ИнокЪ (inoq) wrote in foodclub_ru,
ИнокЪ
inoq
foodclub_ru

Category:
Сколько существует рецептов плова - пожалуй известно только Всевышнему... только в Узбекистане его великое множество, в каждой области, в каждом городе, в каждом кишлаке его делают по-своему... андижанский, ферганский, хорезмский, самаркандский, ташкентский, кашкадарьинский, сурхандарьинский, хивинский, бухарский, таджикский, узбекский и т.д. и т.п. да и названия разные - полов, палов, пилау, пилав, плов, ош, аш... Все они получаются разными, но смысл один: плов - это традиционное блюдо азиатской кухни, пожалуй самая известная и вкусная достопримечательность народов Средней Азии.
Каждый рецепт претендует на звание "самого настоящего и правильного", а остальное мол - так, баловство... Предлагаю рассмотреть традиционный, но никоим образом не перетендующий на звание канонизированного и самого что-ни-на-есть настоящего и единственно верного, плов. Просто такой делали мои предки, и предки моих предков, и их предки... Я же в свою очередь, научился от своего отца, ну и еще там посмотрел да тут подглядел, что-то внес своего, что-то позаимствовал у других. Одно могу сказать - плов - это настоящий падишах восточного стола, а точнее - дастархана.

Плов "Ялла"






Для приготовления плова в домашних условиях Вам необходимы следующие ингредиенты:

1.Хорошее настроение.
2.Вообще-то необходим очаг, но где ж его взять в домашних то условиях?Так что сойдет газовая плита. На худой конец плита может быть электрическая, но это, повторяю еще раз – очень худой конец.
3.Казан. Не утятница, не большая и глубокая сковородка, а именно казан. В лучшем случае – чугунный, в худшем – алюминиевый.
4.Плов.

Собственно сам плов состоит из следующих компонентов:
а. Рис. Рис должен быть хорошим. Что такое хороший рис, спросите Вы? Поскольку предки мои - хорезмийцы, я естественно не признаю - дев-зира (такой, темный, коричневый рис). Поэтому хороший рис для меня - это хорезмский, белоснежный, немного отдающий янтарным цветом.
б. Масло. Масло по идее должно быть хлопковым. Но сойдет и подсолнечное, опять таки на худой конец. 250-300 гр.
в. Мясо. Лучше всего говядина с бараниной. Мякоть говядина, бараньи ребрышки. Тогда получается вах-вах-вах как вкусно. Было бы неплохо, если бы у Вас было немного курдюка, грамм 300 (курдюком называется баранье сало). Итак мясо - 1-1,5 кг.
г. Морковь. Желтая. 1 кг. Т.к. опять же, желтая морковь - редкость для многих россиян, употребляем красную...
д. Лук. 1 кг.
е. Несколько головок чеснока. 3-4 шт.
ж. Специи: зира, кинза, соль, перец, шафран, можно еще и барбарис. Перец не молотый, а лучше всего стручковый.



з. Можно кишмиш. Он же изюм. Ну грамм 100-150. ну 200. Это по желанию...
и. Горох "нут" или "нухат". Достаточно 1 стакана.
Только его необходимо замочить заранее... часов за 8, думаю, будет достаточно :-)



Возьмите казан, поставьте его на огонь. Огонь должен быть сильным, чтобы казан быстро нагрелся. В нагретый казан наливаете масло. Грамм 250. Пусть оно раскалится как следует. Как определить степень раскаленности масла? Попробуйте окунуть в него палец.

Если масло хлопковое – его надо прокалить, икогда оно раскалится – кинуть туда кусочек какого-нибудь овоща. Лучше всего для этого подходит лук.



Он вбирает в себя все невкусности и запахи, таящиеся внепрокаленном хлопковом масле. Если этого не сделать – масло будет иметь неприятный запах.

После всех манипуляций с маслом, когда оно раскалится ихорошо прокалится, кидайте туда мясо. Только осторожно, а-то можно обжечься маслом, которое будет выплескиваться из Вашей утятницы. Мясо резать крупными кусками. Примерно с хороший мужской кулак величиной. Мясо должно обжариться,стать румяным, НО НЕ ЗАЖАРИТЬСЯ!



После того как обжарилось мясо, можно кидать лук. Да, кстати, я говорил про то что пока обжаривается мясо, нужно резать лук? Так вот я Вам говорю. Лук резать полукольцами, не тонко и не толсто. Средне. Ну в полсантиметра толщиной. Значит закинули лук. Помешать все шумовкой.



Периодически помешивать, кстати.

Пока обжариваетсялук, надо приступать к нарезанию моркови. Морковь резать длинными тонкими «слайсами», примерно как на корейский салат, толькопотолще.

Порезали. И пока вы режете морковь, не забывайте периодическипомешивать мясо с луком, которое обжаривается в казане на сильном огне. Лук незажаривать! Достаточно чтобы он приобрел золотистый оттенок. В противном случаеплов получится темным. Закидываем морковь.



Перемешиваем.



Сверху морковки закладываем нут. пусть он немного попарится, прям на моркове



Когда морковь станет мягкой и податливой, можно лить воду. Воды лить ровно столько, чтобы она накрыла мясо.



Достаточно. Непереливать! А то получится шавля. Вы знаете что такое шавля? Если нет – потом объясню.
Пусть вода закипит. Как только она закипит, можно солить, перчить, кидать специи.



Не забудьте кинуть чеснок, несколько головок,целиком.



Вопщем вся вот эта смесь называется «зирвак». Попробовать на соль. На перец. Если вас устраивает вкус, пусть варится.

72,61 КБ

Пока готовится зирвак, необходимо перебрать рис, промыть его и приготовиться укладывать.

59,26 КБ

Рис необходимо именно укладывать. Поскольку укладывать его необходимо ровным слоем по казану. РОВНЫМ СЛОЕМ! Неперемешивать!!!

69,88 КБ

Залить водой. Лучше всего это делать следующим образом: воду лить на шумовку, легкой струёй.

58,81 КБ

Уровень – два пальца над рисом. Я всегда лью «на глаз».
Залили. Огонь,повторяю, все это время должен быть сильным.

38,12 КБ

После того, как вода выкипит,

65,64 КБ

необходимо взятькакую-нибудь палочку, лучше всего деревянную, и проделать дырочки по всейплощади казана, до дна, дабы вода, находящаяся под рисом, тоже выкипала.

53,21 КБ

Потом шумовкой отодвинуть рис от стенок казана,дабы вышеозначенный не подгорел. Уложить его полусферой

56,64 КБ

58,38 КБ

Огонь делается потише, и казан накрывается крышкой. Стоит это все дело минут 20-30. Ма меееедленном огне. Потом крышка снимается, рис пробуется на готовность, огонь тушится и плов начинается перемешиваться.

60,29 КБ

Шумовкой.

67,02 КБ

69,59 КБ

Мясо, чеснок лучше всего выложить отдельно, дабы неповредить целые куски шумовкой при перемешивании. Нарезать мясо. Воопще, поидее, правильно мясо не резать а кромсать. Волокнами прямо. Чеснок не резать иничего с ним не делать.

64,62 КБ

Плов подавать на лягане. Объясняю что такое «ляган» –это такое круглое большое блюдо. Керамическое, как правило, с восточныморнаментом), на него выкладываете хорошо перемешанный плов, сверху мясо, и поверх всего – целые головки варенного чеснока. За неимением лягана можно использовать какую-нибудь большую плоскую тарелку...

Пока готовится плов, можно приступать к приготовлению салатов, с которыми как правило и едят плов...

Салат, самый простейший, и самый распространенный из салатов, подаваемых во всех чайханах востока - это салат из свежих мелкопорезанных помидор и лука



также с пловом подается мелко нарезанный лук, хорошенько сдобренный перцем и спрыснутый уксусом...



неплохо сочетается с пловом маргиланская редька, натертая или нарезанная соломкой



или просто свежие овощи и зелень



ЁКИМЛИ ИШТАХА! - ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! :-)))

Tags: Баранина, Говядина, Мясо, Основные блюда, Рис, Узбекская кухня
Subscribe

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Брауни с черносливом

    Этот рецепт самый удачный их всех, что я пробовала. Это вам не шоколадный пирог, который некоторые старательно выдают за брауни,…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 31 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Брауни с черносливом

    Этот рецепт самый удачный их всех, что я пробовала. Это вам не шоколадный пирог, который некоторые старательно выдают за брауни,…