August 11th, 2017

  • madler

Финский пирог с черникой (Mustikkapiirakka)




Продолжаем череду черничных рецептов!
Как у многих традиционных рецептов у этого черничного пирога с труднопроизносимым финским названием могут быть вариации, но у всех вариаций есть единые отличительные черты: это открытый пирог с большим количеством черники в качестве начинки, заливка на основе сметаны (или греческого йогурта, но это, скорее, адаптация).
Черника хорошо растёт в Финляндии, сметану там делают отличную, продукты эти чудесно сочетаются, так что этот пирог естественно вписывается в кухню этой страны. Лучше всего его готовить летом, в сезон черники, но можно сделать и в другой период, используя замороженные ягоды.

Постоянный адрес рецепта на foodclub.ru

Collapse )

ОСЬМИНОГ И БАНЬЯ КАУДА НА РЕШТИ | DEFFI_ART_CAFE

Дорогие, принесла вам подробный ответ на вопрос «Как правильно приготовить осьминога?» И сразу немного теории, чтоб точно понимать суть процесса.

Что представляет собой осьминог? Для повара в первую очередь важны не три сердца и содержимое мантии, а 8 длинных щупалец с присосками, которые, как и любые ноги, являют собой довольно натруженные мышцы. Вспомним ноги млекопитающих. Сколько готовится оссобуко в сравнении со стриплойном? А жиго ягненка относительно корейки? Подсчитали? Ага! Значит, уже понятно, что главная задача – размягчить обильный коллаген и перевести его в желатин.

Частично это принято делать механически – самозабвенно отбивать только что пойманных головоногих о прибрежные валуны. Да, да, и сейчас так поступают, но это уже скорее часть шоу для туристов. Более гуманно и не менее эффективно заморозить осьминога на сутки или более, тогда кристаллы льда выполнят работу по разрыванию какого-то количества грубых волокон. Ну и важна длительная термическая обработка (отваривание, сувид, закрытый гриль и/или химическая (воздействие кислотами при тонкой нарезке или длительное маринование перед грилем).

Более того. Щупальца пронизаны большим количеством нервных окончаний, ибо эти руконоги еще и орган осязания, и орган вкуса. Именно вкусовые рецепторы на щупальцах помогают моллюскам определять, съедобен ли тот или иной объект. Представляете, какой жесткостью обладают пальцы и язык, и со всем этим надо грамотно разобраться, чтоб получить самого сочного и нежного осьминога в вашей жизни.

Исходя из этого, становится очевидно, что томление – самый эффективный способ приготовить осьминога. Выберете ли вы низкотемпературную технику сувид (под вакуумом) или отваривание чуть ниже точки кипения, в любом случае это будет slow cooking и правильный результат.

Collapse )