Если нравится - вам под кат
"Первичное" тесто:
150 гр. цельной муки, просеять
90 гр. ржаной муки, просеять
200 гр. воды
1 гр. (щепотка) дрожжей
щепотка соли
Основное тесто:
все "первичное" тесто
300 гр. муки, просеять
150 гр. холодной воды
25 гр. свежих дрожжей
10 гр. соли
10 гр. растительного масла (я брала оливковое)
5 гр. сахара
100 гр. грецких орехов (порубить)
200 гр. сушеного инжира (нарезать на четвертинки)
Да, я знаю, спосок внушительный. Но поверьте, ничего ужасного, дальше все достаточно просто.
Готовим "первичное" тесто (на иврите "бацек макдим", как лучше перевести. не знаю). Растворите дрожжи в воде, добавьте муку и соль и замесите однородное тесто, можно в миксере. Накройте пленкой, оставьте при комнатной температуре на 2 часа, а потом отправьте в холодильник на 22 часа.
Основное тесто замешивается на следующий день, как вы уже поняли. Дрожжи растворяем в воде, и добавляем все ингридиенты кроме орехов и инжира. Вымешиваем тесто в миксере на низкой скорости 3 минуты, и на средней скорости 6 минут. Добавляем орехи и инжир и вымешиваем минуту, пока они не вмешаются в тесто. Перекладываем тесто на рабочую поверхность, и вымешиваем руками еще минуту-две. Перекладываем в миску, присыпаем мукой, накрываем пленкой и оставляем на час в теплом месте.
За час наше тесто основательно поднимется. Но оно не очень "сильное" и быстро теряет форму, поэтому обращаться с ним надо аккуратно. Выкладываем подошедшее тесто на рабочую поверхность и делим на 2 или 3 части. Каждую часть формируем в шар, накрываем и оставляем отдохнуть на 10 минут.
Формуем буханки. Каждый шар "приплюскиваем" ладонью до толщины пары-тройки см. и сворачиваем в плотный рулет. Каждый рулет укладываем в прямоугольную форму для хлеба (или инглиш-кейка), надрезаем по диагонали как батон, и оставляем на 90 мин.
*Вот в этом и была моя ошибка. Я не расстаивала в форме и не надрезала перед расстойкой. В результате, поскольку тесто очень нежное, буханка а)осела, как только я ее надрезала (как будто из шарика выпустили воздух) и б)сморщилась, когда я ее перекладывала в духовку. Вот какой был срез (видно, что мякиш не такой пушистый).
За 15 минут до конца расстойки включаем духовку на 220С. Автор рецепта предлагает смазать буханки яйцом. Мне не понравилось. По-моему, просто водой с солью будет отлично.
Прямо перед тем, как отправите хлеб в духовку, плесните на дно немного кипятка - это насытит воздух парами, и хлеб получится с хрустящей корочкой. Выпекаем 10 минут на 220С, и еще 30 минут на 190С. Вынимаем хлеб из формы и подсушиваем еще 10 минут в духовке.
**Рецепт из книги Ури Шефета