Алексей Этто (etlerto) wrote in foodclub_ru,
Алексей Этто
etlerto
foodclub_ru

Category:

Борщ (красный)

Всем привет.
Долгое время я считал, что борщ это исконно украинское блюдо. Но совсем недавно я узнал, что помимо украинцев это блюдо готовят практически в каждой славянской стране. Конечно, везде есть свои нюансы, у кого-то борщ постный, у кого-то грибной, у кого-то исключительно овощной, у кого-то с птицей, а у кого-то с тремя-четырьмя видами мяса, да еще и с костями. Более того, только основных рецептов борща существует около 40. 40! И речь идет не об отличиях в рецепте вроде с фасолью и без неё, а достаточно серьезных отличиях, вроде использования овощного бульона, а не мясного. Ну я все же живу в Украине, где традиция приготовления борщей достаточно древняя и своеобразная. Я, к примеру, считаю что в Украине самые сытные, жирные, наваристые борщи, самые, если хотите, богатые. Почему я так считаю. Достоверно известно, что уже не одно столетие борщи были чуть ли ни обязательным блюдом на свадьбах и поминках. Еще бы, если учесть количество всевозможных ингредиентов, которые добавляют в борщ. А зная украинский менталитет, уверен, что каждая хозяйка старалась сделать свой борщ вкусней и наваристей. Вот так в итоге и получился более или менее современный украинский борщ, одновременно и сложный и простой, сытный, ароматный и вкусный. Вот и я наконец-то решил освоить это замечательное блюдо и поделиться с вами рецептом. И сразу хочу вам сказать, если вы посчитаете, что рецепт мой неправильный. Не существует правильных и неправильных рецептов борща, их столько, сколько хозяек на свете, сколько поколений и вкусов. Главное тут только основа - поджарка из буряка (свеклы).

Итак, для приготовления борща на 4 литра нам нужно:

1 килограмм мяса (в моем случае свиных ребер)
1,5 килограмма костей, в идеале трубчатых (свиных или говяжьих)
400 грамм свеклы (буряка)
500 грамм картошки
300 грамм капусты
200 грамм морковки
200 грамм лука
75 грамм смальца или растительного масла
4 столовые ложки томатной пасты
1 чайная ложка 6% уксуса
соль, черный и душистый перец по вкусу
Лавр как опция

1. Для начала нам нужен бульон. С него и начнем. Заливаем в кастрюлю воду, закладываем туда кости, солим и ставим на огонь. На данном этапе сложностей у вас быть не должно. Главное не забывать снимать пенку, которая постоянно будет образовываться на поверхности бульона. После того как бульон закипит, уменьшите огонь и поварите его минимум час, прикрыв крышкой. Лично я варил его 1,5 часа. После этого достаньте кости, их можно выбросить. В идеале процедить получившийся бульон, но это не обязательно. Теперь пора закладывать ребра. Точно также ждем пока закипит бульон  и снимаем пенку.


2. Пока закипает бульон с ребрами, почистим и нарежем картошку. Не советую нарезать её крупно, так как это увеличит время необходимое для отваривания картошки, да и есть крупные куски не так удобно и приятно. За это время бульон уже закипел, еще раз снимаем с него пенку и добавляем в картошку. Варим еще примерно 20 минут.


3. Теперь у нас есть минимум 20 минут для того чтобы приготовить поджарку. Чистим морковь и свеклу. Натираем их на средней терке. Ставим на плиту две сковородки, пусть они нагреваются. Настоятельно советую быть внимательными при покупке буряка и морковки, особенно буряка. Они должны быть твердыми, плотными без признаков старения. В идеале вообще купить молодого буряка, благо сейчас он уже появился в магазинах и на рынках.


4.
Точно так же чистим и лук, нарезаем его не крупными кубиками. Лично мне хватило одной крупной луковицы. Кстати, если вы читали статьи о специях, то знаете что видов лука достаточно большое количество. Лучше всего использовать самый обычный репчатый.


5. Итак, сковородки у нас нагрелись. Бросаем на первую сковородку половину смальца. По крайней мере, я использовал именно его, если же у вас его нет, то используйте обычное растительное масло. Как-только смалец растает можно закладывать на сковородку свеклу. Поджариваем свеклу до полуготовности, когда она уже не будет такой твердой, но еще не полностью прожарится. Не забывайте периодически помешивать свеклу, иначе она пережарится с одной стороны и недожарится с другой. А теперь добавляем уксус и томатную пасту, перемешиваем, уменьшаем огонь и накрываем крышкой. Тушим 5-7 минут. Кстати, если жидкости будет мало, то можете добавить воды или бульона прямо из кастрюли, совсем немного, пары столовых ложек будет вполне достаточно.


6. Параллельно со свеклой мы поджариваем лук на второй сковородке. Для начала растопим смалец, затем закладываем лук, жарим его до золотистости и добавляем морковь. Периодически помешивая, жарим до готовности.


7. Как-только свекла протушится добавляем её в кастрюлю. Перемешиваем и варим 1-2 минуты, затем добавляем морковку и лук, варим еще минут 5. За это время моем и нарезаем полосками капусту. Самое время проверить борщ на соль. Зачерпните ложкой или половником немного борща, остудите и попробуйте, что же у вас получается. В сразу же поймете если нужно добавить соли и. конечно, сколько нужно добавить перца. Именно это мы и сделаем. Добавляем соль, перец по вкусу, и засыпаем в кастрюлю капусту. Перемешиваем наш борщ и варим на слабом огне еще минут 10, максимум 15 (зависит от вашей плиты и температуры). Нам нужно, чтобы капуста отварилась. Не полностью, так как она будет доходить, пока борщ будет настаиваться, а почти до готовности. Нам не нужна совсем уж мягка капуста, так что здесь нам снова нужно пробовать все самим. Если она уже не хрустит как сырая, но при этом плотная и на разваливающаяся – это именно то что нам нужно.


8. Снимаем борщ с плиты, плотно закрываем крышкой, накрываем полотенцем и даем постоять хотя бы 20 минут. Лично я считаю, что лучший борщ это тот. который постоял хотя бы день. Тогда он полностью раскрывает свой вкус и аромат, но мало кто готов ждать так долго, так что насыпаем борщ по тарелкам, добавляем сметану и зелень, если хотите. Нарезаем хлеб или достаем чесночные пампушки. Пора звать близких.

Все, борщ готов!


Приятного аппетита!

P.S.: К слову, еще один важный момент. Борщ это достаточно жирное блюдо и лично я снимал с него слой жира. То есть уже на готовом борще сверху вы увидите как бы прослойку  расплавленного жира, она легко снимается обычной ложкой. Лично я вот так вычерпал почти стакан жира. Вы скажете, как же так много, что за жирный борщ. Дело в том, что эта прослойка нам очень нужна во время готовки и в процессе настаивания борща, выполняя роль пробки. А потом её легко удалить.

Мои фоторецепты
Tags: Борщ, Украинская кухня
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 38 comments