Мой давнишний-давнишний друг и однокашник
raparamonov привез из Будапешта два мешочка замечательной венгерской паприки. Кладу теперь ее куда надо и куда ни следовало бы. Вот и на этот раз, готовил баранину с фасолью, не удержался и смазал карту будня, плеснувши ярких красок на «полотно». Отошел, посмотрел, слегка наклонив на бок голову, и размашистым движением добавил зеленую доминанту в центр композиции – болгарский перец. Как же я люблю яркие краски! Готовящееся блюдо зашкварчало, зашипело, заругалось с легким мадьярским акцентом. Положил фасоль, посыпал сухарями вперемежку с сыром и запек. Украсил запеканку шалфейными чипсами и на стол. Ба! Да это ж кассуле! Взял свои книжки по французской кухне, сверился – точно – кассуле. Вспомнил, четвертый том Ларусс как раз на букву «К», что же там про кассуле написано? Прочитал. Оказывается в 1966 году Генеральные штаты французской гастрономии (есть и такая у них контора) установили обязательные пропорции ингредиентов для кассуле. Французская кулинарная бюрократия, а это пострашнее испанской инквизиции будет, постановила, что паприки там быть не должно, зато свиная шкура и гусиное конфи просто необходимы. Ну, значит, будет у меня кассуле «внештатное», а поскольку оно с венгерской паприкой и зеленым перцем, назову его в честь шестого президента пятой республики, у него ведь настоящая фамилия Шаркёжь. Баранину (я использовал мясо с задней ноги) порезал кусочками по 3-4 см. Вместо баранины можно взять и говядину и свинину и гусятину, а лучше вообще использовать несколько сортов мяса, на чем настаивают "Генеральные штаты французской гастрономии" (1-1,5 кг).
Слегка обжарил на топленом свином сале (2 ст. л.).
Добавил лук (1 небольшая луковица), порезанный сантиметровыми квадратиками, и один раздавленный зубчик чеснока. Продолжаем жарить еще минут 5.
Посыпаем мясо столовой ложкой сладкой паприки. Добавляем щепотку острой паприки, щепотку свежемолотого черного перца. Солим.
Перемешиваем. Готовим еще минут пять.
Добавляем порезанную морковку (1 шт.).
Заливаем бокалом красного сухого вина. Перемешиваем.
Тушим на среднем огне, не закрывая крышкой, еще минут пятнадцать.
Кладем зеленый перец.
Перемешиваем.
Вы знаете, я люблю готовить гораздо сильнее, чем есть. Ведь когда ты стоишь у плиты, ты можешь наслаждаться не только видом, запахом, вкусом готового блюда, но и видом, запахом, вкусом исходных продуктов, видом, запахом, вкусом блюда на разных стадиях его приготовления. Вот, вы только посмотрите, как красиво смотрится зеленый перец на фоне мяса, тушеного в красном вине с паприкой. В готовом блюде все будет выглядеть совершенно иначе. И запахи готового блюда будут другие. Они будут не хуже, надеюсь, что даже лучше, но они будут совсем другие. Я не очень путано выразился?
Тушим еще минут десять. При необходимости можно добавить немного кипятка.
Выкладываем тушеное мясо с овощами в керамическую форму для запекания.
Туда же кладем вареную белую фасоль, я использовал консервированную (2 банки). Слегка перемешиваем, даже не перемешиваем, а ворошим, чтобы фасоль сохранила хотя бы частично свою белизну.
Размелем в блендере высушенные в духовке сухарики. У меня оказались сухарики из мультизлакового хлеба – очень вкусные.
Смешаем сухари с измельченным твердым сыром. Годится и пармезан и грана падано и грюйер. Я применил безвременно высохший тет-де-муан - интересное, я вам скажу, решение.
Посыпаем этой смесью мясо с фасолью
и убираем в духовку минут на десять, пока корочка не станет такой нестерпимо аппетитной, и вы уже не сможете на нее просто так смотреть через стеклянную дверку.
Я еще украсил все это дело чипсами из шалфея.
Как их приготовить написано вот здесь.
Bon Appetit. Кто-нибудь знает, как это будет по-венгерски?
