Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote in foodclub_ru,
Атажжоный кулинар
ataggonyi
foodclub_ru

Уха Раковая (янтарная).



Лето  опять (или снова) кончилось, началась зима, настоящая снежная зима. И уже тоскуется по рыбалке, по костру на берегу реки, по неспешной ночной беседе у горящего костра, под рюмочку водочки, под кружечку ушицы.
А не побаловать ли нам себя, замутив уху? Причем не просто рыбий суп, а именно Уху с большой буквы, да по какому-нибудь старинному рецепту.
Ну, рецепта старинней, чем у Левшина не найти, потому как именно его книга «Поварня русская» является самым старым сборником кулинарных рецептов в России. Смотрим что же там написано.… Вот, есть рецепт! И простора для фантазии кулинара хватает, и описано достаточно емко, коротко и внятно (учитесь краткости кулинары):

Раков вылущить из шеек их с прибавкою щучины или другой рыбы с солью и перцем; сбить тельное, начинить оным раковые спинные лузги. Уху варить из свежей рыбы щуки, окуней и язей; туда же положить чиненые раки, пустарнаку и сбитню всяких пряностей, также лаврового листу.


Ну, поскольку на рыбалку мы сейчас явно не попадем, идем на рынок, где и закупаем:
1.    Щука                        1,5 кг.
2.    Караси (или другая рыбья «бель»)        1 кг.
3.    Раки                        15-20 шт.
4.    Пастернак                    1 шт.
5.    Лук                        2 шт.
6.    Яйцо                        1 шт.
7.    Мука                        2-3 ст.ложки
8.    Зелень (укроп, петрушка).
9.    Спиртовой раствор шафрана.
10.    Соль.
Вообще, насчет специй в уху – какие и как класть или там лОжить, всё отдается на собственное усмотрение каждого отдельно взятого индивидуума (во я сказанул а!). Можно как у Похлебкина эстрагону кинуть, можно и тмину (слышал я и про такой вариант). Только смотрите, сильно вкус не забейте, а то бывает, некоторые не совсем здоровые на голову люди столько специй накидают, непонятно что и ешь!



Итак, подкрепившись запеченным окороком, полученным от друга из Рязани (запечен в ПЕЧИ по старому рецепту)
    


Приступаем к варке раков. Раков сильно варить не рекомендую, 1 минута покипеть и будет с них, они потом в самой ухе доварятся 
    


А сварить нам их необходимо, для последующей разделки (надо же взять где-то «раковые спинные лузги». Раковые шейки и мясо клешней откладываем в сторону – они позже в уху отправятся, в самом конце.
    


Я вот тут друзья решил выпендрится и приготовить уху в глиняном горшке, имитируя процесс приготовления в «печи». Ну а поскольку печи у меня нет, воспользовался духовкой при температуре 220 градусов. Обесшкуреный лук, почищенный и разрезанный пополам пастернак, вместе с карасями уложил в горшок и отправил в топку. Кстати о пастернаке. Это овощ  такой, ни разу не поэт, с ярким запахом моркови и вкусом корня петрушки, 2 в 1м так сказать. Правда и стоит он не как морковь. Вот за один этот корень с меня на рынке 80 руб. взяли, ну и цены, однако.…

 

 


 

После закипания варим содержимое горшка 15 мин. Рыбу и пастернак выкидываем (можно бомжам отнести, можно самим слопать). Если бульон получился тёмный – осветляем яйцом.
    


Сами в это время разделываем щуку. Вот такие «бонусы» иногда оказываются внутри. Икру не выкидываем, а очистив от пленок засаливаем. Вообще-то «откатывать» от пленок икру положено, но из-за 100 грамм мучатся.…

 

 

 

Отделив от щучьей туши тельное (тельное говорить по русски правильно, а не филе, потому как рыба – это не мясо), часть его изрубим ножом мелко, так же изрубим и лук и зелень. Тяпаное тельное перебираем пальцами удаляя косточки, дабы в процессе употребления не подавится.
    


Состав смеси для начинки я взял у Похлебкина, в книге «Кухни наших народов», описано у него «Тельное тяпаное». Смешиваем в фарш тельное, муку, яйцо, лук и зелень. Солим, перчим. Тщательно вымешиваем. (А вот тут я честно скажу – не понятно мне, зачем Похлебкин сюда муку засунул. Лишняя она там ИМХО. Так что если кто повторять будет, муку лучше не класть.)
        




Раковые спинные лузги наполняем получившимся фаршем
    


В бульон, оставшийся после варки карасей, кидаем куски щуки, начиненные раковые лузги, раковые шейки и мясо клешней. Кидаем связанный укроп (вытащить после вываривания). Солим.  
    


В конце варки добавляем перец, лавровый лист, настой шафрана. Теперь о шафране – уха с его добавлением носит название – янтарная. Почему – надеюсь объяснять не нужно?
    


Подаем на стол с водкой, более нам ничего и не требуется – уха блюдо вполне самодостаточное.

 

Я, конечно, понимаю, что вообще круто выглядело бы сварить из осетрины, но про кризис-то не забываем… Грешно, смеяться над бедными людьми.

З.Ы. Ежели кто про картошку «для нажористости» подумает - в задницу картофель, это УХА по старинному рецепту, а не рыбный суп с вермишелью.


 

Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments