Нина (niksya) wrote in foodclub_ru,
Нина
niksya
foodclub_ru

Category:

Капуста по-грасски с соусом «Аврора»



Рецепт из книги "Секреты Французской кухни".
Получается довольно-таки необычное сочетание, с вкуснейшим соусом, который только подчеркивает вкус блюда. На что я не люблю печенку, а это блюдо ела с удовольствием.
Кстати, этот соус хорош ко всем мясным и овощным блюдам. Им хорошо полить за 5-10 минут до снятия с огня (духовки) мясо или птицу, посыпать сыром и 15 минут подержать в духовке. В общем - угощайтесь, как всегда все подробно расскажу и покажу!

И н г р е д и е н т ы:
Для 4 человек:
1 средний кочан капусты (1200г),
60 г риса (сухого),
60 г свиного или говяжьего фарша,
90 г мелко нарезанного свиного шпика,
300 г свиной печени, нарезанной мелкими кусочками,
200 г зеленого горошка (у меня был консервированный),
100 г мелко нарубленного зеленого салата,
1/4 стакана мелко нарезанного репчатого лука,
2 яичных желтка (сырых),
1 чайная ложка соли,
1/4 чайной ложки душистого перца,
щепотка мускатного ореха,
1 раздавленный зубчик чеснока,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени сельдерея (у меня был стебель),
букетик из чабера (не было), сельдерея, петрушки и 1 лаврового листа,
по 6 шт. моркови и небольших реп.

Для соуса "Аврора"
2 ст. молока (или 1 ст. молока и 1 ст. мясного бульона);
1 лавровый лист;
3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука;
2 ст. л. сливочного масла;
2 ст. л. муки;
0,5 ч. л. соли и душистого перца;
3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. л. томатной пасты);
3 ст. л. 20% сливок или сметаны.

П р и г о т о в л е н и е:

Зачистить белокочанную капусту, вырезать кочерыжку и положить капусту в кипяток на 5—10 минут. Постепенно вилкой как бы отодвигать листик за листиком, что бы вода схватила и те, которых далеко и глубоко. В общем помочь им раскрываться.
Вынуть из воды, обсушить, разобрать на листья.


Черешки слегка отбить, или аккуратно, сразать ножом, что бы оставалась тонкая часть.
Приготовить начинку. Свиной или говяжий фарш, мелко нарезанный свиной шпик, свиную печень, зеленый салат, репчатый лук, зеленый горошек — смешать, положить яичный желток, соль, перец, мускатный орех, чеснок, зелень петрушки, сельдерея, рис и снова размешать.


Дно жаровни (форму для запекания) выложить тонкими ломтиками свиного шпика, положить подготовленный лист капусты, на него начинку, разровнять.


Накрыть следующим листом капусты, затем положить новый слой начинки, затем снова лист капусты и так далее, пока вся начинка не будет израсходована.
Обложить все это морковью, репой, букетиком из чабера, петрушки, сельдерея и лаврового листа. Влить стакан мясного бульона, накрыть крышкой и поставить в предварительно средне нагретую (до 150°) духовку на 3 часа.


Соус Аврора
В начале делаем основу многих соусов - соус "Бешамель":
Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его следует делать на смеси молока и мясного бульона; если к рыбным - на рыбном бульоне и молока, если к молочным или мучным, то на одном молоке.
Мелко нарезанный лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко (или молоко + бульон) и вскипятить. Дать постоять 15 минут, затем процедить.
Сливочное масло растопить в сотейнике и высыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко. Довести соус до кипения, непрерывно помешивая (у меня были комки муки и я, как он закипел, еще раз протерла его через сито), затем положить по вкусу соль и перец. Убавить огонь и кипятить соус еще 20 минут (мне хватило и 10, он и так очень загустел), часто помешивая.
Процедить (если не процеживали на этапе, когда процеживала я).
Теперь в кастрюлю с помидорами влить 2 ст. л. воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Если вы, как и я, использовали томатную пасту, то этого делать не надо.
Смешать полученное томатное пюре с соусом "Бешамель". Прокипятить на слабом огне 5 минут. Влить в соус сливки или сметану.


Разрезать нашу приготовленную капусту на порции, положить на тарелку, украсить овощами и полить соусом.



Приятного аппетита!
Tags: Овощи, Фарш, Французская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 8 comments