?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
Говядина по-строгановски. Мой взгляд
ovimu wrote in foodclub_ru

Сегодня пойдет рассказ о рецепте флагмане сегодняшней русской кухни.
Я имею ввиду о том , что большинство зарубежом на вопрос о русской кухне отвечают именно бефстроганов.

Это блюдо под таким названием появилось в начале 19 века и по мере прослеживания появления этого рецепта в последующих кулинарных изданиях , он видоизменялся дополнительными состовляющими . Но основа его всегда оставалась. Это говядина и сметанный соус. Надо сказать , что на сегодняшний день нет признанного однозначного рецепта этого блюда.
Я попробую его показать вам , как я его вижу.
Итак была взята говядина, в моем случае взял хороший кусок аргентинского мяса задней части.
Также нам понадобится мука, сливочное масло, сметана, бульон.
Займемся вначале мясом, подготовим его.

Здесь первое мое отступление. В первоисточниках говядина нарезается маленькими квадратиками , я же решил порезать мясо брусочками с толщиной прибл. 10 мм. из соображения качества мяса.


Порезав мясо, присолил его и оставил в стороне пока я буду собирать соус.


На разогретой сковородке распустил кусок сливочного масла. Добавил к нему муки и обжарил до золотистого цвета и орехового запаха. Затем влил бульон и разбавил им муку, постарался в бульоне растереть комочки муки.



Затем процедив через сито , добавил к нему сметану, ложку горчицы,посолил, поперчил .
В принципе на этом этапе необходимое и достаточное условие этого рецепта мы выполнили, но мы не ищем простых путей, как и многие поколения, которые апгрейдовали этот рецепт по-свойму.
В дополнение были взяты грибы, лук и каперсы


После обжарки грибов и лука на чухонском масле, они были соединены с соусом, который был откорректирован по вкусу каперсами.
Соус готов, очередь мяса.
На сильно разогретую сковородку было порционно коротко обжарено мясо , буквально полминутки и убрано в сторонке.


Затем соединено с соусом и помещено в духовку на 100 градусах прибл. 10 минут.
Говядина под соусом строганов готова .
И что то оно мне напомнило ...



Приятного аппетита ! Ovimu



  • 1
обычно говядина варится до удобоедаемого состояния часа три. как она при короткой обжарке и запекании на 100 градусах и 10 минутах готова?

Это как вы ее кусочками три часа варить умудряетесь?

это я для супа умудряюсь.

а для жаркого я обжариваю на сильном огне, чтоб запечь корочку и сок не вытекал - без соли обжариваю. потом уменьшаю огонь, солю и тушу в жидкости ДОЛГО. в идеале переложить в мультиварку часа на три. а уж потом собираю весь соус: лук, грибы, зажарку из муки, специи, бульон - и вливаю в мультиварку и тушу еще минут сорок.

Вообще говядина разная, но резаную я точно столько не готовила. Куском - там да, на тушение в мультиварку часа на три, а то и больше - какое мясо.

Выглядит красиво, конечно.
Но тоже не понял: либо уж 3 минуты жарить мелкими порциями на сильном огне - и залить готовым соусом (никогда так не делал - квалификация нужна). Либо тушить часа полтора-два. Иначе - подмётка гарантирована, независимо от размера кусочков и части говядины; хоть из телячьей вырезки.

Edited at 2020-01-12 22:45 (UTC)

К сожалению, задняя часть содержит много соединительной ткани между мясными волокнами.

За 10 минут такое мясо в духовке мягким не станет, то есть белок соединительных тканей коллаген не размягчится. Это надо брать вырезку или мякоть тонкого или толстого края молодого животного, тогда такое время приготовления допустимо. А при таком способе термообработки - зубами придется поработать. Обычно бефстроганов тушат часа полтора предварительно (не из вырезки), и предварительно все жилы и пленки вырезают.

Насколько я помню (сейчас не скажу источник информации) повара графа Строганова готовили это блюдо именно из вырезки и это было дежурным быстрым блюдом на званых ужинах и обедах для опоздавших гостей (чтобы быстро его можно было приготовить).
Это уже в Советское время бефстроганов готовили 'из чего придется', но при этом его длительно тушили.

Edited at 2020-01-23 01:46 (UTC)

Где я написал, что говядина тушится десять минут. Говядина готовится полминуты . В духовке прогревается соус вместе с керамической посудой при 100 градусах 10 минут. Мясо нежнейшее, вы стейк медум прожарки ели ? Вот такое.

Есть правила мясной кулинарии. Задний отруб - по определению жесткое мясо, в том числе, в сыром виде.

Его размягчить можно только длительной термической обработкой.

Мягкое мясо - настоящий стейк - это только толстый край, тонкий край и вырезка. Вот оно мягкое, его можно готовить 10 минут.

Любые другие утверждения - это ваше личное субъективное восприятие - что такое мягкое, что такое жесткое. Вероятно, жесткое мясо в стандартном понимании вам мягким может казаться. То есть мясо, не прошедшее термообработку или прошедшее ее минимально (без жил и пленок и без схватывая белков) может восприниматься более мягким, чем мясо с коагулировавшими белками.

В этой области ничего нового на уровне домашней кухни придумать невозможно, так как этой темой занимались и занимаются серьезные пищевые лаборатории, помогающие продавать производителям мяса их продукцию.


Edited at 2020-01-23 06:04 (UTC)

Рекомендую купить аргентинскую говядину прежде чем мне что то доказывать. Это не мое личное мнение, а рекомендация производителя. Да, из задней части этой говядины готовят стейки , надеюсь вы в курсе как они готовятся.

Edited at 2020-01-23 12:53 (UTC)

Альтернативные стейки сейчас готовят из мяса разных частей туши и это не значит, что к ним можно относиться как к настоящим стейкам и есть без перенапряжения жевательного аппарата.

Я редко покупаю мясо на стейки - но если это делаю - еще несколько лет назад брала стейки только из Новой Зеландии, мясо травяного откорма (а не выращенное при стойловом содержании). Это одно из самы экологических видов мяса животных, гуляющих на пастбищах в естественных условиях.
Последнее время стала брать мясо для стейков одного российского производителя, мясо ЭКО, тоже травяного откорма (выращенное полностью без антибиотиков и гормонов роста).

Если вам известно - травяной откорм дает минимальную жирность мясу, но и мягкость у него ниже, даже у стежков, чем при зерновом откорме, при этом достигается максимальная экологичность.

Вообще - тема стейков - для суперпрофессионалов от кулинарии, я не считаю ее блогерской. Так как технологии их приготовления разрабатываются шеф-поварами совместно с учеными и часто эти технологии в отдельно взятой сети стейк-хаусов сугубо индивидуальны.



Edited at 2020-01-23 14:12 (UTC)

Я не хочу вас ничем переубеждать , но вы абсолютно не знаете, что из себя представляет аргентинская говядина. Зайдите в Метро , там я думаю смогут вам объяснить.

Аргентинскую говядину я не покупаю, она неэкологическая, для ее выращивания применяются антибиотики и гормоны роста. На ней нет знака ЭКО - и этот факт говорит сам за себя, чтобы ни писали поставщики.

Я свою позицию уже описала, изучаю информацию по теме стейков все, что доступно, но посты про них не пишу - не считаю это возможным, не будучи профессионалом по теме приготовления стейков.

Да, кстати, - в сети магазинов Метро - тоже ничего не покупаю.

Edited at 2020-01-23 14:53 (UTC)

Берем каплевидную мышцу и не заморачиваемся. А вот где взять каперсы - не знаю.

  • 1