Еще к рецепту предлагаются вареные перепелиные яйца, но тут уже взбунтовался мой прагматизм и я выбросила яйца к чертовой маме.
Это рецепт для гурманов, любящих готовить и не боящихся потраченного на блюдо времени.
Прежде чем начинать рассказывать о соусах, сообщу в двух словах что нам нужно для рагу.
4 ст.л. оливкового масла
500 гр. свиного филе
250 гр. маленьких шампиньонов
200 мл. итальянского соуса из красного вина (вот тут-то собака и порылась, но об этом позже)
350 гр. итальянских макаронных изделий Orecchiette (а чтобы не умничать - ушек)
1 ст.л. лимонного сока
шафран молотый на кончике ножа
4 ст.л. сливок
соль и перец.
И чтобы вам тут ничего медом не казалось переходим сразу к
Соус Эспаньоль
Состав:
2 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1 ч.л. концентрированной томатной пасты
250 мл. концентрированного бульона барашка (готовый продукт из магазина)
1 ст.л. мадеры
1,5 ч.л. уксуса белого вина
2 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. копченой корейки
2 ст.л. рубленной морковки
2 ст.л. рубленного лука
2 ст.л. побегов сельдерея (не корень)
2 ст.л. лука-порей рубленного
2 ст.л. фенхеля рубленного
1 веточка свежего тимьяна
1 листок лавра
Начинаем безумствовать:
1. Сливочное масло растапливаем в кастрюльке, вмешиваем муку и немного обжариваем. Добавляем томатной пасты, концентрированного бульона барашка, мадейру и уксус. Варим две минуты.
2. Оливковое масло разогреваем во второй кастрюльке. Наваливаем туда копченую корейку, морковь, лук, сельдерей, лук-порей, фенхель, тимьян и листок лавра и обжариваем на маленьком огне пока овощи не начнут уменьшаться в объеме и превращаться в одну массу. Вынуть овощи шумовкой и дать как следует стечь соку. Добавить овощи в другую кастрюльку с жидкостью из пункта 1 и варим эту смесь в течение 4х часов постоянно помешивая. Перед употреблением протереть через сито. (Мое замечание. Эта фигня пригорает на счет раз, поэтому в следующий раз я не буду вынимать овощи и давать стечь соку. Надо добавлять так, как есть. И варить на самом минимальном огне. У меня несколько раз смесь немного пригорала, от чего в заключительном соусе несмотря на все мои старания немного присутствовал душок пригорелого)
Соус из красного вина
Состав-с:
150 мл все того же концентрированного бульона барашка
150 мл соуса Эспаньоль (см. выше)
125 мл красного вина
2 ст.л. уксуса красного вина
4 ст.л. лук-шалот
1 лист лавра
1 свежая веточка тимьяна
молотый перец
Готовим:
1. Соус эспаньоль смешиваем с бульоном барашка и разогреваем в течение 10 минут постоянно помешивая.
2. В это время красное вино, уксус, шалоттен, лист лавра помещаем в одну кастрюльку и доводим до кипения, даем выпариться на две трети.
3. Соус из пункта 1 протираем через сито, добавить в кастрюльку из пункта 2 и варить на слабом огне в течение 20 минут постоянно помешивая. Добавить перец по вкусу и после окончания готовки протереть еще раз через сито.
Если вы еще не бьетесь головой об стену, не посылаете меня к разным матерям и прочим нечистям, то читайте самую легкую часть этого поста. Собственно, приготовление рагу.
Собственно рагу
1. Разогреть масло на сковородке и обжаривать в течение пяти минут свинину, предварительно порезанную на тонкие, некрупные ломтики. Добавить порезанные вдоль шампиньоны и обжаривать еще две минуты.
2. Добавить соус из красного вина (см. издевательства выше) и оставить готовиться двадцать минут на слабом огне.
3. В это время в большой кастрюле довести подсоленную воду до кипения. Выложить "Ушки" в кипящую воду, добавить шафран и сок лимона. По окончании варки слить воду через дуршлаг.
4. В сковороду со свининой добавить сливки, при необходимости соль и перец и оставить "бурчать" еще на три минутки.
5. Макароны выложить на тарелку, сверху добавить рагу, подать на стол и наслаждаться.
Приятного Аппетита!