foodclub_ru

Мне тут счастье привалило, мешок рыбы с оказией, свежачок от местных браконьеров рыбаков :). Среди прочего был сюрприз - 5 небольших стерлядок. Отказываться было поздно. Ну, толпой наесться до отвала не удастся, не привыкла я, имея папу-рыбака и всё детство живя на Оби, к таким несерьёзным количествам. Но на уху для моего немногочисленного семейства вполне подходяще. Решено, варим стерляжью уху. Легко сказать, да вот уху-то я ни разу не варила, всё больше мамину кушала. Стыдобища, конечно, поэтому будем исправлять :). 20 минут - консультация по телефону с мамой, непревзойдённым авторитетом в вопросах рыбы вообще,  и ухи из стерляди в частности, 10 минут - погуглила-пояндексила, для порядку, 3 секунды на разработку собственного плана, и - начали!

Для стерляжьей ухи берём:
3 стерляди по 400 гр.
5-6 шт. мелкой рыбы (у меня была плотва, хороши бы были и ерши)
3 больших картошки
2 средних луковицы
соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу
зелёный лук (из зелени можно добавить укроп, но я не стала, чтобы не забить стерлядкин вкус)
рюмка водки



Начинаем с королевишен. Стерлядка мне досталась слегка подмороженая, ибо ехала из близлежащего населённого пункта. Но это нестрашно, заверяю, что одна недлительная заморозка свежей рыбы никак не отразится на её вкусе и вполне приемлема при варке ухи в домашних условиях (но абсолютно недопустима, когда уха готовится на костре!). Кроме того, подмороженую стерлядь гораздо легче чистить.
Итак, у стерлядок отрезаем хвосты и головы. Хвосты выкидываем, так как на них много мелких косточек, которые до конца всё равно не очистить, а мяса наоборот с гулькин нос. Головы очищаем от остатков внутренностей, вырезаем жабры и тщательно промываем под холодной водой. Со стерляжьих туловищ аккуратно срезаем острые пластинки на спине, животе и по бокам полосками, кожицу оставляем, она съедобная, даёт навар, и вообще очень вкусная. Разрезаем стерлядь по животу, вынимаем внутренности, отделяем жёлтый жирок и, если повезёт, икру (мне не повезло), остальное выкидываем. Рыбу промываем по холодной водой и нарезаем поперёк кусками шириной 5-6 см, внутренности также моем. В результате у нас получается три плошки - с головами, внутренностями и собственно рыбкой.



Приступаем к бульону. Плотвичку промываем по холодной водой и, не разрезая и не потроша, складываем в квадратный кусок двойной марли. Завязываем хорошенько концы узлом, внутрь узла втыкаем длинную палку (ложку, поварёшку и пр.) и сооружаем вот такую конструкцию:



Заливаем холодной водой и доводим до кипения на среднем огне (вообще, в течение всего процесса температуру выше средней не включаем, стараемся избегать бурления, пусть всё это дело лениво так побулькивает). Тщательно снимаем всю пену. Затем закладываем в бульон стерляжьи головы, опять неспеша доводим до кипения, пенку снимаем, добавляем лавровый лист, чёрный перец горошком, немного соли и варим на среднем огне до готовности голов, примерно минут 15-20. Ещё один ориентир - глазки должны побелеть.



Пока головы варятся, нарезаем лук и картошку, не слишком мелко.



Головы достаем из бульона на тарелку. Узелок с мелочью вынимаем и выбрасываем, он своё дело сделал. Бульон процеживаем через двойной слой марли, закладываем в него нарезанные овощи. Доводим до кипения и варим 10 минут. Затем кладём куски стерляди вместе с внутренностями и варим, пока они не всплывут, это всего 5-7 минут. Ох, ты, забыла традиционную фишку! Когда положили стерлядь, тут же вливаем в нашу уху вот это:



Не спрашивайте зачем - так делают все :). А, впрочем, Гугл сказал, что это делается, чтобы рыба не развалилась, стерлядка ведь очень нежная. Поверим ему.

Когда рыба всплыла, выключаем плиту, закрываем кастрюлю крышкой и даем настояться 15 минут. За это время режем Бородинский, зелень, не забываем наши замечательные головы. И - вот она, золотистая, прозрачная, наваристая, с одуряющим ароматом! Стерляжья уха, граждане. Не скажу, что прямо настоящая, ибо настоящая только на костре, но таки получилась вещь!



Ну, как? Чего-то не хватает, правда? Даже как-то ложка не поднимается. Подправим малость :).



Вот теперь полный порядок :). С праздником!