vlad_piskunov (vlad_piskunov) wrote in foodclub_ru,
vlad_piskunov
vlad_piskunov
foodclub_ru

Category:

Татен из тыквы и облепихи



Легенда гласит, что Татен изобрели сестренки Стефании и Каролин с такой же как у пирога фамилией, держащие гостиницу в Ламотт-Бёвроне. Мол, одна сеструха чего там напутала или забыла или уронила и вот вам чудо кондитерского искусства. Лично я всегда с большим скепсисом слушаю про такие зигзаги удачи. Подозрительно уж простой рецепт у этого десерта. Вряд ли до них никому в голову не приходило запечь яблоки с карамелью и подать их на листе песочного теста. Ладно, хорошо, я готов считать сестер Татен создателями этого нехитрого тортика, тогда авторами других двух известных яблочных пирогов прошу считать фрау Апфельштрудель и мамзельку Шарлотку. Скорее всего, два предприимчивых ресторатора-отельера, состоящие в кровном родстве, подсмотрели способ приготовления в какой-нибудь соседней деревушке на первопрестольном празднике и назвали пирог своим именем. В основе любого «авторского» рецепта всегда лежит простое деревенское блюдо. Перефразируя известное нам со школьной скамьи выражение Глинки: «Рецепты создает народ, а мы, кулинары, их только портим аранжируем».
Обычно Татен (Tarte Tatin) готовят из яблок или груш, реже из нектаринов и слив, но вот недавно я нашел в сети видео-рецепт одного авторитетного американского кулинара, который готовил Татен из баклажанов. Это подтолкнуло меня на мысль приготовить пирог из тыквы. Чем тыква хуже баклажана? Тем более что тыква у нас в этом году уродилась превосходная. По сладости не уступает хорошей моркови. Не груша, конечно, но для десерта вполне сгодится. Единственно, что меня смущало, так это отсутствие в ней хоть какой-нибудь кислинки. Восполнять этот пробел я призвал облепиху. Она разбавит нам пресный вкус тыквы и наполнит пирог восхитительным ароматом.


Перезревшие ягоды облепихи жена снимала с веток вот такой загогулиной. По-другому их не снять, они просто лопаются в руках от малейшего прикосновения.
Я понимаю, что свежей облепихи уже нет, поэтому, для тех, кто решиться повторить рецепт (а я настоятельно рекомендую это сделать) советую воспользоваться замороженными ягодами или домашними заготовками (перетертой с сахаром облепихой или вареньем).



Облепиху протираем через металлическое сито.



В полученное очень жидкое пюре (200 мл) добавляем коричневый сахар (пару чайных ложек) и перемешиваем.



Отмеряем еще 75 г сахара (лучше коричневого), отрезаем 100 г сливочного масла.





Масло растапливаем на водяной бане.





Вводим в масло сахар и размешиваем венчиком. Чтобы сахар легче разошелся его лучше сначала смолоть в пудру.



Отмеряем 220 г пшеничной муки.



По чуть-чуть вводим муку в масло с сахаром. Перемешиваем.





Добавляем в тесто 2 г разрыхлителя.



Вымешиваем лопаткой. Добавляем одно яйцо (предварительно взбить).



Вымешиваем руками. Формируем «летающую тарелку», заворачиваем её в пленку и убираем в холодильник примерно на 1 час.

Тыкву разрезаем на куски толщиной 20-25 мм. Срезаем корку.





Делаем карамель. Для этого в плоской сковороде с высокими бортиками расплавляем на среднем огне 130 г сахара. Сковороду время от времени покачиваем из стороны в сторону. Ничем не мешаем.



Добавляем 75 г сливочного масла и вот теперь начинаем размешивать деревянной лопаткой.



Снимаем с огня, но не даем сильно остыть. Тут же укладываем в карамель стручок ванили, разрезанный буквой V, если иностранными языками не владеете, то буквой Л.





Сверху кладем кусочки тыквы. Надо постараться уложить их как можно плотнее. Как видно из фотографии, мне не удалось сделать это идеально.



Поливаем тыкву облепиховым пюре. Оставьте примерно 3 столовые ложки пюре для пропитки коржа.



Ставим в духовку (170 градусов) примерно на 45 минут.

Тесто достаем из холодильника, даем немного согреться и раскатываем в блин толщиной 8 мм на листе пергамента. Кладем сверху крышку от сковородки и формируем правильный круг. Накалываем его вилкой.



Корж ставим в духовку выше сковороды с тыквой и запекаем до полной готовности. У меня на это ушло примерно 15 минут.

Вынимаем из духовки сковороду и корж. Даем немного остыть (минут 10). Укладываем корж поверх тыквы, выливаем на него оставшуюся облепиху и размазываем ее по поверхности коржа. Песочне тесто будет с жадностью впитывать жидкое пюре, и после полного остывания на поверхности образуется красивая глазированная корочка.



Даем остыть и убираем в холодильник на пару часов.

Достаем из холодильника. Рукой слегка прокрутим туда-сюда весь пирог, чтобы убедиться, что он не прилип ко дну.



Если это произошло, то сковороду надо слегка подогреть снизу. Накрываем плоской тарелкой и переворачиваем.



Посыпаем тыквенными семечками.



Просто и очень вкусно.

[За основу взят рецепт яблочного пирога из книги «Лучшие рецепты Поля Бокюза», Кристоф Мюллер, изд. «Черновик»]
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 15 comments