?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Жареный фаршированный поросенок, приготовленный в русских традициях
Ангел
irina_co wrote in foodclub_ru

Наши знакомые  подмосковные фермеры предложили к  Новому  году купить  у них молочного  поросенка.

Гуся и утку, индейку  мы  много раз готовили на зимние праздники, а поросенка   не готовили   уже  несколько лет подряд, хотя это самое что ни на есть традиционное русское блюдо - и мы-таки   поросенка  купили (даже 2-х, на одном уже "потренировались", а другого только  планируем готовить).

В русской народной кухне поросенка обычно готовили на Васильев вечер: по старому стилю это  происходило  31 декабря, в канун Нового года, в дореволюционной истории  нашей страны Рождество в это время  уже было отпраздновано (25 декабря по новому стилю) и  христианский пост не  надо было  соблюдать (по новому стилю  этот день теперь -  13 января,  канун Старого Нового года).

Так что  поросенка теперь по нашему  современному календарю  вполне  можно  готовить и на Рождество - 7 января, и на  Старый Новый год - 13 января, а непостящимся -   на  Новый год - 31 декабря.









В народе святого Василия Великого называли "Кесаретским" (искаженное "Кесарийский"), а в Тульской губернии, например,  бытовало  также  и другое  трансформировавшееся  название: "Косорецкий".
И  там  "Косорецкого поросенка" готовили так: "Годовалого поросенка начиняют кашей и жарят на Васильев день, то есть накануне Нового года; он спеет на лотке в печи  до вечера". Зажаренного в печи поросенка съедали, запивая  "хлебным  вином", в чем и заключалась "Процессия встречи Нового года".


Просмотрев рецепты  приготовления   праздничных поросят в  дореволюционных  кулинарных  книгах, мы  нашли  "жаренаго поросенка"  у Василия Левшина в к его книге "Русская поварня" -  по этому   рецепту поросенок подается c клюквенным взваром (прообраз соуса).
А   у Елены Молоховец есть приготовление поросят     способом  отваривания и жарением (в смысле - запеканием в печи), причем она приводит рецепты  поросят  с  очень разнообразными начинками,  их  приготовлению  посвящено довольно много рецептов. Описание самой технологии в книге Молоховец  довольно  подробное, в этом  большая  ценность книги.


 Рецепты поросенка   в книге  Молоховец  есть такие:
-  жареный без фарша;
-  фаршированный   просто гречневой кашей и обжаренный;
-  с начинкой из печенки и ливера  (ливер это сердце +легкое),  слои начинки прокладываются   омлетом-затем такой   поросенок варится в салфетке, обвязанный нитками,  в кастрюле на плите;
-  фаршированный  массой телятина+булка+ветчина (язык)  и отваренный в салфетке;
-  фаршированный лапшой, ливером и печенкой  и обжаренный.


Соусы для подачи тоже применяются разные:
-  белый соус (в него можно  добавлять маринованный крыжовник);
-  хрен со  сметаной;
-  кисло-сладкий соус;
-  соус из шампиньонов.

________________________

Итак на основе этих   идей  мы   составили свой рецепт и приготовили нашего  поросенка. Сразу скажем, что  рецепт  получился  легкий, простой. По сравнению  с  фаршированной рыбой  Гефилте фиш (щукой)  – наилегчайший. Получается добротное  и вкусное праздничное блюдо.

Из поросенка мы извлекли все кости - так рекомендует делать и  Молоховец (но подробно она этот процесс нигде  все же не описывает), не сделав ни одного разреза на коже (этот навык  мы получили при разделке утки от костей без разрезов на коже).
Такая разделка  позволяет поместить в   утробу  поросенка достаточное  количество начинки и  блюда хватает  на большее количество гостей.

Вся ирония в том, что  наше блюдо  даже получилось   не такое,  уж, и   калорийное ! Да, да,  именно так! В качестве фарша мы взяли кашу из полбяной крупки, смешанную с  жареными белыми грибами.
Мяса в таком  нашем фаршированном   поросенке  было не так много,  шкурка с небольшим слоем   мяска  выступала   только оболочкой для начинки. Начинка пропитывается  во время приготовления соками кожицы и мяска  и  это создает  существенное чувство сытости после употребления   готового  блюда. Вкус  оболочки напоминает нежнейшую  буженину.
Основное мясо сосредоточено в ножках и их стоит в уже готовом блюде  разрезать на кусочки  по количеству гостей, добавив эти кусочки к основному  порционному куску, вырезанному из  тушки,  который нафарширован  кашей,   положив и тот и другой  кусочки на тарелку каждому. В общем -  это праздничное блюдо особенное, оно простое в исполнении и очень экономичное.


Есть у него, конечно, и свои  технологические нюансы: например, кости удаляются очень легко и без них приготовить поросенка, безусловно, лучше,   начинки  в утробе поместится больше (в сети  есть много вариантов рецепта без удаления костей).

При запекании нужно  поливать поросенка  выделяющимися  соками, чтобы он зарумянился равномерно.
Подавать блюдо к столу нужно сразу после запекания: во время  остывания кожа поросенка сжимается и он как бы покрывается волнами и складками, что выглядит уже не слишком аппетитно.

КБЖУ:  порция поросенка с начинкой  и соусом (215 гр блюда + 50 гр  клюквенного  взвара) 411 Ккал,
БЖУ: 20,5 гр; 29 гр; 17 гр. (уточненный расчет будет позже, когда мы  съедим  поросенка и взвесим все косточки)


Ингредиенты:
-   молочный поросенок, у нас не очень большой,  у весом 1950 гр
-  300 - 600 гр белые грибы  замороженные или сухие ( 4-6 горстей)
-   200 гр печенка  телячья  (опционально, если не используем грибы)
-   200 гр  печенка куриная  (опционально, если не используем грибы, можно вместо куриной печенки использовать телячий фарш)
-  150 гр репчатый лук
-  300 гр полбяная крупка  для фарша + 200 гр для подачи (после отваривания 800 гр и 550 гр)
-    50 гр оливковое масло Extra Virgin
-    50 гр масло топленое или смалец
-    30 гр лук зеленый для подачи
-    соль и перец по вкусу

Для клюквенного взвара:
-   300 гр клюква или брусника
-     15 гр мед
-   100 гр вода
-     10 гр ржаная обдирная мука

Нам понадобятся:
- погружной блендер (опционально)
- небольшой острый филировочный нож
- большой кухоный нож
- весы
- фольга
- бумажное полотенце
- сковорода с толстым дном
- кулинарная нить
- толстая игла с широким ушком
- кулинарный или обычный пинцет
- силиконовая кисточка

Готового блюда (только мякоть на коже с фаршем) около  2150 гр, 10 порций по 215 гр.


Приготовление

1. Сначала надо  осмотреть  поросенка: на нем не должно быть остатков щетины, если они имеются, их необходимо выскоблить ножом. Копытца хорошо поскоблите, обмойте тушку.

Переложите поросенка в глубокую,   достаточного объема емкость.
Приготовим   7% солевой раствор (70 г соли на 1 л воды). Замочим  в нем потрошеного поросенка так,  чтобы он полностью погрузился в раствор на 12 часов, а лучше на сутки, затем  его надо промыть  под проточной водой и хорошо обсушить  бумажным полотенцем.

2. Теперь займемся удалением костей из тушки.

Пошевелив задней ножкой,  отрежьте  ножку по суставу  в районе  сочленения бедра  с корпусом (суставы мягкие и  их  можно выломать  руками, помогая себе небольшим острым ножом, чтобы разрезать сухожилия). Снимая мясо с кости по кругу, оголите  кость бедра, отрежьте ее по  второму суставу, затем  -  вторую косточку  ножки зачистите и  тоже отрежьте по суставу.
Всего у поросенка в ножке 3 косточки. Последнюю косточку, на которой находится  копыто -  мы удалять не будем, чтобы ножка не потеряла форму при запекании. Повторите все эти действия со второй ножкой.

Теперь прямо у основания хвостика перережьте хребет большим ножом,  далее филировочным ножом срезайте слой кожи с мясом с костей, двигаясь вдоль спинки к голове. Когда дойдете до ребер, срезайте  мясо и кожу и с них по всему периметру грудной клетки. Таким образом мы сняли  кожаный чулок с мясом на нем, дойдя до передних ножек. Никаких разрезов на коже мы не делали.

Передние ножки нужно отделить, подобно задним, пошевелив суставом лопатки, отрежьте лопаточную кость от туловища.  Освободите ножом  лопаточные косточки от мяса,  отрежьте их по  второму суставу,  остальные  2 кости передних ножек - не трогайте.

Перережьте большим ножом  хребет в основании головы. Удалите хребет и ребра (эти косточки потом можно использовать для супа).
В тушке  получилось    только одно отверстие потрошения со стороны брюшка. У нашего  поросенка также был небольшой разрез на шее. Поросенок готов к фаршированию.

3. Теперь подготовим фарш.

Лук порежьте мелким кубиком.

Белые грибы почистите  или  разморозьте и  порежьте не слишком мелко.

Чугунную сковороду нагрейте на сильном огне, отправьте туда 50 гр топленого масла. Убавьте огонь до среднего и обжарьте в течение нескольких минут до мягкости и золотистого цвета лук, к луку отправьте грибы.
Постоянно помешивая, тушите  до полной готовности, пока влага из грибов не испарится полностью.
Переложите готовую поджарку в небольшую миску.

Полбяную крупку в средней кастрюле залейте водой в соотношении 1:2, посолите, доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь до малого и готовьте  примерно 10 мин или немного более, пока крупка не  впитает  почти всю воду и не станет    мягкой (не стоит разваривать ее слишком сильно, поскольку она еще  немного  "дойдет" в духовке от соков поросенка).
Откиньте крупку на дуршлаг, промойте прохладной водой, дайте стечь лишней влаге.

Отделите примерно  550 гр каши для подачи. Теперь в большой миске смешайте  оставшуюся  кашу  800 гр и поджарку, посолите и поперчите по вкусу. Дайте фаршу остыть до комнатной температуры.


4. Итак,  теперь фаршируем поросенка и  потом отправим его запекаться: выложите весь фарш внутрь поросенка и зашейте отверстия кулинарной нитью  с  иглой  накидным швом.

.

Э

Если фаршируем поросенка кашей с печенкой, а не грибами,   то печенку  чистим  от пленок и желчных протоков, вымачиваем и режем тонкими брусочками, жарим. В конце добавляем 50 гр мадеры и мускатный орех 1/2 ч. л., соль, перец,  выпариваем вино,  отдельно  томим лук и  все соединяем с кашей. Если еще используем телячий фарш - тоже  его обжариваем, добавив к луку.
.

.

Переложите поросенка на противень, противень  заранее выстлать фольгой и смазать маслом. Задние ножки уложите под брюшко. Передние копытца оберните фольгой и тоже уберите под голову, сложив их крест- накрест.
Кончики ушек и пятачок, хвост  накройте небольшими кусочками фольги, чтобы они не обгорели во время запекания.

Смажьте поросенка оливковым маслом  кисточкой.
Отправьте запекаться в заранее разогретую духовку

на 1 час 15 мин при темп.  180 град С.

После этого полностью накройте поросенка фольгой и запекайте
еще 40 мин.
Духовку необходимо заранее разогреть в течение часа.

Во время запекания поросенка каждые 10 -15 мин необходимо поливать  выделяющимся соком (за исключением последних 40  минут).
Чтобы проверить его  готовность -  проткните поросенка деревянной шпажкой: вытекающий сок должен быть прозрачным.

Извлеките поросенка из духовки, надрежьте часто нитки на швах и вытащите их кусочки пинцетом.

Готового поросенка переложите на большое блюдо, по бокам гарнируйте  оставленной и подогретой полбяной кашей, которую  можно  посыпать мелко порезанным зеленым луком.


Приготовление клюквенного взвара (соуса)

Ягоды промойте и переберите, разделите на 2  неравные части:  200  гр и 100 гр.

Меньшую  часть отставьте в сторону.
200 гр ягод залейте 100 гр воды в небольшом сотейнике, добавьте мед. Хорошо прогрейте смесь на среднем огне, но до кипения не доводите. Готовую смесь протрите через мелкое сито (можно перед протираем пробить погружным блендером).
Отлейте 50 гр полученного сока в небольшой салатник, остальную жидкость верните в сотейник.

К 50 гр сока добавьте 10 гр ржаной обдирной муки, хорошо размешайте венчиком до полной однородности. Отправьте сотейник на средний нагрев, влейте тонкой струйкой 50 гр раствора сока и муки, доведите, постоянно помешивая,  на огне до загустения. Добавьте 100 гр целых ягод, размешайте, еще немного прогрейте и перелейте в соусник для подачи. Клюквенный взвар готов.

Ингредиенты:



Сваренная полбяная крупка и размороженные грибы:



Готовлю начинку, обжариваю грибы с луком , потом добавляю кашу:




Разделка тушки:



Снимаю шкурку с костей:




Подготовленная для фарширования шкурка  еще не вывернута:



Подготовленный к фаршированию поросенок и все кости, вырезанные из него:




Зафаршированный поросенок:



___________

Советы  по приготовлению поросенка из книги Молоховец - у меня в блоге, в оригинале поста.




  • 1
Здравствуйте!
Система категоризации Живого Журнала посчитала, что вашу запись можно отнести к категории: Еда.
Если вы считаете, что система ошиблась — напишите об этом в ответе на этот комментарий. Ваша обратная связь поможет сделать систему точнее.
Фрэнк,
команда ЖЖ.

Высокая кухня двора царского или барского, это не совсем русская традиция. Не рационально, целиком. Баловство.

Если для вас исконно русская кухня, кухня в стиле Елены Молоховец - баловство - мы с вами говорим на разных языках и обсуждать нам с вами нечего.

Фаршированный поросенок - во все времена в России было блюдо банкетной подачи.

  • 1