Ирина (moyugolok) wrote in foodclub_ru,
Ирина
moyugolok
foodclub_ru

Category:

Маринованые опята




Эх, нашла же я себе работу! Это ж какое надо иметь терпение, чтобы замариновать всего 15 восемьсотграммовых банок опят. Но зато я сейчас смотрю на эту фотографию и мечтаю. Вот наступит зима, соберемся мы на даче за пятничным ужином, достанем из холодильника баночку опят, заправим их душистым маслом и мелко порезанным луком, и будем долго разговаривать, а потом сядем рассматривать летние фотографии.




Но мои радужные мечты прерывает обеспокоенный внутренний голос, который тревожно так спрашивает - а насколько безопасны твои грибы? Все ли ты сделала для того, чтобы уберечь свою семью от такого страшного заболевания, как ботулизм? В интернете  я прочитала много статей о причинах развития ботулизма, и теперь совсем не уверена, что вы по прежнему захотите консервировать грибы. Однако для себя я сделала следующие выводы.   

Да, я соглашаюсь, что грибы лучше в домашних условиях не консервировать. Но, если нельзя, но очень хочется, то можно. Я успокаиваю себя тем, что мой способ консервирования достаточно безопасен, т.к.
1. Банки перед консервированием тщательно моются в посудомоечной машине, где, на последней стадии мытья, обдаются горячим паром. Крышки ошпариваются кипятком.
2. Грибы сортируются, обрезаются ножки, тщательно в трех-четырех водах моются до чистой воды.
3. Грибы отвариваются в течение 20 - 30 минут.
4. В маринад добавляется  - на пол-литровую банку 0,8 ч.л. уксусной эсенции (не разбавленной), на 800 гр. банку 1 ч.л. (непосредственно в банку) , тем самым обеспечивая необходимую (более 2%) концентрацию уксусной кислоты в растворе.
5. Стерилизация банок происходит при внешней температуре 200 градусов в течение 20 мин. для 800 гр. банки, в расчете на то, что внутри банки будет поддерживаться температура выше 120 град.
6. Хранятся готовые банки только в холодильнике. 
7. Банки со вздувшимися крышками сразу выбрасываю.
8. Перед подачей на стол грибы выдерживаю на открытом воздухе 15 минут.

Надеюсь, что эти условия приготовления и хранения не позволят развиться этому смертоносному микробу - палочке ботулизма. 

А для самых отважных я расскажу, как я их готовлю.
Вы уже видели, как я вчера варила опята

В каждой кастрюле у меня поместилось около 5 кг вымытых сырых опят. В кастрюлю налила 1 литр воды. После тщательного снятия пены в каждую кастрюлю я положила 
8 - 9 стол. ложек соли (попробуйте, раствор должен быть сильно соленым) 
по 5-6 лавровых листьев
по 1 гр. (щепотку)
душистого перца
перца горошком
1 кусочек корицы
1 звездочку бадьяна

Грибы варила около 20 минут (готовые грибы оседают на дно).

Затем откинула их на дуршлаг. Некоторые грибы можно мариновать в том же растворе, в котором они варились (например, белые), Но для опят маринад я готовила отдельно (у них раствор получается темный).

Маринад. 
на 1л воды 2 стол. л. соли 4-5 стол. ложек сахара. Уксусную эсенцию наливаю непосредствено в банку в количестве 1 ч.л. с верхом на 800 гр. банку (1 стол. л. на 3 литровую).
Мне понадобилось на 2 кастрюли 6 литров маринада.

В каждую банку положила
1 лавровый лист
2 шт. гвоздики
1 ч.л. семян горчицы
3-4 горошины душистого перца
5 горошин черного перца
сушеные кусочки корня петрушки


Сейчас в магазинах продаются неплохие готовые смеси для соления маринования грибов. (Читайте состав, чтобы не было консервантов!)


Кладу соцветия укропа. Хорошо также добавить кусочки хрена, смородиновый лист, листья дуба и вишни.
Хрен придает пряную остроту и предотвращает от заскисания и порчи
Листья смородины - придают аромат, а листья вишни и дуба - хрумкость и крепость.


Грибы укладываем в банки не плотно до плечиков, и заливаем горячим маринадом. В середине заливки добавляем эсенцию, а затем доливаем маринад до горлышка.


Мне помагает мама.


А я достаю два хирургических стерильных инструмента.


Одним подцепляю из кипятка крышку


И одеваю крышку на банку


А с помощью другого переношу горячую банку


И устанавливаю ее в аэрогриль.


На мой взгляд этот прибор на кухне может быть очень полезен как для приготовления пищи, разогрева, так и для домашнего консервирования. Он работает как в режиме нагрева, так и в режиме гриля. Достойная замена духовки. Одна его ценная особенность - в нем не выкипает жидкость при кипении, а при жарке не разбрызгивается масло (почему - не знаю!), что очень удобно. 
Устанавливаю температуру 200 градусов, высокий режим вентиляции и время 20 минут.


Тем же хирургическим прибором достаю из аэрогриля банку.


Закручиваю плотно крышку и медленно, аккуратно переворачиваю банку на крышку.


Банки укутываю в одеяло и оставляю их остывать до утра. Остывшие банки переношу в холодильник, где они должны храниться до следующего грибного сезона. 
А тем, кто дочитал до конца этот длинный пост, полагается бонус - еще одна фотография опят


и вот такая осенняя веточка, случайно мне попавшаяся в лесу.


Желаю Вам удачных заготовок.
Tags: Грибы
Subscribe

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два простых рецепта из маленькой рыбки

    "Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк…

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 36 comments

  • Сельдь горячего копчения

    Сельдь горячего копчения недорога, вкусна и хорошо выглядит - fish which is not jumping is not rich but good lookin' Прежде всего, разрезаем…

  • возраст не по паспорту

    Меня иногда спрашивают, как определить возраст купленной или выловленной рыбы. Как правило, такие вопросы задают те, кто прогулял соответствующее…

  • Два простых рецепта из маленькой рыбки

    "Маленькая женщина, как маленькая рыбка, - самая вкусная" - гласит старинная португальская поговорка. Кто-кто, а португальцы знают толк…