Долма. Или, по-армянски, толма.
В любом случае, вне зависимости от этимологии и произношения, это древнее блюдо имеет десятки (а может быть и сотни) разновидностей. Я несколько раз ела долма, и всегда была восхищена вкусом и ароматом этого блюда. И еще, я думала, что долма - это фарш, завернутый в виноградные листья, с подливкой и соусом из мацуна с толчёным чесноком. Я давно собиралась приготовить долма, но у меня не было виноградных листьев, и приготовление всё время откладывалось. Когда же наконец я купила в магазине виноградные листья и собралась готовить долма, то лишь тогда подробно прочитала об этом блюде. И выяснилось, что листья совсем не обязательны! Долма может быть приготовлена из помидоров, баклажан, яблок, айвы, перцев, а завернута в капустные листья, и даже в листья черной смородины и инжира. И в разных регионах долма готовят по-разному. Хотя, я всё-же обнаружила некоторые общие этапы - это приготовление собственно начинки, подливки и соуса:) Шучу.
Я не буду здесь подробно писать о долма, вы и сами читать умеете. Я лишь расскажу вам о том, что у меня получилось.
В тот день, когда я собралась делать долма, интернет не работал. Под рукой была только книга В. Похлебкина "Большая Энциклопедия Кулинарного Искусства". Прочитав рецепт армянского варианта толма (сейчас интернет уже работает, будь он неладен!, и я могу дать ссылку), я подготовила все необходимые ингредиенты.
Обычно у Похлебкина рецепты написаны очень подробно, и я люблю по ним готовить. Но вот про толма (долма) было написано лишь в общих чертах, и я достала другую книгу Сталика Ханкищева "Казан, Мангал..." - уж у него-то точно должна быть долма. К сожалению, плохо искала, торопилась, нашла только рыбную долма и закрыла книгу. Уже потом, когда долма была приготовлена, и заработал интернет, я нашла у Сталика и на сайте рецепт долма , и в его книге "долма запеченая в духовке", но было уже поздно. Поэтому, сегодня будем есть то, что я приготовила, и учиться на моих ошибках.
Итак, я взяла
1 кг баранины от задней ноги
6 ст. ложек риса
6 луковиц
1 головку чеснока
по 2 ст. ложки кинзы, петрушки, базилика, мяты
2 ст. ложки чабреца
10 горошин черного перца.
Для подливы
1,5 литра мясного бульона
1 банку мацони (450 гр.)
200 гр кураги
Мясо молодого барашка слегка подморозила, и очень мелко порезала. Вначале я решила, что мне поможет большой топорик (тот, что слева), но он оказался совсем бесполезен. Он только давил мясо, а мне нужено было его мелко порезать. Поэтому, хорошо заточенный нож - то, что может вам помочь сделать из мяса фарш.
Отварила в подсоленной воде рис до полуготовности. Мелко порезала кубиками лук. Нарезала зелень. Раздавила чеснок. Добавила соль, перец, специи и все хорошо смешала.
Для нижнего слоя подготовила десяток помидоров, которые заполнила фаршем.
В кастрюлю с толстым дном сложила бараньи косточки и обрезки мяса, Вниз поместила наполненные фаршем помидоры.
Разложила виноградные листья, положила фарш, завернула конвертиком. Листья были небольшие, и поэтому в них заворачивалось фарша не больше чайной ложки.
Сколько же мне тут сидеть? - подумала я, и позвала на подмогу маму. Так мы вместе и лепили конвертики часа полтора.
Вначале мы решили перевязывать конвертики ниткой, но потом от этой затеи отказались - ну как мы будем есть эти нитки! Уложила первый слой долма, добавила курагу.
Заполнила кастрюлю почти доверху, и долила говяжий бульон (не зря же я этот мясной салат на НГ делала). Поставила тушиться под крышкой на 1,5 часа на тихом огне.
Приготовила соус. На 1 банку мацони раздавила 4 зубчика чеснока и нарубила зелень кинзы.
Смешала и немного посолила.
Готовую долма выложила на тарелку, полила подливой из кастрюли и соусом из мацони.
Ну, и где же твои ошибки, на которых мне надо учиться? - спросит мой читатель.
А вы почитайте у Сталика!
Во-первых, фарш с предварительно обжаренным луком нужно было слегка потомить на сковородке.
И, конечно, надо было положить зиру.
Во-вторых, магазинные листья оказались сухие, жесткие, и, как мне кажется, совсем не молодые. Их нужно было сначала обдать кипятком, и даже чуть-чуть поварить. Я не знаю, что бы это дало, но в следующий раз надо будет за листьями идти на рынок, а не в Перекресток.
В-третьих, свернутые конвертики нужно было придавить грузом-тарелкой, чтобы долма не набирала внутри сок, не разбухала, а оставалось плотной.
И, наконец, в четвертых - нужно хотя-бы раз самому приготовить, прежде чем садиться писать посты про то, как "я готовила долма".
И что же теперь делать? - спросите вы.
Ответ прост - готовить долму по рецепту Сталика. Но, готовить обязательно, потому что не смотря на мои ошибки, это так вкусно, что не возможно оторваться. Я съела две порции.