irina_co (irina_co) wrote in foodclub_ru,
irina_co
irina_co
foodclub_ru

Category:

Рыба фаршированная рататуем


Современный человек ест слишком много мяса. Об этом не устают повторять все диетологи. Более полезная и усвояемая рыба подчас стоит дороже, менее доступна, да,  и многим кажется, что готовить ее сложнее – мол, кости, специфический запах и т.д.

А между тем,  по данным последних исследований,  многие долгожители питаются преимущественно  рыбой. Более того,  исторические документы подтверждают: наши с вами предки-славяне употребляли в пищу  большое количество  рыбы, а мясо, даже птицы, было на столах в основном  по  праздникам.  Рыбы в России, богатой реками, всегда было  много, и  во время религиозных христианских  постов  допускалось  употребление  именно рыбы в определенные дни. С рыбой готовились пироги, супы и даже каши.







Но,   Советское время и  ход истории  изменили наши кулинарные традиции. Например, моя бабушка   не так часто готовила рыбу и в основном жарила ее. Ну, а я 'ушла' несколько  дальше: живя   на берегу  Черного моря, я полюбила рыбу в любом виде и стала очень часто ее готовить по различным рецептам.
На первых порах вас могут пугать такие моменты в приготовлении рыбы, как  фарширование и разделка  на филе, но стоит повторить эти манипуляции всего лишь  2-3 раза, и они больше не  будут представлять  особой для вас  сложности.

Предлагаю  вам сегодня освоить простейший   способ фарширования   рыбы с удалением всех рыбных костей через спинку (кто читает наш блог, уже видел рецепт с похожим  способом потрошения здесь). В результате вы получите очень нарядное и вкусное  рыбное порционное блюдо совсем без костей. Готовить его можно   из  морского  окуня, средиземноморской барабульки,  дорады, а фаршировать рыбу мы будем  овощным рататуем.

Рыба может быть  другая,  главные пожелания  при ее   выборе - каждая рыбка должна соответствовать одной порции,  вес 300 гр - 400 гр, у нее должна быть (это желательно, но не обязательно)  более округлая  и  не  слишком продолговатая форма, такой формы  готовая фаршированная рыба будет иметь  эстетичный вид; но даже это, округлость формы,   - необязательное условие. И, конечно, хорошо, если рыба была бы куплена или поймана  дикая, а не объект аквакультуры.

Такое блюдо подойдет для  подачи на праздник,  воскресный  званный обед или  ужин, в том числе романтический, а также к Новогоднему  или Рождествескому столу.
Душистый базилик  в составе начинки  придаст рыбе замечательный  аромат, а соус, сделанный на основе белого вина и лука порея, дополнит гастрономическую картину.


КБЖУ: 1 порция, фаршированная  рыба с соусом (350 гр + 80 гр)  433 Ккал,
БЖУ: 30,5 гр; 26,0 гр; 13,0 гр.

Ингредиенты (4 порции):
-      4  шт. рыбы дорада,  по 300-400 гр каждая  (также это может быть средеземноморская барабулька, морской окунь)
-  300 гр кабачок, 1 шт.
-  250 гр баклажан, 1 шт.
-  150 гр луковица, 1 шт.
-  100 гр красный болгарский перец, 1 шт.
-  150 гр помидорчики черри, или обычный помидор  1-2 шт.
-    20 гр зеленый базилик, только листики
-    50 гр маслин без косточек
-    50 гр масло Гхи или сливочного  в смеси с оливковым для томления  овощей
-    10 гр соли, 1  ч. л. с верхом

Суммарно: 2470, в приготовленном виде около 2140 гр, без веса костей и головы около 1440 гр

Для соуса:
-  200 гр лук порей (только белая часть) или лук шалот, у нас порей
-  100 гр белого сухого вина
-  100 гр рыбного или куриного бульона
-  100 гр жирных сливок (у нас жирное козье  молоко  без запаха)
-     20 гр масло Гхи или сливочное
-      щепотка шафрана (у нас куркума  на кончике ножа)
-      соль, черный молотый перец по вкусу
Суммарно: 520 гр, после приготовления около 240 гр

Нам понадобятся:
-  кулинарная нить для обвязки рыбы
-  погружной блендер для взбивания соуса и стакан к нему
-  кулинарные ножницы или секатор
-  пинцет для удаления рыбных костей
-  филировочный тонкий нож, не очень длинный,  для разделки рыбы


Приготовление

1.  Сначала необходимо очистить рыбу от чешуи. Для этого поставьте в раковину заглушку и налейте холодной воды ровно столько, чтобы вода   полностью покрывала  опущенную в нее  рыбу. Возьмите  специальное приспособление  для чистки рыбы, опустите рыбу под воду и счищайте чешую. Очищенную  рыбу обсушите бумажным полотенцем.

2. Возьмите нож и сделайте надрезы  вдоль хребта   с двух сторон по спинке (до самого конца хвоста разрезами не доходить, оставить сантиметров 5-7), на хребте  останутся прикрепленными  спинные плавники.
Подрезайте реберные кости, обрезая их с   мяса, дойдя до половины их длины, сачала с одной, потом с другой стороны, раскрывая  рыбу, как книжку.
Ножницами отстригите  реберные кости пополам с обеих сторон тушки, на хребте   останутся прикрепленными кости с их половиной длины, а на брюшке  останутся их вторые половинки, они пока прикреплены к мякоти.

Перережьте хребет поперек полностью  в двух местах: у головы и около хвоста  ножницами. Извлеките хребет  с половинками реберных костей и выбросите. Аккуратно извлеките все внутренности, стараясь не поранить желчный пузырь.
При помощи  кулинарного пинцета удалите из мякоти брюшка остатки реберных костей и все дугие кости, если они есть у используемого  вида рыбы: дорада  некостистая рыба,  поэтому это действие   у нас  не заняло  много времени.
Вырежьте жабры из-под плоских костей головы. Можно почти до основания подрезать  наружные брюшные плавники, но мы это не делали.

Видео на тему разделки рыбы похожим способом - в конце поста, правда, разделываемая там  рыба  - скумбрия, но  строение  ее скелета очень похоже на строение нашей рыбы дорады.

3. Тщательно промойте рыбу внутри, включая место, где были расположены жабры,  пальцем соскребите черные пленки.  Обсушите готовую рыбу снаружи и внутри  бумажным полотенцем.
Посыпьте рыбу  изнутри солью  и  перцем, а также можно взбрызнуть лимонным соком. Закройте рыбу и положите на бочок в миску, накройте пищевой пленкой и  на время уберите в холодильник.

4. Теперь займемся приготовлением начинки: кабачок, баклажан, репчатый лук, очищеный от шелухи,  порежьте мелким кубиком и потомите  эти овощи до мягкости  по-отдельности на сковороде.

Красный болгарский перец освободите от семян, очистите от верхней кожицы  при помощи  картофелечистки, порежьте мелким кубиком и потомите до мягкости на сковороде. Можно  применить другой вариант его подготовки, предварительно запечь  перец в духовке или на огне газовой конфорки, и, остудив в полиэтиленовом  завязанном пакете, затем  снять легко отделяющуюся  кожицу.

Маслины порежьте очень мелко.
Помидоры порежьте кружками, освободите от семян, также нарежьте мелким кубиком. Если у вас помидорки  черри - просто разрезаем их пополам.
Листики базилика мелко нашинкуйте.

В глубокой миске смешайте все ингредиенты начинки (томленые  кабачок, баклажан, репчатый лук, болгарский перец, а также порезанные помидоры, маслины, базилик), слегка присолите (у нас  ушла 1 ч. л.  соли).


5. Достаньте разделанную рыбу из холодильника и нафаршируйте ее подготовленной начинкой: для равномерного    распределения  начинки  между рыбками удобно просто разделить начинку прямо в миске на 4 части.

 Выложите начинку внутрь  каждой рыбы столовой ложкой и обвяжите кулинарной нитью крест-накрест    тушки в 3-х -4-х местах по всей длине (смотри фото) единой нитью.  Сверху, между сторонами филе,   должен остаться довольно большой зазор,  а сама рыба с фаршем должна быть похожа на  груженую лодочку, только с более крутыми боками, смыкать  сверху стороны  филе не нужно.
Переложите готовую рыбу на противень,   предварительно накрытый бумагой,   смажьте маслом и отправьте запекаться в заранее разогретую духовку при темп. 180 град. С на 20-30 мин.


6. Пока рыба запекается,  приготовим соус.
Для этого белую часть лука порея  очень мелко порежем  (предварительно промыв лук  под проточной водой от возможно находящегося  песка между листьями  на стыке белой и зеленой части и разрезав стебель пополам) и потомим  до мягкости  на масле  на сковороде. Теперь добавим в лук  100 гр белого сухого  вина и на среднем огне упарим вино  примерно наполовину, помешивая.

После добавим  по 100 гр рыбного бульона,  сливки, специи куркуму или шафран и упарим получившуюся жидкость до  легкого загущения. П
ереложим  соус  в стакан от  погружного блендера, посолим и поперчим. Пробьем  соус до полной однородности. Соус готов.

Это  рыбное блюдо   нужно подавать горячим,  термически обработанный базилик в составе начинки  быстро теряет вкус и запах. Нитки срезать можно прямо при перекладывании рыбы на порционные тарелки.
Можно дополнительно  сверху  готовое блюдо  полить соком лимона перед использованием соуса.


P. S. Лук шалот гораздо нежнее порея, поэтому пробивать соус блендером  при его использовании перед подачей нет необходимости.
P. P. S. Использовать нужно то вино, запах и вкус которого вам нравится и которое вы выбрали бы как столовое при подаче (у нас  шардоне Фанагория). Нет смысла добавлять в этот соус порошковое вино низкого качества самой демократичной ценовой категории. Если хорошего вина нет, лучше не готовить соус вовсе.
P. P. P. S. Бульон можно сварить из рыбной мелочи или из голов и костей, кожи, плавников  почти любой рыбы (хорошо взять, например, судака,  или  даже камбалу, или рыбу лососевых пород), добавив   репчатый лук, укроп, лавровый лист, горький и душистый перец, варить  достаточно  20-30 минут. Излишек бульона можно заморозить порционно. Рыба отряда  кефалевых (такой рыбы  много в продаже в Крыму), в том числе,  пеленгас, лобан,  для бульона не годится, она окрашивает   его   в  темный цвет.

Идею  такого приготовления рыбы мы взяли у французского  звездного  Мишленовского шеф-повара Даниэля Эбе, источник  рецепта здесь,  он ее готовил из средиземноморской барабульки (средиземноморская барабулька  гораздо крупнее нашей черноморской, из нашей  русской рыбки барабульки такое блюдо  не приготовишь).



Все ингредиенты, вино мы  взяли  шардоне 'Фанагория', его же  и подавали к блюду:



Вытаскиваем оставшиеся  мелкие кости после извлечения хребта; рыбный пинцет очень прочный и у него широкий захват, у нас он производства Германии. Извлечь из филе  самые мелкие кости, например, у карпа, без этого приспособления практически невозможно (можно взять маленькие строительные пасатижи, но ими пользоваться менее удобно):


Выпотрашенная рыба:



Порезанные помидорки и базилик:


Томленые  кабачки, репчатый лук  и баклажаны для начинки:




Ингредиенты начинки,  порезанные оливки и   томленый сладкий перец, в центре полностью подготовленная начинка:



Закладываем в рыбу начинку:


Рыба перед запеканием:


Запеченная рыба:


Нарезание лука порея для соуса:


Томление лука порея:



Готовый, уже пробитый блендером соус в стакане миксера:



Разделка рыбы через спинку и полное освобождение ее от костей  по ходу видео с 1 минуты по 2 минуту 56 сек:




____________________________________

Ратату́й (фр. ratatouille; от «rata» — еда в просторечии и гл. «touiller» — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо   кухни французской провинции Прованс из  сладкого перца, баклажанов и кабачков, во многом похожее на венгерское лечо.

____________________________________


Еще в сообществе можно посмотреть  рецепты наших других рыбных блюд и из морепродуктов, которые мы часто готовим в Крыму, но указаны и другие виды рыбы, которые можно использовать, не только крымские:



Черноморский сарган - "рыба,  светящаяся в темноте"
Скумбрия маринованная и два вида тар-тара из нее
Готовим дома блюдо молекулярной кухни - "Севиче из барабульки с икрой из малосольного огурца"
Финский рыбный пирог "Калакукко" с корюшкой
"Монастырский Афонский" плов из кальмаров и креветок
Карп фаршированный

Tags: Базилик, Баклажаны, Вино, Дорада, Кабачки, Маслины, Овощи, Перец, Помидоры, Порей, Рыба, Французская кухня, Цуккини
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 4 comments