Ирина (moyugolok) wrote in foodclub_ru,
Ирина
moyugolok
foodclub_ru

Categories:

Фантазии на тему суп-потаж

 

Упоминание о супе потаж можно встретить у В. Похлебкина в рассказе Императорский обед за 6 марок  . В императорском меню был "Потаж крем де валяй: суп с цыпленком, лиированный сливками (символ Франции)." Суп потаж я также встретила в книге Федора Евсевского "Едим по французски". Но не надо думать, что я каждый день ем такой суп. Более того, мне его и пробовать  никогда не приходилось. Просто название красивое. И это стало лишним поводом почитать  хорошие книги, поучиться. А смысл супа таков - это похлебка, которая готовится на овощном бульоне, с преобладанием вкуса как правило одного монокомпонента. Примером может служить французский луковый суп. А по Федору суп-потаж по-парижски состоит всего из трех компонентов -  лук порей, картофель и сливочное масло. Овощи пассеруются на сливочном масле и заливаются холодной водой. Особое авнимание уделяется нарезке овощей. Может быть такой суп и вкусен, но мне это показалось не очень рационально, потому что овощные отвары готовятся на один день, их не рекомендуется разогревать. Это, как пишет В.В.Похлебкин - "придворные" или узкосемейные супы на один раз. Но вот что же такое потаж крем де валяй? Мне так и не удалось ничего найти про этот суп, но меня это не остановило, и я начала изобретать свой потаж. Если это суп с цыпленком, то мне это подходит. Но, помимо порея и картофеля, я еще добавлю шампиньоны и королевские креветки. Посмотрим, что получится?
Итак, для приготовления бульона я беру 1 цыпленка для бульона. 1 луковицу 1 морковь Кусок корня сельдерея Сухие специи для супа Лавровый лист Перец горошком Перец душистый Соль



Для заправки 1 лук порей 1 репку 5 картофелин 2 стебля черешкового сельдерея 6 штук крупных шампиньонов 1 луковицу 10 шт. сырых креветок

 

Куриный бульон варю в течение 1 часа. Курицу вынимаю, бульон процеживаю.

Лук порей обрезаю белую часть и режу вдоль.

Нарезаю тонкими полукольцами.



Картофель режу мелкими кубиками размером 5 мм.

Репку (а мне очень захотелось положить в потаж именно репку) режу тонкой соломкой.

Сельдерей режу мелкими пластинками.



Растапливаю на сковороде сливочное масло, выкладываю порей. Мне не нужно, чтобы он зажарился, а нужно, чтобы он всего лишь припустился, размягчился, немного отдал свой сок. После этого добавляю репку и сельдерей и жарю на маленьком огне 5 минут.



На другой сковороде слегка обжариваю репчаптый лук с шампиньонами.



Курицу мелко нарезаю кусочками
.


Сырые креветки промываю.



Укладываю в горшок курицу, обжаренные овощи, грибы, сырой картофель, сырые креветки и заливаю все процеженным бульоном.



Готовый горшок отправляю в предварительно нагретую до 180 град. духовку на 1,5 часа. Примерно через час пробую бульон на соль, и отправляю его назад томиться в духовку (доходить до кондиции).

 

Когда суп готов, можно его просто разлить по тарелкам, положив порционно сверху выловленные креветки. Но можно и наплевать на все предыдущие труды по нарезке, вспомнить таинственное название "Потаж крем де валяй", и изобразить нечто пюреобразное. А именно, в глубокую кастрюлю выложить заправку и смешать ее в блендере до получения густой массы, а затем развести ее бульоном. Ну и конечно не забыть лиировать сливками. А кто не знает, как лиировать, тот может просто положить ложку густых сливок. А сверху - украсить креветкой.
 


Я честно признаюсь - ничего подобного я не ела. Вкус супа пюре очень сложный, преобладает яркая доминанта лука порея и сельдерея. Картофель, курица и грибы насыщают и заполняют суп, при этом совершенно не выделяясь из овощной темы. А креветки вносят неповторимый аромат.  Конечно, на императорском обеде за 6 марок был другой суп, но его рецепт до сих пор остается для меня тайной, но мое произведение мне очень понравилось.      
Tags: Курица, Овощи, Супы
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 14 comments