December 29th, 2016

САЛАТ С ПЕРЕПЕЛКОЙ

638a-copy

Всем привет!

Иииии опять перепелка! Мой личный must-have сезона осень-зима 2016-17. Пока я с ней упражнялась, сформулировала некоторые эффективные принципы обращения с этой деликатной птицей. Для себя. Ну, во-первых. Глобально все варианты приготовления сводятся к двум подходам – либо всеми доступными средствами (панировка, кляр, тонкое тесто и т.д.) изолировать деликатную плоть от внешнего воздействия высоких температур, вариант пельмени-равиоли, кстати, тут весьма актуален. Либо уже томить птичку при низких температурах в специальной среде (конфи, сувид).

И второе. На мой взгляд, категорически необходимо микро-птицу разобрать, как бы это ни казалось сложно, ибо грудка желательна розовая, не более 55 С, иначе грусть-печаль и всё прахом, а вот остальное – до полной готовности, т.е. 65-68С. Это я говорю не о фарше, с ним история иная.

А пока продолжу вопрос перепелиных ножек. К очень популярной теме – зафритюрить в трех-пяти-слойной шубке, я пока не готова. Хотя, конечно, при правильном исполнении это очень круто. Вот прям очень! Но мне прилетело более простое и эффективное решение – панировка (хотя я её и недолюбливаю) в смеси гречневой муки и кукурузного крахмала. Получилось божественно, можно совершенно незаметно съесть очень и ооочень много, поэтому предлагаю щадящую талию салатную версию…

Collapse )