vlad_piskunov (vlad_piskunov) wrote in foodclub_ru,
vlad_piskunov
vlad_piskunov
foodclub_ru

Category:

Гратэн из раков.

Этим летом ужинал в ресторане «Собинов» в ярославской гостинице Ring Premium.
Больше всего понравилась горячая закуска из речных раков. Вернулся домой и решил повторить. Получилось не хуже.




6 больших раков
Для рассола: сушеный укроп (семена), черный перец, лавровый лист, сельдерей, морская соль.
 
Для голландского соуса:
4 куриных яйца
100 г сливочного масла
50 мл белого вина
200 г пармезана
Соль, перец, сушеные провансальские травы
 
Для гарнира:
Половинка головки фенхеля
3 зубчика молодого чеснока
1 цуккини или молодой кабачок
2 ст. ложки уксуса
1 жгучий красный перчик
1 ст. ложка оливкового масла
 
Раков хорошенько промыть. Если Вы их купили не в магазине, как я, а поймали в водоеме, то дайте им прокакаться часа четыре. Для этого пустите их в воду. Например, в тазик.




В большой кастрюле вскипятите рассол. Бросьте туда раков. Готовьте, пока они полностью не покраснеют. Минут 5 после закипания. Смотрите не переварите. Снимите кастрюлю с огня. Выньте раков щипцами. Остудите.



Отломите клешни и бросьте обратно рассол. Пусть настаиваются.
Панцирь рака разрежьте кулинарными ножницами. Разделите его на две части.
Выньте все мясо из панциря. Лично я считаю, что в раке съедобно всё, но если вам, что-то не нравиться, можете выкинуть.












Измельчите ножом извлеченное мясо, но не слишком мелко.



Приготовьте голландский соус. Существуют различные вариации этого рецепта. Я готовлю его так. Масло растопить на водяной бане. Отделить желтки. Добавить в них вино. Перемешать. Взбивать, добавляя тонкой струйкой растопленное масло, на водяной бане. Посолить, поперчить по вкусу. Лимонный сок не использую. Для сгущения добавлю тертый пармезан.
 
Выложить в соус измельченное мясо раков. Тщательно перемешать. Попробуйте полученный фарш. Может Вам захочется, что-нибудь добавить? Если нет, то заполните половинки панцирей раков фаршем. Посыпьте тертым пармезаном.




Сложите половинки фаршированных панцирей в огнеупорную посуду. Поставьте в разогретую до 200 градусов духовку на 15 минут.



Приготовьте гарнир.
Вырезать из цуккини шарики и отварить в подсоленной воде с уксусом.
Порежьте фенхель дольками. Зубчики чеснока разрежьте пополам. Удалите семена из перца и порежьте его.
Все это обжарьте на оливковом масле до легкой золотистой корочки.




Сервировать, как показано на фото.




Tags: Кабачки, Основные блюда, Раки, Фенхель
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 25 comments