Для начала немного теории. Что же все таки называть "рассольником"? Обратимся к книге Л.Л. Ананьева "Супы", Госторгиздат. М 1957 г.
РАССОЛЬНИКИ (стр 69)
Рассольниками называют супы, в которые закладывают в небольшом количестве соленые огурцы, как обязательную составную часть этого супа. Огуречный рассол прибавляется для вкуса и ароматизации рассольника. Рассольники готовят нескольких видов: с почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной,
бараниной, говядиной, свининой, с рыбой, а также вегетарианские на грибном бульоне.
Отдельно к рассольнику могут быть поданы ватрушки с творогом, а к рассольнику с рыбой — расстегаи.
Вроде понятно. Ну и заодно с мифом, что "рассольник - это только из почек" расстанемся на некотрое время. Возьмен, не самый сложный, рецепт рассольника из данной книги: "Расольник ленинградский"(стр 70)
И готовим его (вариант с телятиной):
Крупа перловая
Телятина
Картофель
Морковь
Петрушка
Лук репчатый и порей
Огурцы
Маргарин столовый
Сметана
Рассол
Зелень
Ставим вариться бульон. тем временем промываем и перебираем перловку изаливаем ее кипятком. Накрываем. Пусть стоит:
Кренья и лук нарезаем или трем на крупной терке:
Пассеруем:
Катофель:
С огурцов счищаем кожицу, при необходимости удаляем семечки (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют)(
Нарезаем:
Достаем из бульона мясо.Закладываем перловую крупу.И варим на слабом кипении 30-40 минут. Через 20 минут добавляем картофель, пассерованные коренья. Ну и минут через 10 огурцы, лаврушку перец горошком. Нагреваем рассол по вкусу и за 5 минут до коца варки вливаем и выправляем на соль. Даем настоятся немного. В тарелку кладем порезанное мясо, наливаем рассольник , кладем сметану и зелень. Употребляем:
Тот самый рассольник - который помнил всегда))). Едим, но в душе сидит маленькая "чревоточинка" - а как они его раньше делали?. Может еще чего клали - ну трюфеля например с маринованной брусникой? Так как мысль покоя не дает - доедаем и идем учить матчасть.
Используем культовое пособие тех времен для хозяек: П.Ф. Симоненко "Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства". Москва. Типография И.Д сытина. 1892г.
Открвываем страницу с рассольниками.Так как всю телятину потратили на первый рецепт - то ищем рассольник из птицы... и получаем культурный шок ("Разсольникъ изъ гуся" №139)
Ну и что? Делаем. Интересно же:
Половинка гуся
Соленые огурцы
Лук
Моркровь
Корень сельдерея
Мука
Сливочное масло
Гуся моем, рубим на куски:
Кладем с моркровью, луком и сельдерем в кастрюлю и заливаем рассолом. Варим и снимаем пенку. Тем временем чистим огурцы:
Нарезаем:
Вытаскиваем сварившегося гуся и коренья и запускаем огурцы.Тем временем обжариваем муку со сливочным маслом:
Как огурцы сварятся - загушаем обжаренной мукой. кладем обратно гуся, даем настоятся и употребляем со сметаной:
Ну что сказать.. Совершенно потрясающая вещь! Абсолютно новый вкус и эмоции. И это, мужчинам на заметку - по "утренним опохмелочным" супам щи, солянка, борщ и хаш даже рядом не стоят)))
Если все таки кому нужен рецепт рассольника с почками - напишите в комменты - скину)))
Удачи и не болеть! Питайтесь правильно!
Искренне Ваш, Старый Лис™!