La cuisine tunisienne (eryv) wrote in foodclub_ru,
La cuisine tunisienne
eryv
foodclub_ru

Category:

Тушеная баранина с черносливом и каштанами

Это кисло-сладкая и очень ароматное блюдо известно в Тунисе под названием "марка хлю". Данный вариант очень сезонный, т.к. подразумевает использование каштанов - сейчас как раз во многих местах их урожай собирают. Традиционно, это блюдо готовят только с бараниной, но я как-то не вижу веских причин, почему нельзя и с говядиной его сделать. Каштаны в этом рецепте можно опустить, а вместо чернослива использовать другие доступные сухофрукты (абрикос, виноград).

Я использовал полтора килограмма баранины – мякоть с задней ноги и шея с косточками. Еще лучше получится с голяшками. Репчатого лука нужно взять по массе столько же как и мяса, т.е. опять полтора килограмма. Затем, понадобились каштаны (около 60-и штук), 400 гр чернослива, оливковое масло и специи – чайная ложка бутонов гвоздики, чайная ложка черного перца, палочка корицы, щепоть шафрана, столовая ложка сушеной цедры апельсина и половина стакана сушеных бутонов розы. Еще взял два сушеных острых перца. В условиях дефицита, часть специй можно убрать без особого ущерба для вкуса. А если вы достаточно хозяйственный, то наоборот добавить немного кардамона и мускатного ореха.



Специи, кроме шафрана с острыми перцами, и чайную ложку соли раздробил в кофемолке, обвалял в полученной смеси крупные куски мяса и оставил их мариноваться на два часа при комнатной температуре. Тем временем, карамелизовал лук в 3-х столовых ложках оливкового масла: лук распустил на перья и неторопясь тушил его сначала под крышкой 20 минут, а затем, непрерывно помешивая, дождался выпаривания воды и начала карамелизации – красивый желтый цвет появился. На весь процесс уходит около часа, в течении которого объем лука уменьшится в 3-4 раза.

  

Затем быстро обжарил с двух сторон куски мяса. Обжаривал в несколько приемов. В конце деглазировал сковородку небольшим количеством воды. Соединил мясо с луком в подходящей кастрюле с плотнозакрывающейся крышкой, добавил мясной сок и залил стаканом водной настойки шафрана.

  

Дождался кипения и оставил тушиться мясо 3 часа на самом слабом огне (газовая плита).

Между делами, подготовил каштаны и чернослив. Каштаны нужно предварительно запечь в духовке (20 минут при 200 градусах), или отварить в течении 15-и минут. Вот последний способ я и выбрал. Перед отваркой (также как и перед запеканием), кожицу каштана слегка надрезают, как показано на фотографии. Отваренные каштаны пересыпал в холодную воду и очистил от внешней плотной кожуры и от внутренних тонких пленок, которые могут дать излишне терпкий вкус готовому блюду. Чернослив промыл и замочил в холодной воде.

  

Когда прошли положенные на тушение мяса три часа, добавил в кастрюлю острые перцы и каштаны, а сверху уложил чернослив, который будет готовиться на пару.

  

Закрыл кастрюлю крышкой и тушил еще 40 минут, после чего и подавал. Это очень ароматное блюдо с кисло-сладким вкусом, а мясо такое мягкое получается, что вполне его можно есть ложкой, или вот даже кусочком хлеба, как часто и делают в Тунисе. Не лишним будет отметить, что "марка хлю" становится еще вкуснее при повторном разогреве, а также прекрасно переносит заморозку. Поэтому при подготовке к длительным праздникам она может здорово выручить, да и гостям понравится безо всяких сомнений.

Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 7 comments