Ирина (moyugolok) wrote in foodclub_ru,
Ирина
moyugolok
foodclub_ru

Category:

Кролик и соус

 

Известна такая шутка. "Если в Ангии имеется три сорта соусов и триста шестьдесят видов религии, то во Франции - три вида религии и триста шестьдесят рецептов соусов. На самом деле считают, что во французской кухне больше трех тысяч соусов. " Les recettes de la cuisine francaise. 1991 г.

Рецептов приготовления блюд из кролика очень много. Но в этом рецепте я большее внимание уделю потрясающему французскому соусу на основе фюме, который позволит нам по-новому взглянуть на  такое, казалось бы, обычное блюдо, как тушеный кролик.

У нас есть два молодых кролика весом по 1 кг.

Для приготовления маринада требуется
200 мл сухого белого вина
50 мл оливкового масла
4 луковицы шалот, порезанные полукольцами
4 выдавленных зубчика чеснока
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
соль
перец

Для приготовления соуса нам понадобится
кости от кролика
3 раздавленных зубчика чеснока
50 мл оливкового масла для жарки
200 мл сухого белого вина (можно взять из маринада)
1 литр куриного бульона
1 морковь
3 черешка сельдерея
5 луковиц шалот
1 палочка корицы
3 звездочки бадьяна
5 горошин душистого перца
10 горошин черного перца
10 можжевеловых ягод
2 лавровых листа
2 веточки тимьяна
3 веточки розмарина
Соль
Перец


 

При разделке кролика, из него следует удалить весь внутренний жир и внутренние органы - почки, сердце и т.д. В этом блюде мы их использовать не будем.

 

Подготовим специи - корицу, лавровый лист, бадьян, перец, ягоды можжевельника.

 

Кролика разделаем на крупные части - ноги, лопаточную часть, корейку,

 

Постараемся отделить реберные кости, позвоночник и трубчатые кости из ног. Нам нужно примерно 700 гр. костей. На основе этих костей мы будем готовить соус. Овощи для фюме - сельдерей, лук, морковь - порежем крупными кусками.

 

Куски кролика замаринуем в белом вине, добавим оливковое масло, мелко порезанный лук, выдавим чеснок. Слегка посолим и поперчим. В маринад положим веточки розмарина и тимьяна. Оставим кролика мариноваться примерно на 1 час. 

 

Пока кролик маринуется, приступим к приготовлению соуса. На раскаленной сковороде с оливковым маслом обжарим 3 раздавленных зубчика чеснока. Когда чеснок зажарится и раскроется его аромат, вынем его шумовкой.  

 

В масло отправим овощи и специи. Обжариваем на среднем огне примерно 5-7 минут, пока овощи не станут мягкими.

 

А на другой сковороде обжариваем косточки кролика примерно 7 минут.



Соединяем косточки с овощами, вливаем вино,  и на сильном огне выпариваем его примерно наполовину. Добавляем 1 литр куриного бульона и варим соус примерно 40 минут с открытой крышкой на среднем огне. Минут за десять до окончания варки пробуем на соль, перец. Количество жидкости должно уменьшиться наполовину.

 

Теперь можно достать из маринада кролика. Кусочки подсушиваем на бумажном полотенце. На раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла обжариваем кролика до золотистого цвета и поджаристой румяной корочки.

 

Наш соус готов. Я пробую.
Аромат вина, пряных овощей и трав, легкая горчинка розмарина и можжевеловых ягод,  волнующий запах тимьяна - оторваться не возможно! 



Процеживаем соус на сито. Скажу вам честно, минут пять я выуживала и "пробовала" кусочки морковки, лука и сельдерея, и обгладывала все косточки. Кажется, я уже наелась...



Мне осталось лишь соединить в глубокой сковородке соус с кусками кролика и поставить тушить под закрытой крышкой на 50 минут.



Подавала тушеного  кролика с фюме и картофельным пюре. 



Рецепт подготовлен на основе материалов "Молодой кролик в классическом французском стиле" из "Школа Гастронома". Также были использованы книги "Шеф повар" и "Рецепты французской кухни".

Tags: Кролик, Основные блюда, Соусы, Французская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 18 comments