Top.Mail.Ru
? ?

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Пожаловаться Next Entry
БЕЛОРУССКИЕ КОЛДУНЫ
ПЕРЕЦ
shipilevsky wrote in foodclub_ru


Нет, я решительно не понимаю, какой была бы кулинария без женщин! Наверное, живи на белом свете только мужчины, они бы почти ничего не готовили. Кусок мяса, горбушка хлеба, рюмка водки, головка лука - а что еще нужно, чтобы славно поужинать? И лишь женская красота побуждает мужчину к эстетике. Набить брюхо становится уже недостаточно, надо организовать процесс, показать себя, доставить удовольствие. Расположить, удивить, расслабить.
Много лет назад благодаря одной замечательной барышне я пришел в кулинарию. А теперь другая интересная девушка познакомила меня с белорусской кухней, вернее, только с одним ее блюдом. Зато каким! - Фирменные белорусские колдуны!
Одно только название будит воображение и заставляет задуматься. Откуда оно? Оценка колдовской силы вкуса? Мастерства повара? А, может быть, с этим блюдом были связаны древние магические обряды? Бог весть. Но, как бы там ни было, несомненно, что белорусские колдуны - прекрасное, гармоничное и полноценное горячее блюдо, очевидно связывающее русские мясные пирожки с украинскими картофельными варениками и одновременно указывающее едоку дорогу на запад, к литовским цепеллинам.
Вместе с тем, колдуны немудрены и изысканны, словно вечная кулинарная истина.
Чтобы сделать их нам понадобится картофель, мясной фарш (аутентично, конечно, свиной, но у меня с той же непреложностью будет говяжий), лук и сметана.

700

Лук мелко прокрошим..



а картофель перетрем через самую мелкую терку и, немного отжав, сольем отделившийся сок в отдельную миску, поставив эту последнюю отстояться минут пятнадцать.



Половину лука обжарим. Наверное, было бы идеально сделать это не на растительном масле, а на свином жире со шкварками. Но и этот естественный шаг к аутентичности для меня слишком широк.



Обжаренный лук (и шкварки для тех, кто использовал их) соединим с перетертым картофелем. Затем еще раз сольем отстоявшийся картофельный сок, а крахмал, выпавший на дно миски вернем к картофелю. Крахмал даст нам возможность обойтись без яиц, сохраняя колдунам максимальную нежность и сочность, которая с введением яиц только уменьшилась бы.



Вымешиваем получившееся картофельное тесто не забывая и посолить его.



Вторую, необжаренную часть лука смешиваем с фаршем, по вкусу прибавляя соли и белого перца. Сюда же можно вбить немного отстоявшегося картофельного сока или просто воды.



Теперь лепим из картофельного теста небольшой блинчик, кидаем его на хорошо разогретую сковороду и пока он жарится снизу, пристраиваем сверху блинчик мясного фарша немного меньших размеров.



И, не теряя времени даром, еще один картофельный блинчик поверх мясного. Должен получиться такой плоский пирожок с мясной начинкой внутри.



Пара минут на одной стороне и столько же на другой.



Обжареные колдуны складываем в другую посудину, подходящую по размеру: кастрюлю, судок, латку, а затем заливаем сметаной и дотушиваем под крышкой еще минут пятнадцать в разогретой духовке или на минимальном огне плиты.



И горячими подаем к столу с капустой и хреном, зеленью, поливая холодной сметаной, посыпая жареным луком.



Это и вправду необыкновенно вкусно, ребята!
Волшебно! Тем более, что колдуны с маком вместо мясного фарша считаются традиционным для белорусской кухни новогодним блюдом.
Одно только пугает: кажется, стоит поколдовать таким образом пару недель и следующая весовая категория явно окажется взятой..





  • 1
м, вкусно-вкусно, надо обязательно попробывать!

если не тушить их в масле, а быстро обжаривать, то о весовой категории можно особо не волноваться - жира в колдунах будет немного
и спасибо, что напомнили об этом блюде, это же фантастически вкусно :)

Если быстро обжаривать - будут колдуны с кровью :)

с таким количеством фарша? сомневаюсь

Вкуно! попробую! А слепить все вместе и потом обжарить, незя?

Можно. Моя мама так и делает. И, да, это очень вкусно. Только мы еще без шкварок и лука делаем, и не тушим потом.

Аха, аха, записываю...и очень понравилось в комменте внизу со сметаной с хреном...ммм)))

как потрясающе Вы написали! прям улыбалась, пока читала ;))

все очень правильно и хорошо! И, уверена, очень вкусно! Только в нашей (белорусской) кухне нет такого блюда:) исторически. Колдуны - блюдо литовское (Колдунай). У нас это называется "Драники с мясом")) И не характерно для белорусской кухни. Драники готовим просто из картошки и без мяса. То, что изображено здесь - литовское привнесение.

Но всё-таки - хорошее привнесение, согласитесь:-)
Моя бабушка называла это - "драники з душой". "Душа" эта самая может быть и грибной, к примеру. И печёночной. Так что мне кажется, что всё-таки для белорусской кухни блюдо довольно характерное.
... а сметану нужно непременно смешать с хреном (на стакан сметаны столовую ложку хрена) - будет самое то. У нас дома всегда так делали. И делают.

Прокомментирую и я. Очень аппетитные фотографии и описание)
Моя мама из Белоруссии (Гомельская область) и многие аутентичные блюда знаю и пробовала. Сальтисон, драники, полендвица. А ещё моя бабушка и мама часто делали гутманы. Так вот они же называли это колдунами. Только единственное: не обжаривали как пирожки, а запекали в гусятнице и в тертую на самой мелкой терке сырую картошку не добавляли жареный лук. Гутманы когда запеченые тянучие такие, нежные. Очень вкусные со сметаной и есть их, конечно, нужно только с пылу с жару, так как холодные уже не такие вкусные. И кстати начинкой гутманов могла быть даже черника без сахара, но я такие не любила..Мясные вкуснее.
А в Литве подобные "пирожки" называют, если не ошибаюсь, цеппелины

неа, цеппелины - это вареные ) так моя соседка-литовка делала

У меня бабушка из Белоруссии. Сальтисон - любимая еда детства. Правда, почему-то его называли "бог", уж не знаю почему.
Жареный лук в колдуны тоже не добавляли. И никогда не тушили в сметане.
А если запекать в гусятнице - колдуны не слипаются?

Да будет вам известно, что koldunai по-литовски, это вообще-то пельмени.

Ребят, к своему стыду должен признаться, что до вчерашнего дня я мало что знал о белорусской кухне. И, как вы, разумеется, понимаете, за один день ситуация не могла кардинально измениться к лучшему.)
Но барышня, учившая меня колдунам, настоящая, коренная белорусская красавица. Впрочем, именно в этой теме, я бы хотел сделать ударение на слове "белорусская".)
Это я к тому, чтобы, если я, в своем первом опыте, в чем-то нарушил национальные кулинарные традиции, вы меня сильно не били - я все ж "не был, не состоял, не участвовал", а защищать барышню, если ей тоже перепадет, буду до последнего вздоха.)

Моя мама училась в Минске. И ее учили готовить эти колдуны местные минские девочки. А папа был родом из Могилевской области. Там готовили просто драники без начинки. Но тоже очень вкусные...

Лук явно пережарен.
Рекомендую жарить до прозрачности
До золотистости он дойдет на втором этапе.

У меня бабушка из Белоруссии, поэтому в доме часто готовили колдуны. И никогда не тушили в сметане!
Сама я делаю легкий вариант - не добавляю крахмал, не жарю лук. Лук я кладу в фарш. Чаще всего фарш - из бедра индейки.

офигенно вкусно. сделала на новый год - и больше ничего кроме них не елось :)

  • 1