Атажжоный кулинар (ataggonyi) wrote in foodclub_ru,
Атажжоный кулинар
ataggonyi
foodclub_ru

Category:

Домашняя лапша на гусиных потрошках.



Добрый день сообщники! (Ха, каждый раз когда вот так приветствую, так и хочется сказать - Банк сегодня грабить будем?)))).
Тут не далее как позавчера некоторый спор в посте о лапше у нас возник - домашняя она, лапша, или итальянская паста, раз "пастамашиной" раскатана. Ну, пусть будет домашняя, мне не принципиально.
И все же... Я другой узел вяжу!(це.к/ф Любовь и голуби). Предлагаю свой вариант.
Итак. В качестве "бонуса" при покупке новогоднего гуся, мною, были получены и гусиные потрошка, а именно:



Голова, крылья, лапы, печень, сердце, желудок (пупок) и гусиная шея.
Голова и лапы были отложены для варки холодца, а остальные запчасти были подготовлены для варки лапши.
Гусиные крылья и шея были опалены над газом. Сердце, печень и пупок промыты.
Кроме того для лапши нам потребуется:

Яйца куриные     2шт.
Лук репчатый      2 шт.
Мука  примерно 300 гр.
Соль
Лавровый лист
Перец душистый



Поставив варится бульон (о нем речь пойдет позже) начинаем делать лапшу (покупные Ролтоны-Мивины оставим нямочникам с других сайтов)
Муку просеиваем. Вусыпаем в гастроемкость, туда же разбиваем два яйца (существует так же мнение, что аутентичная лапша делается только на желтках, но я и подавляющее большинство делают из целых яиц). Солим. И заметьте - никакой воды! Ни капли! Это важно!

Да и вот еще. Меня всегда раздражает уверенность поваров в том что количество муки должно быть в рецепте указанно в граммах, как в Руководствах для кулинарного техникума. При этом никто не учитывает современные реалии в отсутствии ГОСТов на нынешнюю продукцию мукомольных комбинатов. Для одной муки достаточно будет и 200 гр на 2 яйца, для другой и 300 будет мало. Потому кулинар все же сам должен решать какой консистенции ему нужно тесто и сколько муки еще добавить. Только ради бога, умоляю. если тесто слишком густое. не добавляйте воды, добавьте еще яйцо!



Я начинаю размешивать ножом. Так привычнее. Блендеры и прочие примочки пусть постоят на полке. Готовим классику, а значит все вручную.



Тесто вывалиливаем на стол и вымешиваем на подпыленной мукой поверхности, добиваясь необходимой упругости (тоже малопонятный момент для объяснений - необходимая упругость). Вообщем, чуть более упругое чем для пельменей.



Вымешав тесто делим его на 2 части и раскатываем скалкой как можно тоньше (здесь все зависит опять же от личных предпочтений, некоторые спецы делают просто "паутинку", мне нравится толщина примерно в 1 мм)



При расскатке муки не жалеть, помните этот старый анекдот - не жалейте заварки евреи)))
Раскатаный пласт сворачиваем вдвое и с легчайшим нажимом. практически под весом скалки, прокатываем.



Половину сворачиваем еще раз. Так же легко прокатываем.



Прокатаную четвертушку сворачиваем в рулет.



Который разрезаем на 4 части. Ну, можно и на 2



Должен получится вот такой неплохой "наполеон"



Рулетики нарезаем на тонкие шайбы. обычно. в целях уменьшения трудодней))) нарезают по 2 рулетика сразу.



Далее все ясно, да? Разлохмачиваем рулетики на длинную лапшу



Готовую лапшу ставим в теплое место подсыхать.

Тем временем (не забыли?) мы параллельно варили бульон из гусиных потрошков. Потрошка укладываем в холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену. Закладываем очишенный лук.
варим в течении 1,5 часов. За 10 мин до окончания варки вынимаем лук, солим.



Вынимаем потрошка из бульона, разбираем и нарезаем их на отдельной тарелке.
Бульон у нас явно мутный и некрасивый



Потому лично я рекомендовал бы осветлить его яичными белками, либо взболтаным яйцом.
Лично я пробовал и белки отдельно, и яйца целиком, результат один - осветляется. (думаю сделать посты в пару сообществ для обсуждения этого приема). Немного взбиваем белки 2х яиц, либо 2 целых яйца и размешия бульон вводим их в кастрюлю.



Даем бульону отстоятся в течении получаса, либо фильтруем через мелкое сито.
Ну вот, результат на лицо:



Доливаем кипяченой воды до необходимого объема. Доводим до кипения. Выправляем на соль. Вводим лапшу, примерно половину от полученного количества на 4 литра бульона, если не хотим чтоб в лапше ложка стояла. вторую половину оставляем "прозапас", мы же хозяйственные люди.
Кидаем перец душистый горошком, лавровый лист.
Варим при слабом кипении 10 мин. Возвращаем разобранные и нарезанные потрошка.
Все! Подаем на стол в устраивающем вас сопровождении.



Ну вот. И пастамашину мыть не нужно))) А стол от муки хоть так хоть так оттирать!



Tags: Лапша, Украинская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 20 comments