свежими ягодами: клубнику можно разрезать пополам, вырезать ножом плодоножку и  закрепить на ней листики мяты (у нас  молодые листики шиповника).


Примечание к рецепту

Для приготовления этого торта необходима  настраиваемая  форма  без дна для  сборки тортов высотой  не менее 8  см и   обладающая  возможностью  настраиваться  на диаметр 20 см.   Ее все равно придется увеличивать фольгой в высоту, хотя торт совсем немного выше, у нас он получился высотой  9,5 см.
Наращивать фольгой более низкие формы  (5,5  см - 6, 5 см) мы бы не советовали (но, именно так делали мы, так как в Крыму у нас  пока  есть не весь набор  оборудования для кондитерской деятельности, а в нашем городе нет магазина для кондитеров): в этом случае велик риск  формирования  складок  мусса по бокам торта  (при  изготовлении одной из  версий торта  такие складки на  застывшем муссе  у нас образовались, это, конечно, не так страшно и на вкус никак не влияет, но внешний вид изделия страдает).

В этом  муссовом торте на агар-агаре и аквафабе слои не замораживаются, так как после разморозки очень сильно проявляется синерезис (отсечка жидкости из структуры муссов).


______________________________________


Ингредиенты сумарно для всего торта:
-     30 гр стартер  закваски без глютена (у нас  на кукурузной муке)
-    700 гр свежей клубники
-       свежая клубника и черешня для украшения  и прослойки около 150 гр + 90 гр (6 клубничин одинакового размера)
-   464 гр кокосовые сливки 36% жир. (это могут быть непоседственнно кокосовые сливки из железных банок, а может быть  твердый верх с проведшего ночь в холодильнике кокосового молока 18% жирности (при покупке смотреть, чтобы в составе молока не было эмульгаторов, иначе молоко не отслоится на твердую и жидкую фракцию), обычно хватает 2-х банок молока по 400 гр,  сейчас можно купить только по-интернету, например, фирмы Aroy-D)
-   200 гр  творог  мягкий мелкодисперсный 0%-5% жир.
-   200 гр творог    9% жир.  обычный,  типа деревенского
-   336 гр аквафаба (у нас  льняная, варим  гель сами из семян льна,  они продаются по-интернету или в аптеке)
-     57 гр сахар
-   196 гр эритритол (продается по-интернету, мы покупаем по 5 кг -2100 руб.)
-     40 гр агар-агара хорошего качества (нам такой известен итальянский, индонезийский, продается по-интернету)
-   220 гр мучной смеси, по 55 гр муки рисовой ц/з,  кукурузной,  тапиокового  крахмала,  муки сорго (или  муки свежесмолотой пшена); или делаем не Бг вариант торта -  то пшеничной муки  общего назначения (это когда, например,  есть аллергия на  молочную лактозу,  но Бг диета не соблюдается)
-    30 гр сок апельсиновый, свежевыжатый (можно заменить водой или другим светлым соком  при аллергии на апельсины, но бисквит будет самым пышным именно с апельсиновым соком)
-      5 гр  порошок псиллиума (порошок чешуек семян индийского подорожника) (продается по-интернету)
-      5 гр гуаровая камедь (можно заменить на псиллиум) (продается по-интернету)
-    13 гр любой  растительный белок в порошке  (у нас  конопляный, но именно конопляный гипоаллергенный) ( можно купить по-интернету или в  магазине спортивного питания)
-    20 гр ванильный экстракт без глютена
-    25 гр оливковое масло Extra Virgin (можно заменить на любое растительное масло без запаха или  можно взять нерафинированное масло виноградной косточки, у него   очень приятный запах)
-      цедра ½ лимона или лайма
-      1 гр мелкая соль
-    30 гр    вино мадера  (у нас  производителя Массандра, в Москве продается в фирменных магазинах 'Крымские вина') или ликера типа Гран мернье
-    15-20 листиков мяты для украшения


___________________________________________


Фото приготовления муссового  белого слоя  сборки торта


Ингредиенты белого муссового слоя:



Разрезанный бисквитный корж:


Смачиваю коржи мадерой:


Срезаею пленку с одной стороны формы:



Форма подготовлена к сборке торта,  есть донышко из пленки, бока выстелены фольгой и  ацетатной пленкой:


Протираю деревенский творог; добавила творог мягкий,  смешаю миксером:



Размешиваю   в воде и  кокосовых сливках агар-агар:



Уже выложен  первый бисквит, клубничный  муссовый слой и клубника:


На клубнику и по бокам  выложена вся  первая половина  белого мусса:


Выложены второй бисквит, розовый слой  и слой конфи:


________________________________



Приложение №1.

Приготовление аквафабы

Начать приготовление  аквафабы  нужно накануне дня приготовления  торта.

1. Первым делом нужно приготовить  нутовую аквафабу: для нутовой аквафабы возьмите 280 гр нута, залейте водой, так чтобы она полностью покрыла бобы, и оставьте на ночь.
Утром слейте воду, переложите в кастрюлю  металлическую объемом не менее 3-х л с толстым дном, добавьте 700 мл воды и варите на маленьком огне с полуприкрытой крышкой до упаривания жидкости в объеме в 2, 5 - 2,6 раза (это займет около 2-х часов).
Полученную жидкость слейте через дуршлаг и уберите на ночь в холодильник. Должно получиться  не меннее 250-280   гр жидкости.
Готовые бобы можно использовать для приготовления  плова с нутом, рецепт здесь или любого другого блюда; салата, хумуса.
Аквафабу можно сварить впрок: она хранится в холодильнике до 7-ми дней.

2. Для льняной аквафабы (другой вариант аквафабы) технология несколько отличается: 100 гр семян темного льна залейте 1 л воды в металлической  кастрюле объемом не менее 3-х литров с толстым дном. Поставьте не медленный огонь и уваривайте в течение 30-40 мин, постоянно неспеша помешивая: жидкость должна упариться в 3 - 3,5  раза.
Слейте жидкость (а скорее получившийся  гель) через железное мелкое сито, пока она   еще горячая, в отдельную емкость. Уберите на ночь в холодильник.

Пенистая  структура обоих видов аквафабы  во время взбивания создается  за счет вышедших в отвар молекулярных цепочек углеводов, при взбивании  они превращаются в нити, окутывающие  мельчайшие пузырьки воздуха, которые вбиваются миксером.

ЮЮ


_______________________________________________

Приложение №2.

Приготовление наполнителя для белого мусса (для тех, кому нельзя  молочный белок казеин)

В небольшую кастрюлю или сотейник  с ручкой вылейте все кокосовое молоко 340 гр, добавьте подсластитель 20 гр, кокосовую стружку  6 гр, размешайте  и сильно  прогрейте, но не доводите до кипения.

Закройте крышкой и оставьте на 2 часа, чтобы кокосовая стружка  разбухла и молоко остыло.
Если у вас нет мелкой кокосовой стружки,  промелите в кофемолке 1 ст. л. крупной и возьмите этой массы только 6 гр.

Спустя  это время добавьте крахмал 28 гр, размешайте венчиком.

Поставьте  смесь на водяную баню на небольшой огонь и, непрерывно помешивая  венчиком, доведите до загущения, в конце введите зернышки ванили.

Теперь  крем необходимо переложить  в миску, закрыть пищевой пленкой методом 'контакт', остудить.

Перед введением в мусс  крем еще хорошо пробить погружным бледером или  венчиком миксера для мягкости и пластичности, важной при вводе в основу мусса.

ЮЮ

Tags: Апельсины, Десерт, Клубника, Кокосовое молоко, Постные блюда, Сладкое, Творог, Торты
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments