SunGrains (sungrains) wrote in foodclub_ru,
SunGrains
sungrains
foodclub_ru

Category:

Spices rule the world!

 О Кардамоне
Ботаническое название: Elettaria cardamomum
Семейство: имбирные
Хинди: Choti ilaichi, Hari ilaichi, Elaichi, Ilaichi
Арабский: Habbahan, Habbu al-hal, Habbu al-han, Hail, Hayl, Hal


Кардамон - растение также известное как Амомум кардамомум. Слово кардамон иногда используется для обозначения родственного Амомума, который относится к разряду имбирных. К этому типу кардамона принадлежит более крупный коричневый и черный кардамон, обладающий более резким и грубым вкусом и запахом. Эти сорта встречаются в Китае, Непале, Индонезии и Африке.



Кардамон - растение, в диком виде встречающееся в области западного Гхата (западный Гхат – западное побережье Индии, в основном холмистая местность), особенно в штате Керала, а также на Шри-Ланке. Из этих областей он был распространен по всей тропической Азии.

В Индии началась долгая и богатая история применения кардамона в качестве пряности и в медицинских целях. До 19 века потребность в кардамоне удовлетворялись за счет дикорастущих кустарников. Однако после британской колонизации кардамоновые плантации стали создаваться искусственным способом. В настоящее время большая часть кардамона, поступающая на мировой рынок, выращена как раз на этих искусственных плантациях.
в Индии.
Растение представляет собой небольшой куст, с длинными стеблями покрытыми листьями. Каждый из стеблей может быть 2-6 метра в высоту.


Листья кардамона темно-зеленого цвета с внешней стороны, узкие и длинные. С внутренней – бледно-зеленые, покрыты мелкими ворсинками.


Цветы кардамона вырастают на отдельном стебле, который может достигать метра в длину. Цветок белый с фиолетовыми вкраплениями.


Плоды кардамона бледно зеленые или бледно желтые удлиненно-овальной формы. В каждом плоде 3 камеры заполненные семенами, примерно 3 мм в дину. Семена темно-коричневого или черного цвета.
В Индии торговля кардамоном насчитывает более чем тысячелетнюю историю. Здесь эту пряность называют Королевой Специй (кстати, Королем Специй называют черный перец).

История

Многие древние индийские тексты упоминают кардамон как лекарство и средство для улучшения вкуса. Медицинский сборник Чарака Самхита, составленный между 2 в д.н.э. и 2 веком н.э. упоминает кардамон как компонент некоторых лекарств. Кардамон упоминается как подношение в ритуальных церемониях в политическом трактате, написанном на санскрите в 4 веке д.н.э., который называется Артхашастра (Артха-шастра — древнеиндийский политический и экономический трактат, составителем которого считается Каутилья (Кауталья или Вишнагупта) — главный советник императора Чандрагупты Маурьи (321—297 года до н. э.)).
Примерно в это же время греки ввезли кардамон на запад. Они называли эту пряность Амомом или Кардамом. В будущем уже римские писатели указывали на два варианта этой пряности, правда, в этих описаниях сложно распознать был ли это тот самый кардамон, который мы используем сейчас.
В 11 веке нашей эры кардамон в Индии был включен в список ингредиентов для приготовления некоего подобия освежителя дыхания из книги Манасолласа (Манасолласа (освежение разума) или Абхиласитартха Цинтамани (волшебный камень, исполняющий желания) – это энциклопедический труд, написанный на санскрите. Книга состоит из 100 глав, разбитых на 5 частей. В этом трактате описывается управление государством, архитектура, культура, кулинария, спорт…)


При султане Манду, примерно с 1500 годов, кардамон часто упоминается в различных рецептах. В частности для приготовления шербетов и блюд из риса.
Кардамон был и остается очень важной статьей торговли с Юго-Восточной Азией более тысячи лет после того, как арабы стали широко применять эту пряность. Кардамон, росший в диком виде недалеко от Малабарского побережья и экспортирующийся оттуда, был описан португальским путешественником Барбоссой в 1524 году.


К временам Гарсии да Орты в 1563 году международная торговля кардамоном была уже хорошо развита.


Несмотря на широкое распространение кардамона Керала продолжала монополизировать торговлю кардамоном до наступления колониального времени. Небольшая часть кардамона шла для нужд Раджей и его приближенных при дворе. Оставшаяся часть качественного кардамона покупалась мусульманскими торговцами и экспортировалась. В 19 веке в британских колониях кардамон стали высаживать на тех же плантация что и кофе.

Производство и торговля
Сегодня кардамон остается одной из самых значимых пряностей, которые выращиваются в Южной Азии и широко применяются в кулинарии.
Кардамон это третья по стоимости пряность после шафрана и ванили. В основном он продается в стручках-коробочках и гораздо реже в виде семян.
Хотя в настоящий момент кардамон выращивается не только в Индии, эта страна остается его ведущим производителем. Основными потребителями являются Арабские страны, в которых кардамон используется для приготовления чая и кофе, а также Скандинавские страны, использующие кардамон для ароматизации хлебобулочных изделий.
Производство кардамона в Индии сосредоточено в районах естественного произрастания этой пряности на западном побережье Индии. Площадь плантации выделенных для культивирования с 1950-х до 2000-х годов увеличилась с 40000 до 80000 гектаров.


 
Кардамон размножается либо вегетативно, либо в виде саженцев. Для вегетативного размножения, корневища большого куста делится на мелкие кусочки, которые затем высаживаются в подготовленные ямки в почве. Этот метод дает плоды быстрее, чем в случае, когда кардамон, высаживается в виде рассады. Так же часты случаи, когда кардамон, посаженный вторым способом, погибает в виду слабых ростков.
Для промышленного разведения кардамона, как правило, используется следующая схема: семена проращиваются в специальных питомниках. Семена кардамона сеют быстро после их созревания, поскольку они остаются жизнеспособными только 7-10 дней. После того, как пророщенный кардамон подрастает (около 1-2 года) его высаживают в открытый грунт, под тенистыми деревьями. Кардамон часто сажают рядом с чаем, бетелью или черный перцем.

Уборка урожая


 
Плоды собирают примерно на третий год, когда они все еще зеленые, но семена в коробочках изменили цвет с белого на коричневый или черный. Плоды созревают в течение небольшого периода и убираются каждые 3 до 5 недель.


Плоды промывают, отчищают от засохших цветков, после чего высушивают. Для сушки используют различные методы. Обычно это происходит в специальных помещениях, без доступа солнечного светя для того, чтобы плоды оставались зеленого цвета. В случае, если кардамон сушится на солнце, он, как правило, обесцвечивается и становится соломенного цвета.


Крупные производители кардамона используют современные сушилки, позволяющие сильно сократить время сушки.

Масло
Кардамоновое масло и смолу производят из дробленых плодов. Эти два продукта в основном используются в качестве альтернативы специй, для ароматизации желе и напитков. Масло в меньшей степени применяется, для приготовления табачных смесей и в косметике, для создания мыла, и духов.

Традиционная медицина
Традиционно экстракты семян кардамона и плоды используются в Южной Азии для лечения кожных заболеваний и употребляются для улучшения пищеварения. Кардамон принимают в случаях пищевых отравлений.

Аюрведическая медицина
В аюрведической медицине кардамон используется для лечения заболеваний желудка и мочеполовой системы, бронхиальной астмы, бронхита, а также проблем с сердцем. При смешивании с Нимом


(Ним, также ниим или Азадирахта индийская (лат. Azadirachta indica) — вечнозелёное дерево семейства Мелиевые, происходящее из тропических и субтропических районов Пакистана, Бангладеш, Индии и Мьянмы.) и камфарой, кардамон применяют для профилактики простуды. Настой кардамона используют для полоскания для облегчения ангины.
Семена кардамона используются в различных препаратах. Напиток, приготовленный из жареных семян, сваренных с бетелью, применяют для лечения расстройства желудка и тошноты.
Семена добавляют в чай, чтобы сделать напиток от переутомления и депрессии.
Считается, что плоды кардамона с медом улучшают зрение.
В индийской традиционной медицине кардамоном часто лечат кожные покраснения, поэтому его часто добавляют при приготовлении мыла и различных кремов.


Кулинария
Кардамон широко используется как пряность в различных блюдах и сладостях Южной Азии. Антибактериальные свойства кардамонового масла используются в качестве пищевого консерванта.

Ароматизация и консервация пищи
Сушеные плоды и семена кардамона используются для придания неповторимого вкуса рису, мясу, овощам и другим блюдам. Семена молотого кардамона добавляют для ароматизации кофе, чая, кондитерских и хлебобулочных изделий. Кардамон высоко ценится в Кашмире, в качестве основного компонента напитка Кахва (ароматный и сладкий черный чай Кашмира). Кардамоновое эфирное масло также производится в Индии. Оно в основном используется для приготовления напитков, таких как сиропы, настойки и ликеры, а иногда и в парфюмерии.
Поскольку масло кардамона обладает также антибактериальными свойствами, его добавляют в малых количествах в продукты питания в качестве консерванта.
Смола кардамона идентична его эфирному маслу. Она в основном используется для ароматизации мясных изделий с коротким сроком хранения, таких, как сосиски.
Хотя это не строго пищевое применение, но ароматические свойства кардамона используют для освежения дыхания. Его часто жуют после еды. Также в качестве ароматизатора его используют в табачных смесях (жевательный табак).
Несмотря на то, что огромная часть кардамона потребляется Индией и Шри-Ланкой, 60% мирового производства этой пряности идет на экспорт в арабские (Юго-Западная Азия, Северная Африка) страны, в которых большая часть импортированного кардамона используется для приготовления кофе.
Кофе с кардамоном (qahwa-al-arabia), можно сказать, стал символом арабского гостеприимства. Обычно он готовится путем перемалывания кофейных зерен и плодов кардамона, после чего все это варится с сахаром в джезве. Иногда плоды кардамона добавляют в уже сваренный, горячий кофе.


В Эфиопии, приготовление кофе играет важную роль и, своего рода, превратилось в ритуал или кофейную церемонию. После обжарки кофейные зерна, перед тем как заваривать, пробуют на вкус вместе с разными специями, в том числе с кардамоном.
Однако кардамон в арабских странах используется не только для приготовления кофе, его добавляют в рисовые, овощные, мясные блюда. Например, пряная смесь бахара (baharat), йеменский соус-паста Жуг (zhoug),


турецкий плов или арабский кабсах (kabsah) - мясо с рисом овощами и специями или маджбус (majboos).


Для подготовки этих блюд, мясо тушится в густом, ароматном соусе, а затем добавляется сырой рис, который в процессе приготовления впитывает в себя аромат мяса специй и овощей.
Иран также известен своими рецептами приготовления риса со специями. Например поло (polo). Рис варят в воде с солью. После того как рис сварился, в него добавляют воду с шафраном для окрашивания. После чего добавляют сухофрукты, барбарис или кизил. На втором этапе, вареный рис может смешиваться с мясом и специями, такими как кардамон или корица.
В Шри-Ланке, плоды кардамона с корицей добавляют во время приготовления мяса на огне или курицы карри.

 

Кардамон применяют для приготовления сладостей по всей Индии например, хаджар халва (gajar halva) - сливочный десерт из молока, тертой моркови, пальмового сахара и молотого кардамона, основой этого блюда является сильно подслащенный жирный йогурт.


Кроме того, кардамон весьма популярен в Северной и Восточной Африке, где население преимущественно арабское.


Он используется в марокканской смеси рас-эль-Ханут (ras-el-hanout)  или эфиопской приправе бербер (berbere).
В Европе, кардамон в основном добавляют в выпечку, например, немецкий лейбкухэн (Lebkuchen).


Тем не менее, в Европе, кардамон мало используется, исключение составляют скандинавские страны, где кардамон пользуется большой популярностью не только для выпекания сладкого хлеба, там его часто используют для приготовления и колбасных изделий.

Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 33 comments

Recent Posts from This Community