sable_fuzzy (sable_fuzzy) wrote in foodclub_ru,
sable_fuzzy
sable_fuzzy
foodclub_ru

Category:

Классические дрожжевые блины с яично-масляным соусом



Рецептов блинов существует великое множество, один другого прекраснее. Кто-то любит сладкие, кто-то пресные, кто-то тоненькие, кто-то пухлые. Я избалована, капризна, и признаю только семейный рецепт :) Он перешел от моей прабабушки к бабушке, от бабушки к маме, от мамы ко мне, и, надеюсь, перейдет от меня к моим гипотетическим детям. Тесто универсально и вариативно, на основании этой технологии можно готовить как пухлые блины, так и достаточно тонкие, они отлично подходят для любой начинки - начиная со шкварок и заканчивая сгущенным молоком.

Однако, сегодня мы остановимся только на одной классической подливке - яично-масляной. К слову, классическая она только в замечательном городе Липецке, больше я нигде о ней не слышала - и очень жаль, потому что подливка прекрасна и сама по себе, и в сочетании с блинами.

*подозреваю, кулинарное малороссийское влияние, но утверждать с полной уверенностью не могу. Тындекс в ответ на соответствующий запрос предлагает голландский яичный соус, и родство определенно есть, хотя технологии приготовления различаются*

Зато уж в Липецке она встречается часто и разнообразно. Кто-то прослаивает ею блинный торт, кто-то делает припек из разбитого яйца прямо на жарящемся блине, местные общепитарни предлагают блины "по-липецки", заворачивая в них болтунью, а я больше всего люблю обмакивать кусочки теплых блинов в горячую подливку и наслаждаться :))



Для теста:
- мука пшеничная
- пшено
- вода или молоко
- соль
- сахар
- дрожжи быстродействующие
- подсолнечное масло для жарки

Для соуса
- масло сливочное
- масло подсолнечное (необязательно, можно готовить только со сливочным)
- соль
- яйца

*я намерено не привожу объемы и массы ингридиентов, так как рецепт терпит значительные движения в ту или иную сторону без потери качества. Пояснения будут по ходу текста. Все фото кликабельны*

Основой блинов является жидкая пшенная каша (густой кулеш). Можете приготовить ее заранее (например, с вечера), или можете начать с опары, а кашу сварить потом, сие непринципиально для конечного результата. В кашу добавляем соль, количество - исключительно на ваше усмотрение
*На фотографии с ингридиентами пшенка в порционных пакетиках, и использовала я именно ее, разумеется, предварительно из пакетиков высыпав :)) Итого, крупы где-то 130 гр (два пакетика), воды примерно литр*


Переходим к опаре. Схема такая: смешиваем все сухие ингредиенты, потом добавляем жидкость. В нашем случае смешиваются стакан муки, быстродействующие дрожжи (я использовала один пакетик), и чайная ложка сахара. Начинаем потихоньку добавлять теплую жидкость - воду или молоко (можно использовать сухое молоко, в этом случае оно смешивается с другими сухими ингредиентами). Количество жидкости опционально, смотрите на консистенцию: опара должна быть густоты жидкой сметаны

Накрываем салфеткой, оставляем в тепле. Опара поднимается достаточно быстро, и важно не прохлопать момент двойного увеличения объема, так как она нежная и может так же быстро опасть


Итак, опара поднялась, самое время вернуться к пшенке. Я готовила кашу заранее, поэтому она успела остыть. Перекладываем пшенку в большую кастрюлю, и разбавляем кипятком (можно использовать как воду, так и молоко). Количество зависит от того, насколько толстые блины вы хотите получить в итоге. Моя каша была густовата, но и блины я люблю толстые, поэтому я добавила полстакана кипятка, может быть, ваша будет свежеприготовленная и более жидкая, в таком случае можете ничего никуда не добавлять. Основная функция горячей жидкости - согреть пшено


Добавили, перемешали, вылили опару, переходим к муке. Итак, мука. Муку желательно (хотя и не обязательно) просеять, необходимое ее количество определяется по состоянию теста - оно должно быть консистенции густой сметаны


Накрыли салфеткой, подождали двойного увеличения объема

И снова повторю, не прохлопайте тесто! Пока я прыгала с фотоаппаратом и снимала красивые пузырики на тесте, оно перестояло и чуть-чуть "схлопнулось". Ничего страшного, конечно, но тем не менее


Пока тесто морально готовится, мы готовим сковородку. Что люди делают с тефлоновыми, я не знаю, у меня сковородка чугунная, и ее нужно раскалить и промазать маслом. Для этого наливаем в блюдечко масло, а на вилку накалываем половинку картошки (луковицы, морковки) срезом вниз. Если овощи отсутствуют как факт, не страдайте - накрутите на вилку полоску чистой хлопчатобумажной ткани, закрепите белой ниткой, и смело используйте. Срез в масло, на сковородку, хорошенько промазать, налить тесто. Для каждого нового блина процедуру повторить


Вот такое у нас получилось тесто:

Из него получатся прекрасные пухлые блины. Если вы хотите блины более тонкие - смелой рукой добавляйте теплой воды или молока, тесту ничего от этого не сделается плохого, окромя хорошего

В левую руку сковородку, в правую половник с тестом, плюхнули, быстренько-быстренько слегка половником разровняли, и для полного распределения блина на сковородке немного ее растрясли в горизонтальной плоскости. Все, на огонь.


Когда край заварится примерно на сантиметр - блин можно переворачивать. На всякий случай, подденьте его лопаточкой, и посмотрите на цвет - если все нравится, то переворачивайте смело


Вот такой хорошенький блин получился у нас в итоге :) Снова смазываем сковородку плодоовощем, и наливаем вторую порцию теста. В стопке блины можно ничем не промазывать


Соус


Подливку можно делать как во время выпекания блинов, так и после, много времени она не отнимает. Количество яиц/масла опционально. У меня было пять яиц, грамм пятьдесят сливочного масла, ну и ложек семь, наверное, подсолнечного масла. Можно использовать только сливочное, но, имхо, животных жиров в такой подливке и так много, так что я смешиваю два масла, качество не страдает

В кастрюльку - на огонь - растопилось - сняли с огня, чтобы слегка остыло

Пока масло остывает, взбалтываем яйца как для болтуньи, добавляем соль по вкусу (готовую подливку прекрасно можно досолить и потом, если покажется недостаточно)


Наливаем тонкой струйкой яйца в горячее (но не кипящее!) масло, постоянно помешивая венчиком (ложкой, вилкой, лопаткой).


Ставим на небольшой огонь, и постоянно интенсивно перемешиваем, чтобы соус не прижарился ко дну яичницей. По рецептуре смесь надо бы довести до кипения, но я лично никогда не довожу, всегда смотрю на консистенцию. Когда соус начинает загустевать и появляются маленькие хлопья(*) - можно снимать с огня, переливать в миску, и начинать немедленно есть :)


* На последней фотографии я специально вытянула контраст, чтобы хлопья были более наглядными, по клику можно посмотреть фуллсайз


Приятного аппетита!
Tags: Блины, Соусы, Яйца
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 35 comments