irina_co (irina_co) wrote in foodclub_ru,
irina_co
irina_co
foodclub_ru

Category:

"Фуа-гра" по-русски или паштет из куриной печенки - вариант для праздника

Этот рецепт  паштета как нельзя лучше подойдет для торжественного случая. Красивая, подача (в скорлупках куриных яиц), например, к Новогоднему столу, небольшая, изысканная порция, будоражащий вкус и запах танинов коньяка соединяются и создают ощущение праздника.

Но,  есть и нюансы: используйте для этого блюда не самый дешевый  коньяк, иначе рискуете очень отчетливо "услышать" все фальшивые ноты недорогого напитка. Если вы вообще не любитель коньяка, замените его на более нежную мадеру (крымские виды:  Коктебель, Крымская, Массандра).






Приготовление по рецепту сводится к тому,  что сначала  промалывается  печенка с дополнительными ингредиентами, а потом она разливается по пустым яичным скорлупкам и  все это  запекается в духовке.
Потом  паштет сверху покрывается вкусной яблочно-белковой пеной, подается  на порцию  одно  "яйцо"  (на яичных подставках) вместе с сочным салатом из дайкона, моркови, зеленого  листового   салата.

Шеф-повар  Илья Лазерсон, по рецепту которого мы приготовили эту закуску, называет  такой паштет   своеобразным подобием фуа-гра, только в бюджетной версии из куриной печенки. Сам паштет получается очень нежным,  действительно похожим на фуа-гра,  за счет подбора соответствующих ингредиентов.

И еще: готовое блюдо содержит  небольшое количество алкоголя, его, конечно,  совсем немного, но он все-таки есть, полностью испариться за 15 минут  приготовления  в духовке при не очень высокой температуре он не успевает. Это надо учесть тем, кому нельзя алкоголь (не добавлять его, а ароматизировать паштет специями).

КБЖУ:  порции  75 гр (53 гр паштет+ 22 гр пена)  + 188 гр салат  170 Ккал,
БЖУ: 9.0 гр; 5,2 гр; 8,6 гр.

Мы готовили 4-е порции в скорлупках, остаток  печеночной заготовки для паштета запекли в миске, данные  по ингредиентам  приведены для 8-ми порций.

Ингредиенты (8 порций):
-  300 гр печенка куриная
-    40 гр коньяк или мадера
-    80 гр сливки 20% жирности или выше (в одном из вариантов приготовления мы взяли молоко козье 5% жирности  промороженное и 20 гр масла Гхи, получилось не хуже)
-      5 гр  соль, у нас гималайская
-      8 яиц, из них нам понадобится только 2 желтка и все 8 скорлупок
-      перец по вкусу
-  500 гр соли в качестве  подложки на противень  для запекания, самой дешевой, можно каменной
Суммарно: 425 гр

Для  покрытия из пены:
-  100 гр яблочное пюре, для него  используем 2-а  небольших яблока
-    80 гр  белков пастеризованных; мы считаем, что белки от яиц использовать не стоит из-за опасности заразиться сальмонеллой,  исключением являются только белки яиц цесарок  (или  можно приготовить 40 гр-50 гр аквафабы из нута, если нет пастеризованных белков, как сделать, можно посмотреть здесь, рецепт №3)
Суммарно: 180 гр, 22 гр на порцию

Для салата (8 порций):
-  500 гр морковь
-  500 гр  редька дайкон, у нас белая редька с красной кожицей
-  300 гр смесь листового салата
-    30 гр оливковое масло Extra Virgin
-  400 гр лед для охлаждения овощей
Суммарно: 1330 гр, одна порция 166 гр

Нам потребуется   миксер с погружной насадкой  и высокий стакан к нему, с   насадкой  для взбивания или стационарный миксер, 8 подставок для яиц, бумажное полотенце.

Приготовление яблочного пюре

Запекаем в течение 40 минут  2-а яблока в духовке. Протираем сквозь сито, ставим охлаждаться в холодильник.


Приготовление паштета и сборка блюда

1. Редьку и морковь помыть, почистить,   потереть на терке для корейской морковки, переложить в глубокую миску, залить холодной кипяченой  водой так, чтобы она покрыла овощи, и добавить лед (так овощи станут еще более хрустящими). Оставить на 30-40 мин.
Мы красную редьку сначала очистили от кожицы.

2. Затем необходимо подготовить печенку.

Внимательно осмотрите печенку на наличие подтеков желчи, если такие места обнаружатся – их необходимо вырезать, иначе паштет будет сильно  горчить.
Выложите подготовленную печенку в чашу погружного блендера и пробейте до полной однородности. Теперь перелейте получившуюся жидкость в сито и протрите при помощи силиконовой лопатки. Верните  жидкость в чашу блендера.

Примечание.  Для  гарантии того, чтобы  приготовленный  паштет не горчил,  печенку  на ночь замочить в молоке в холодильнике перед приготовлением.

3. Теперь займемся подготовкой яиц: яйца разбейте острым ножом у самого  края заостренного конца, осторожно отделив  верх скорлупы так, чтобы получились цельные скорлупки необходимой нам формы, то, что край будет неровным - так и нужно, это будет имитировать деревенский стиль.

Разделите   желтки и  белки 2-х яиц, нам понадобятся сейчас 2-а желтка. Остальные белки и желтки можно перелить в отдельную емкость, они нам больше не понадобятся.
Подготовленные  яичные  скорлупки  помойте под  горячей проточной водой и вытрите   бумажным  полотенцем, сложите в отдельную  миску.

4. Завершаем приготовление паштета.

В стакан погружного блендера  к печенке добавляем 2 желтка, 40 гр коньяка, 5 гр соли, 80 гр сливок, немного перца. Пробиваем все до однородности.

В глубокий противень засыпаем 500 гр соли,  ставим устойчиво  в соль скорлупки, разливаем жидкость из печенки  по скорлупкам (примерно по 50 гр).

5. Отправляем  наши заготовки на противне запекаться в заранее разогретую при 120 град. С духовку на 15 мин при этой же температуре.
Вынимаем  противень из духовки, даем полностью остыть  паштету в скорлупках.

6. Тем временем приготовим пену  для декорирования  верхней части закуски.
Пастеризованных белков 80 гр  и 100 гр яблочного  пюре отправляем в чашу миксера и взбиваем до жестких пиков (или делаем это ручным миксером), белки  должны быть охлаждены.

7. Приготовление салата и сборка блюда.
В глубокую миску выкладываем заранее промытые и обсушенные листья зеленого  салата, заправляем оливковым маслом, аккуратно перемешиваем.

Для подачи в порцинных  глубоких тарелках устанавливаем   на  дно  подставки для яиц: чтобы их зафиксировать, можно использовать кусочки  сливочного масла, прижатого к донышку подставки.

Вокруг подставок  выкладываем  овощи: сначала слой зеленых листьев, затем сверху - потертые редьку  и морковь (отряхнуть от воды на сите и обсушить на бумажном полотенце), кладем их  пышно  и воздушно, "как сено",  салат немного присаливаем и перчим.
Устанавливаем в  каждую подставку яйцо с паштетом, выкладываем чайной ложкой поверх паштета белково-яблочную пену.
Блюдо готово к подаче, к нему подаются чайные ложечки и вилки для закусок.

На верхнем фото видно, что мы сервировали три порции в одной керамической емкости, это форма для запекания.  Подставки для яиц даже перевернуты кверху-тормашками для лучшей эстетики композиции.


Ингредиенты для паштета и салата (морковь и редька на фото не вся).

Овощи для салата потерты и охлаждаются:


Освобожденные скорлупки:


Справа-налево:
- пробитая блендером печенка
- протертый состав через сито
- взбитая печенка со сливками и желтками






Подготовленный  печеночный состав разлит в скорлупки, остаток - в миску:


Испеченный паштет в скорлупках:


Все для  яблочной пены:
- печеные яблоки (запекала больше, чем нужно для рецепта)
-  уже протертое яблочное пюре
-  взбиваю белки




Готовая яблочно-белковая  пена:


Tags: Алкоголь, Закуски, Овощи, Паштеты, Печень, Салаты, Субпродукты, Яблоки, Яйца
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments

Recent Posts from This Community