November 23rd, 2017

ГОВЯДИНА ВЕЛЛИНГТОН. ВЫВЕРЕННАЯ КЛАССИКА


Привет, дорогие! Наконец-то, я структурировала свои мощные #проработки по приготовлению Веллингтонской говядины (Beef Wellington). И таки готова ими поделиться. Если помните, я ею, говядиной этой, в августе безжалостно спамила на ФБ, да и здесь большое эссе накатала. Семь мучительных тестов в поисках того самого неповторимого сочетания рецепта и техники. Так что же меня не устраивало? А давайте сразу озвучу свои критерии:


  1. Идеально однородный розовый или красный цвет мяса на срезе.

  2. Хрустящее тесто! И особенно на донце, ибо именно оно чаще всего промокает при ошибках.

  3. Отсутствие пустот между всеми слоями изделия, хотя чаще отслаивается именно тесто. И бороться с этим пунктом, поверьте, сложнее всего, ибо сущность продуктов такова.

  4. Гармоничное распределение вкусовых акцентов – эксперименты с острой горчицей и белыми грибами крайне разочаровали и были признаны анти гармоничными мной и моей фокус-группой.

  5. Контроль жирности. Многие норовят заменить прошутто более дешевым беконом или грудинкой, забывая о том, сырокопченый или сыровяленый окорок здесь нужен как элемент вкуса, но никак не жирности, перетекающей при высоких Т в сок и опять будет мокрое донце. Особенно важно это в случае использования утиного пате, которое уже заведомо содержит сливочное масло.

Но это мои критерии, друзья! У вас могут быть иные. И тогда вам тоже придется провести не менее 7 тестовых запёков, чтоб убедиться в стабильности результата ваших критериев. А пока можете ознакомиться с тем, как я всё разрулила в классическом (!) подходе…

Collapse )