В поисках исконной узбекской лепешки. Приготовление теста и выпечка
Если помните, друзья, свою разочарованность современной и расхожей узбекской лепешкой (та, что главным образом выпекается в пекарнях "для общего употребления") я подкрепил предположениями, что виной всему прогресс и сопутствующие прогрессу усовершенствования в сторону "быстрого, удобного и простого". Прогресс в какой-то мере вытеснил тандыр, заменив его высокопроизводительными духовками. А там, где не вытеснил, тандыр давно уже отапливается не дровами, а газовыми горелками. В этом, правда, ничего плохого нет, потому что для печи (и лепешек) важнее температура, нежели способы нагрева. В утрате же узбекской лепешкой исконности больше подозревались хлебопекарные дрожжи (прессованные или сухие), используемые нынче повсеместно. И, если помните, решено было таки реанимировать один из рецептов традиционной узбекской закваски для лепешек - хамиртуруш, чтобы уж удостовериться, как она повлияет на полузабытый вкус простейшего национального хлеба, давным давно ставшего интернациональным. В последующем оставалось только вспомнить некоторые уроки выпечки лепешек от деревенского пекаря Джурабая (на верхнем фото) из далеких уже восьмидесятых. Благо, тогда в кишлачных пекарнях всё делалось ещё по-старинке, а любопытному студенту из Москвы, проходившему практику в областной партийной газете, разумеется, были открыты все двери.
Ну что, продолжим?
( Collapse )
