Ирина (moyugolok) wrote in foodclub_ru,
Ирина
moyugolok
foodclub_ru

Category:

Пожарские котлеты


Покупка бройлерной курицы на рынке весом в 3,5 кг заставляет человека серьезно задуматься - как распорядиться таким богатством. Давние воспоминания о вкусном бульоне из домашней курицы не дают покоя, но не слишком ли жирно будет? Ведь вареное белое мясо курицы сухое, да и варится очень долго. Решение приходит незамедлительно - нужно готовить пожарские котлеты.


На проработку вопроса для соблюдении всех нюансов технологии нет времени, поэтому котлеты готовятся по наитию, и, лишь на следующий день, точнее утро, вопрос изучается по всем имеющимся книгам, интернету, отслеживаются ошибки и делаются записи на будущее.

С чего же начать? С того, как я их приготовила? Или с книги, изданной в Москве в 1907 г. в типографии Г.Г. Аралова под названием "Записки по курсу Кулинарной школы" 8-е издание. В предисловии Записок говорится, что они "не представляют кулинарной книги и издаются лишь, как необходимое пособие ученицам кулинарной школы, заменяющее ежедневное записывание рецептов" . Прошло больше века с тех пор, когда вышла эта книга. Времена изменились, но принципы приготовления пожарских котлет не претерпели больших изменений. К сожалению, в книге не приводится точного весового состава продуктов, но, может быть, это и был принцип кулинарной школы - готовить на глазок? Ладно, так и быть, перепишу, как готовили пожарские котлеты в начале прошлого века (но ятей у меня нет!), а потом вы сравните, у кого лучше получилось!

Пожарскиiя котлеты
Дъелаются изъ куръ или (для экономiи изъ телятины. Изъ одной курицы выходить 6 - 7 котлетъ. Курицу очистить отъ костей, прорубить ножомъ или пропустить черезъ машинку. Прибавить 1 бъелый хлъебъ безъ корки, моченый въ водъ или молокъ, 1/8 ф. слив. масла, 1 яйцо, всю эту массу смъешать, положить соли по вкусу. Еще разъ пропустить черезъ машинку, раздъелать всю эту массу въ формъ котлетъ, вставить заготовленныя кости. Панировать въ яйцъ, сухаряхъ, жарить въ горячемъ маслъ.Подавать съ картофелемъ, горошкомъ, цвътной или брюссельской капустой. Вмъсто соуса можно подать фюме." 

Ну как вам? Хорошо, что я этот текст прочитала уже после того, как были съедены котлеты, а то без "фюме" кто ж захотел бы их есть!

А вот и современный рецепт Пожарских котлет с сайта foodfind.ru/lib/history/1869/

Но, пожалуй, хватит истории, пора заняться делом.

1200 г филе курицы
половина батона белого черствого хлеба, размоченного в  
1 стакане жирного молока 
2 яйца
2 луковицы
1 морковь
рубленная зелень 
4 ст. л. сливочного масла
соль
перец 
брусочки сухарей белого хлеба 
подсолнечное масло для жарения
перец, соль
зелень


Курицу разрубила на две половинки


Вырезала филе (получилось 1,2 кг), а ноги, крылья, кожу и остов убрала в холодильник для приготовления супа.

 
Батон белого хлеба нарезала брусочками и положила сушить в духовку при температуре 200 градсов в течение 20 мин., периодически помешивая.


Половину батона белого черствого хлеба (если нет черствого, то подсушить в духовке), очищенного от корок, замочила в стакане жирного молока.


Лук и морковь порезала соломкой и пассеровала на подсолнечном масле.


Филе курицы пропустила через мясорубку, а затем добавила хлеб с молоком, лук и морковь с маслом, и еще раз пропустила через мясорубку.



В полученный фарш вбила два яйца, посолила и поперчила, добавила немного зелени.
  

Фарш долго вымешивала до получения однородной пышной массы.
Из одной столовой ложки фарша формировала котлеты, а вовнутрь клала кусочек сливочного масла.

 
Котлету обваливала в сухариках, которые должны ей придать каркас для жесткости .


Из половины фарша у меня получилось 10 котлет


На горячую сковородку с толстым дном налила подсолнечное масло слоем в 5 мм. Жарила котлеты на сильном огне до образования румяной корочки на сухариках со всех сторон.
 

После этого накрыла крышкой, и жарила на тихом огне 10 минут.


Готовые котлеты подавала на листе салата со свежими помидорами и малосольными огурцами.

Ну, а теперь, разбор полетов.
Конечно, я не знала, что в котлеты надо вставить косточки, но длинные сухарики придали необходимую прочность моим котлетам. Что же касается обжаренных лука и моркови, то я думаю, что молодые хозяйки прошлого века не сочли бы это излишеством. Напротив, лук и морковь придали котлетам дополнительный изящный вкус.
В целом котлеты получились очень сочные, с отличной хрустящей корочкой. Очень рекомендую всем попробовать.
ЗЫ. Мне сейчас Юра zmoj нопомнил о своем рецепте, который мы обсуждали четыре месяца тому назад. Это еще один вариант пожарских котлет.

Tags: Курица
Subscribe

  • Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

    Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 22 comments

  • Приготовьте к Рождеству: МУЛЬТИПТИЦА (курица в утке)

    Блюдо необычное, оригинальное и очень праздничное. Рецепт блюда старинный, хотя есть и современные примеры его реализации. Можно есть как холодную…

  • Брауни. Вариант 1001-й

    Брауни - это очень шоколадное пирожное со специфической кремовой текстурой, не похожей ни на бисквит, ни на песочное, ни на какое другое тесто. Можно…

  • Новогодние домашние шоколадки и конфеты

    Сегодня готовим домашний Новогодний шоколад. Почему Новогодний ? - потому, что формочки для конфет и шоколадок мы постарались подобрать с новогодней…