SunGrains (sungrains) wrote in foodclub_ru,
SunGrains
sungrains
foodclub_ru

Categories:

Spices rule the world!

О Корице

Ботаническое название: Cinnamomum aromaticum
Ботаническое название: Cinnamomum verum
Семейство: Лавровые
Хинди: Dalchini, Nagkesar
Арабский: Qarfah, Qirfah, Qurfa

Слово корица в общем употреблении относится к двум разным растениям - Cinnamomum Verum, синоним C. Zeylanicum, Цейлонской корице, или еще, так называемой, Настоящей корице и Кассии - Cinnamomum aromaticum или Китайской корице. Оба этих растения относится к одному и тому же семейству, семейству лавровых (существуют и другие виды этого растения).

 
Корица это небольшое вечнозеленое дерево 10-15 м высотой. Листья корицы и кассии овально-продолговатой формы, до 17 см, зеленые и блестящие с верхней стороны и темно-зеленые (иногда синеватые) с нижней стороны.


Цветы зеленоватого цвета. Плоды – фиолетовые ягоды примерно 1 см в диаметре, содержащие 1 семечко.


Название корицы происходит от греческого kinnámōmonоn и финикийского qinnâmôn.
Изначально коричные деревья в основном произрастали в тропических лесах южной Индии и Шри-Ланки на высотах от 500 метров над уровнем моря.


Однако, с того момента как корицу начали активно культивировать, коричные деревья появились во многих странах мира со схожими климатическими условиями. Для примера, Вест-Индии, на Филиппинах, в Индонезии, в Бразилии и даже на Мадагаскаре в настоящее время имеются обширные районы выращивания корицы.


Корица собирается c растущих деревьев в течение двух лет, затем дерево срубается. В следующем году на месте срубленного дерева появляется до 10-12 побегов. Эти побеги спустя некоторое время очищают от коры, которую затем оставляют сушиться. В производстве корицы используют только самую тонкую часть коры до 0,5 мм. Во время просушки полосы корицы достигают 1 метра в длину, тогда как для продажи они разрезаются на части от 5 до 10 см.

 

Корица как пряность известна с очень давних времен. В древности она была настолько ценная, что преподносилась в дар только монархам или высокопоставленным людям.
Корицу за 2000 лет до н.э. ввозили в Египет. В 1500 году до н. э. в египетском манускрипте содержится запись кулинарного рецепта, в состав которого вместе с кардамоном включена «kainamaa», как называли в этой стране корицу. Так же ее использовали в обрядах при бальзамировании.


Примерно к этому же времени относятся упоминания о египетской царице Хатшепсут (1508–1458 до н.э.),


посылавшей в страну Пунт (частично на территории современного Йемена) экспедицию из пяти кораблей под руководством военачальника Нехси в 1482/1481 до н. э., которые успешно вернулись, нагруженные золотом, слоновой костью и грузом корицы.


В китайских письменных источниках, относящихся к 28 веку до н.э., содержится упоминание о императоре Шеннонге или Императоре пяти зерен (жил 2737–2699) который считался основоположником китайской медицины и акупунктуры. В своих трудах он упоминал пряность «KWAI», что и сейчас обозначает кассию (корицу).

Эта пряность упоминается в Библии (Исход 30:23-30:24), где речь идет как о цейлонской корице так и о кассии. Корица в древности использовалась вместе с миррой как благовоние. Греческие и римские авторы, такие как Геродот, упоминали корицу в своих сочинениях. В Греции, за 35 кг этой пряности давали 5 кг серебра. Так же корицу часто использовали для подношения богам (сжигали) во время похорон.

По легенде Нерон во время похорон своей жены Поппеи Сабины в 65 г. нашей эры сжег годовой запас корицы.
В средние века корица оставалась для Европы загадкой и была практически недоступна.
Позже арабские торговцы привозили корицу в порт Александрии в Египет сухопутными и морскими путями, чтобы потом продать это коричневое золото венецианским купцам, которые в свою очередь поставляли эту пряность в Европу, оставаясь долгое время монопольными поставщиками. В Европе эта пряность была очень дорогой и во время продажи для взвешивания использовали медицинские весы.


Однако через некоторое время Оттоманская империя, управляемая династией мамелюков перекрыла этот торговый путь. Это способствовало тому, что Европейцы стали искать новые торговые маршруты для ввоза пряностей, в том числе и корицы.
В конце 15 века португальцы открыли Цейлон (Шри-Ланку) и закрепились на острове, основав там в 1518 году крепость.


Одним из первых колонизаторов был Лоренцо до Альмада (1505 год) .С их помощью удалось наладить более крупное производство корицы. Португальцы более ста лет удерживали коричную монополию на острове.


До момента, когда Голландцы в 17 веке заключили с цейлонским королевством Канди союз и основали в 1638 году свою крепость на острове. В 1640 году они отбили у португальцев большую часть производства пряностей. Окончательно португальцев вытеснили с острова в 1658.


Голландская Ост Индийская компания продолжила после португальцев улучшение и модернизацию методов сбора дикорастущей корицы и через некоторое время начала искусственно выращивать коричные деревья. В 1796 году голландцев с Цейлона вытеснила Британия.


Но к тому моменту монопольное положение Шри-Ланки, как производителя корицы, уже прошло, поскольку эти деревья начали выращивать в нескольких прилегающих к Цейлону районах, в частности в Индии. К этому моменту кассия стала так же распространена, как и цейлонская корица. Со времен прихода Британцев корица стала использоваться намного шире. Она перестала быть недоступной, хотя и стоила довольно дорого. В Индийском регионе корица применялась очень широко, особенно в аюрведической медицине, в микстурах, в еде.
В традиционной китайской медицине Кассия применяется для лечения простуды, тошноты, диареи, и для улучшения кровообращения. Также считается, что кассия способствует улучшению энергии, пополнению жизненной силы.



В Аюрведической медицине, корицу используют как средство от диабета, расстройств пищеварения и простуды. Корица частый компонент различных напитков, например, чая. Считается, что корица способствует усвоению в организме фруктов, молока и других молочных продуктов. Предварительные лабораторные исследования показали, что корица обладает антибактериальными и противогрибковыми свойствами и полезна при таких заболеваниях как молочница и язва желудка.
Помимо порошка или цельной коры широко используется коричное масло, получаемое из коры дерева. Однако очень высокая концентрация активных веществ в масле не позволяет его использовать в качестве пищевой добавки. В основном коричное масло используется в ароматерапии и при различного рода массажах в малых количествах. Коричное масло в больших количествах, даже в качестве ароматизатора, может вызвать расстройства центральной нервной системы.


Установлено, что микстура из меда и корицы способствует лечению очень многих болезней. Если взять одну часть меда смешать с двумя частями теплой воды и чайной ложкой порошка корицы нанести на больное место через 1-2 минуты боль уходит.
Крепкий чай с большим содержанием корицы и меда помогает выводу холестерина из организма и лечению таких заболеваний как хронический кашель. Смесь корицы с медом также укрепляет иммунную систему и защищает организм от бактерий и вирусных атак.
Также корицу с медом широко используют в Индии для поддержания тонуса кожи и лечения кожных заболеваний. В связи с этим порошок или измельченную корицу используют в приготовлении мыла и скрабов.


Полезные свойства корицы практически бесконечны. Ее употребляют в виде порошка, пасты, коры и так далее. Приятный вкус и аромат этой специи также сделал эту пряность неотъемлемой составляющей многих индийских, и не только, блюд.
При приготовлении блюд с использованием корицы следует помнить, что измельченная кора (порошок) корицы очень быстро отдает свой аромат и вкус, поэтому корицу в таком виде лучше всего добавлять в финальной стадии приготовления, для придания блюду нужного оттенка вкуса. Цельная корица отдает свой вкус и аромат блюду медленно, ее обычно добавляют на начальном этапе приготовления, чтобы добиться сильного коричного аромата и вкуса.
Различные масла усиливают и быстро впитывают коричный аромат, поэтому корицу часто используют при приготовлении жирной пищи.


В Индии даже существует такая кулинарная техника как ТАРКА – различные специи обжариваются в масле и потом это масло используется для приготовления еды.
Корица очень широко применяется в кулинарии. Она относится к тем специям, которые можно добавлять почти в любое блюдо. Хотя чаще всего корица используется для приготовления сладких блюд и напитков.
Тем не менее, корицу применяют не только в десертах. Например, нут-масала это блюдо из нута готовится с добавлением корицы масалы и томатной пасты. В начале варится нут. Затем на сковороде он тушится с томатной пастой. масалой и корицей.


Корицу часто используют как компонент приправ или приготовления маринадов для мяса. К примеру, Шамийские кебабы, которые очень популярны в Индии и Пакистане.


Для их приготовления используется смешанное мясо говядины и баранины, нут и специи. Есть несколько точек зрения, откуда появилось это блюдо: одни утверждают, что Шами Кебаб это часть кулинарной традиции принесенной в Индию мусульманскими эмигрантами. И Шами (Shami) означает Сирийский от лит. Араб. Шам (Sham). Другие полагают, что Шам - это часть названия деревушки Шам Чураси, в районе Хошиарпур штата Панджаб. Как бы то ни было, эти кебабы очень вкусные.


Разумеется, корица очень широко используется при приготовлении различных рисовых блюд во многих странах Азии. Таких как плов, маджбус, бириани. Бириани - это блюдо, состоящее из риса, обычно басмати, мяса или курицы (реже рыбы) и овощей. Слово бириани восходит к персидскому beryā(n) что означает жареный. Существует очень много разновидностей этого блюда.

 


Корицу очень часто добавляют в выпечку: различные печенья, рулеты, штрудели. Корицу можно добавлять при приготовлении безе. Как вариант можно приготовить мусс из взбитых белков с медом порошком корицы и шоколадной крошкой.


Ну и, разумеется, корица - это важный, если не основной, ингредиент для приготовления различных напитков, таких как чай, кофе, глинтвейн. Корицу можно использовать для приготовления различных коктейлей.


 


Enjoy!!! :)))
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 26 comments