irina_co (irina_co) wrote in foodclub_ru,
irina_co
irina_co
foodclub_ru

Category:

Чудесный воскресный завтрак - два блюда на выбор

Полное название поста: "Чудесный воскресный завтрак - два блюда на выбор:  самые пышные японские  оладьи или австрийский омлет Кайзершмаррн".



Даже тем,  кто не слишком преуспел в готовке - иногда  хочется себя почувствовать шеф-поваром на своей кухне, хотя бы ненадолго,  то есть приготовить что-то необычное и очень эффектное и в плане внешнего вида блюда,  и вкуса. Для этого случая мы нашли 2-а рецепта,  с которыми  справится  каждый, и    блюда, приготовленные по этим рецептам,   точно произведут  впечатление на тех, кого вы будете угощать ими.









Встречайте два идеальных и удивительных рецепта для вашего завтрака!

Первое блюдо -  высокие японские оладьи, бесспорно, они -  кулинарная мода, поветрие, тренд. На своей родине они так популярны сейчас, что  даже стали фастфудом: ими можно перекусить прямо на улице.
 Только  самый ленивый  кулинар-любитель их не испек до сих пор и мы решили, что пора уже  и нам  их приготовить.


Блюдо получилось очень достойное: на вкус   это даже и не совсем оладьи, а, скорее -  нежнейшее суфле, только приготовленное не в духовке,  а на сковородке.
По нашему рецепту оладьи можно приготовить   и в обычном варианте на пшеничной муке, а также  - в безглютеновом.

Рецепт №1. Пышные японские оладьи


КБЖУ:  100 гр оладий  157 Ккал,
БЖУ: 9 гр,  5 гр,  19 гр.
КБЖУ:  порция  80 гр  одна оладья 106 Ккал,
БЖУ: 7 гр,  4 гр,  16 гр.

Ингредиенты (3 порции):
-   30 гр желтков (2 желтка от средних яиц)
-   90 гр белков (это немного меньше, чем 3 белка от средних яиц)
-   36 гр  пшеничная мука  многоцелевого назначения или мучная смесь без глютена (у нас по 12 гр рисовой муки; белой кукурузной муки (можно и желтой,  но цвет оладий будет более желтый, а также можно  взять муку сорго); тапиокового крахмала)
-  30 гр эритритол или сахар (можно взять  вплоть до 40 гр, или добавить 2-3 растолченных таблетки стевии к 30 гр)
-  25 гр вода или молоко растительное,  или  козье,  или  коровье 1,5%-4,2% жир.
-  15 гр ванильный экстракт, 3 ч. л.
-  20 гр масло оливковое  или топленое,  Гхи, кокосовое - для смазки сковороды
-     4 гр лимонный сок,  1 ч. л.
-     1 гр соли (1/8 ч.  л.  с верхом - выложите длинным валиком и отделите 1/8 его длины)
Суммарно: 251 гр

Нам понадобятся:
-   миксер с венчиками
-   кулинарные весы
-   венчик
-   кофемолка
-   кулинарная бумага силиконовая
-   скотч
- любой жесткий цилиндр диаметром 8 см, это может быть консервная банка, кулинарное шеф-кольцо, сантехническая трубка и др.
-  сковорода с толстым дном и объемная высокая миска,  подходящая   к ней по диаметру (миску  будем использовать как крышку, обычная крышка нам не подойдет, нам надо увеличить высоту от дна сковороды  до верхней закрывающей поверхности)
-   кулинарный мешок  (опционально)
-   миска 1,5 - 2 л
-   марлевый тампон  или  тампон из нетканной салфетки для смазки сковороды маслом


Приготовление


1. Сначала  подготовим  высокие цилиндры-формочки: отрежьте 3-и  полосы   бумаги шириной 5 см и длиной 28 см. Оберните каждую полосу вокруг  цилиндра диаметром 8 см   с нахлестом и закрепите скотчем вдоль вертикального стыка.


2. Теперь  сделаем   мучную смесь: в небольшом салатнике соедините по 12 гр рисовой муки, кукурузной и  крахмала. Перемешайте смесь венчиком до однородности и просейте  дополнительно через сито.

3. Затем в миске  соедините желтки  30 гр комнатной температуры, мучную смесь  36 гр и воду или молоко 25 гр, ванильный экстракт 15 гр, соль 1 гр. Все смешайте  венчиком до получения однородной смеси.

4. Белки с добавлением  нескольких капель лимонного сока взбейте миксером до пены, добавьте эритритол  или сахар (заранее смолоть до состояния пудры  в кофемолке) и взбейте белки до жестких пиков.
 В 2-3 приема  вмешайте   взбитые белки в желтковую массу: размешивайте аккуратно, круговыми движениями сверху-вниз.

5. Готовое тесто переложите в кондитерский мешок (это удобно сделать, поместив мешок в глубокий стакан  от  блендера). Кончик мешка пока не отрезайте.

6. Сковороду смажьте тонким слоем топленого или оливкового масла, разогрейте на среднем   огне 5-7 мин, убавьте огонь до  небольшого  (у нас   уровень 3 из 10), выложите на поверхность сковороды  цилиндры  из  бумаги.

а) Теперь достаньте из стакана мешок с тестом, отрежьте кончик мешка  примерно на 1,5 см по срезу  и наполните  бумажные  формы тестом на  2/3 высоты (можно это сделать просто ложкой).
Добавьте в сковороду 2-3 ст. л. воды, накройте сковороду миской, держите  сковороду на нагреве.
б) Через 5 мин. поднимите миску добавьте в сковороду еще 2-3  ст. л.  воды и снова накройте миской, опять поставьте на нагрев.
в) Спустя еще 5 мин. опять поднимите миску: к этому моменту тесто в формах  должно подняться до верха  форм.
 Возьмите широкую лопатку и переверните оладьи  на другую сторону, не снимая с них  бумажных цилиндров.
 Снова добавьте в сковороду 2-3 ст. л. воды и закройте миской.
г) Готовьте оладьи еще 10 мин. при  минимальном нагреве.

Когда время приготовления истечет,  снимите  миску, лопаткой переложите оладьи на широкое блюдо и удалите  бумагу (разрезать  ножницами).

Подавайте сразу с растопленным маслом или любым сиропом, сгущенкой (рецепт домашней сгущенки без сахара здесь в конце поста), свежими ягодами и фруктами.



Приятного аппетита!


P. S. Наши оладьи  могут быть    не только безглютеновыми, но и без лактозы, если использовать растительное молоко  или воду и масло Гхи или кокосовое.


Мучная смесь, эритритол промолот:




Желтковая смесь с мукой и молоком,
взбитые с  подсластителем белки,
готовое тесто:



Тесто выложено в кондитерский мешок,
 один цилиндр из бумаги  уже сделан:




Оладьи уже поднялись до верха форм:




Готовые оладьи на срезе:



___________________



Рецепт №2.  Австрийский омлет Кайзершмаррн



Кайзершмаррн или Императорский омлет – блюдо Австрийской кухни. Существует масса легенд  о его происхождении, одна из которых гласит, что Кайзершмаррн был любимым блюдом  императора Франца Иосифа I, которое его повар приготовил благодаря случайно допущенной оплошности.
Современные  же исследователи Австрийской кухни утверждают, что веками шмаррн был популярным блюдом простых людей и в своем первоначальном виде больше напоминал сытную кашу,  довольно жирную, долгое время считавшуюся пищей  крестьян, пастухов, батраков.




Первое письменное упоминание  о Кайзершмаррне относится к 1563 г., оно  известно из   свадебной проповеди немецкого богослова Иоанна Матезиуса, где  он говорил о жирном шмаррне. К XVIII веку это простое сельское блюдо попало в городскую среду, где его рецепт был существенно  переработан.
Из сытного крестьянского обеда Кайзершмаррн превратился в десерт, подаваемый в
салонах Вены, став символом достатка, так как сахар и  очищенная пшеничная мука  (ставшие его ингредиентами) были дороги и долгое время оставались доступными  только   состоятельным людям.

Технология приготовления этого блюда в его сегодняшней интерпретации несложная: жидкое тесто,  как на оладьи,   с большим количеством яиц, жарится на сковороде с двух сторон, затем разделяется   на кусочки и дополнительно   они обрабатываются  в карамели.
Подавать Кайзершмаррн принято со сливовым джемом или сваренными сливами,  или ванильным соусом. Кисловатая слива  уравновешивает довольно сладкий вкус самого блюда. Также в   состав Кайзершмаррна часто добавляют изюм, ром, корицу и ваниль.
И хотя это блюдо называется омлетом, на самом деле -  оно  нечто среднее между оладьями и омлетом (по составу).

КБЖУ: 100 гр омлета  155 Ккал,
БЖУ: 5 гр,  7,5 гр,  17 гр.
КБЖУ: порция   омлета 160 гр+30 гр джема 315 Ккал,
БЖУ: 10 гр,  15 гр,  31 гр.

Ингредиенты для теста:
- 100 гр мука  пшеничная  многоцелевого назначения  или спельты белой  (или смесь  по 25 гр рисовой муки; тапиокового  (кукурузного) крахмала;  кукурузной муки;  муки сорго или пшенной)
- 165 гр, 3 средних яйца
- 150 гр молоко растительное/козье/коровье 1,5%-4,2% жир.
-   30 гр эритртол или  сахар, можно взять пополам с кокосовым сахаром (можно  также добавить 2-3 растолченных таблетки стевии)
-   20 гр ром
-   20 гр изюм
-     цедра одного  лимона
-     2 гр соль
-     4 гр лимонный сок
-   20 гр масло оливковое или топленое, или  Гхи, кокосовое  для смазки сковороды
Суммарно:  490 гр


Для карамели:
-  40 гр эритритол (или 20 гр эритритол+20 гр кокосовый сахар) или 60 гр эритритол, если не используем масло
-  20 гр сливочное масло

Для сливового джема:
-  300 гр слив, желательно красных, очищенных от косточек
-  100 гр эритритол
-      сок ½ лимона
-      1 палочка  корицы
В одном из вариантов подачи мы использовали покупной джем из малины и граната без сахара.


Для подачи:
-  20 гр кокосовая мука для посыпки

Нам понадобятся:
- сковорода с толстым дном диаметром 24 см - 26 см
- миксер
- венчик
- кулинарные весы
- широкая металлическая лопатка, чем более длинной она будет, тем лучше
- силиконовая лопатка с гибким краем
- бумажный или марлевый тампон для смазки сковороды маслом
- мелкое  ситечко

Приготовление сливового джема

Сливы помойте, обсушите, разрежьте пополам, освободите от косточек, нарежьте дольками. С небольшом сотейнике соедините сливу с эритритолом, лимонным соком, палочкой корицы.
Проварите смесь на небольшом  огне в течение 15-20 мин до полного размягчения сливы и растворения эритритола. Снимите с нагрева, удалите палочку корицы и остудите джем до комнатной температуры.


Приготовление омлета

1. Изюм замочите в роме накануне дня приготовления.

2. Яйца комнатной температуры разделите на желтки и белки. Желтки в небольшом сотейнике соедините с мучной  смесью 100 гр, молоком 150 гр, солью 2 гр, ванильным экстрактом 20 гр,  смешайте  все ингредиенты венчиком до получения однородного тягучего жидкого теста.

3. Белки с добавлением лимонного сока взбейте миксером до пены, добавьте эритритол 30 гр (заранее смолоть до состояния пудры в кофемолке) и взбейте белки до жестких пиков.

Поэтапно  лопаткой  вмешайте взбитые белки в желтковую массу: размешивайте медленно, круговыми движениями сверху-вниз. В самом конце добавьте лимонную цедру, если используете,   снова размешайте.

4. Сковороду с толстым дном заранее разогрейте в течение 5-7 мин, убавьте огонь до небольшого  (у нас  3 из 10 уровней), вылейте в сковороду тесто, сверху высыпьте изюм, равномерно распределяя его по поверхности нашего омлета, и накройте  сковороду крышкой.

Как только поверхность омлета вся покроется мелкими пузырьками  (у нас это  произошло через 2-е мин.), переверните омлет: для этого сначала  сделайте движение   по периметру с заходом на дно  силиконовой лопаткой, а затем, заведя широкую металлическую лопатку глубоко между сковородой  и омлетом, сделайте резкий  и быстрый переворот.
Если вы опасаетесь  переворачивать омлет целиком, можно разрезать его пополам лопаткой  и перевернуть  только половинки по-отдельности.

Доведите омлет до готовности еще в течение 2-х мин.
Затем аккуратно перенесите полученную заготовку на противень или разделочную доску и разрежьте на небольшие, но и не совсем маленькие  кусочки произвольного размера. Можно просто разламывать омлет двумя вилками.

5. Теперь приготовим  карамель: для этого равномерно посыпьте смесью сахаров поверхность сковороды (нагрев оставляем прежним или буквально чуть-чуть  увеличиваем).
Как только сахара расплавятся полностью, возьмите кусочек сливочного масла и вмешайте  медленными круговыми движениями в карамель  лопаткой (масло будет плавиться и смешиваться с сахарами одновременно).

Теперь выложите в сковороду кусочки нашего омлета и карамелизуйте их на самом маленьком  нагреве  в течение 1 мин. с каждой стороны.

Готовый десерт переложите на блюдо для подачи, посыпьте кокосовой мукой через мелкое  ситечко, подавайте со сливовым джемом.



Ингредиенты омлета:



Желтковая смесь,
взбитые белки с подсластителем,
готовое тесто:




Поверхность омлета, который уже можно перевернуть,
перевернутый омлет:




Поверхность омлета перед переворачиванием,  увеличено:



Омлет приготовлен,  осталось    разделить   его на кусочки и обработать   в карамели:



Карамель растоплена,

к ней добавлены кусочки омлета:


Готовые кусочки  омлета:



____________________

О названии блюда


Название состоит из двух частей, нем. Kaiser и нем. Schmarren. Несмотря на то, что традиция связывает кайзершмаррн с императором (Kaiser) Францем Иосифом I, тем самым объясняя происхождение названия блюда, историки считают, что Kaiser происходит от австр. Kaser (пастух) или Casa Южном Тироле это блюдо называетися Casaschmarrn — домашний шмаррн).

В австрийском диалекте (и особенно - в венском  его варианте) Kaiser - не всегда означает императорский или имперский, но также -  наилучший, отличный, высокого качества
.
Слово Schmarrn известго  с XVI в. и происходит от нем. Schmer (сало, сырой животный жир) и нем. schmieren (смазывать жиром).  И  именно эта часть слова указывает   на старинное происхождение блюда.


Другие варианты блюда


Земмельшмаррн: готовится аналогично кайзершмаррну, но вместо муки используются размоченные в молоке и измельчённые булочки (нем. Semmel — булочка).
Картофельшмаррн: блюдо из обжаренного на растительном масле тёртого отварного картофеля с добавлением муки, часто подаётся на гарнир к рыбным блюдам.

Грисшмаррн (нем. Grießschmarren): вместо муки используется манная крупа.


Инф. о названии блюда и его вариантах отсюда.

Tags: Австрийская кухня, Завтраки, Оладьи, Сливы, Ягоды, Яичные белки, Яичные желтки, Яйца, Японская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments