Юрий (zmoj) wrote in foodclub_ru,
Юрий
zmoj
foodclub_ru

Category:

Долма... - никогда так ещё не делал

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Нет, с различными овощами - помидорами, перцами, баклажанами и пр. делаю постоянно - это т.н. эчмиадзинская долма. Она очень вкусная и в большой степени из-за того, что в ней смешиваются вкусы различных овощей.
В этот раз пришла в голову фантазия совместить это с долмой из виноградных листьев.
Совпало так, что накануне купил наконец заказанные у азербайджанки-зеленщицы неделю назад молодые виноградные листья. Листья были неплохие, но, как всегда, не без жульничества - десятую часть, не меньше составляли крошечные листочки - буквально размером в пятак - попробуй, заверни туда что нибудь!. Кроме того, было много больных листьев - побуревших полностью или наполовину. Так что если надумаете покупать - тщательно рассмотрите товар. Большую часть листьев я расфасовал и заморозил, штук 70 оставил для долмы, промыл от пыли и бланшировал в кипятке 5 минут.

Изображение - savepic.org — сервис хранения изображений
Традиционная укладка долмушек.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
На этот раз сделал заливку более подходящую для овощей, чем для листьев - поджарил лук и помидоры, подлил воды, добавил сметаны, размешал, посолил и залил первый слой долмы.

Изображение - savepic.org — сервис хранения изображений
На верхний слой долмы уложил перцы и помидоры и вылил оставшуюся заливку.

Изображение - savepic.net — сервис хранения изображений
Поставил вариться - на довольно тихий огонь, под крышку, примерно на 2 часа.

Изображение - savepic.org — сервис хранения изображений
Вот что получилось.
Совместное приготовление долмы в листьях и фаршированных овощей оправдало мои ожидания - долма облагородила овощи, а овощи дали свежее звучание долме. Так что можно без боязни варить их вместе.
Подливка та вообще была песней - вместе с мацони(или кефиром - если нет мацони)настоенном на чесноке, растертым с солью - это нектар и амброзия в одном лице. Накрошите в тарелку с долмой свежий хлеб, дайте ему пропитаться соусом и приступайте к наслаждению едой!
Приятного аппетита!:)

PS Хотя фарш для долмы уже неоднократно рассматривался, видимо необходимо осветить эту сторону тоже.
Преимущественно в фарш идет баранина, желательно довольно жирная. В крайнем случае можно добавить немного курдючного сала - будет вкусно. Можно к баранине присоединить и говядину.
Из наполнителей - как правило полуотваренный рис, горох(на килограмм мяса - 50гр крупы), я слышал даже, что хвалят и перловку в долме - не знаю, не пробовал. Но можно и совсем без наполнителя.
Добавляют также и мелконарезанный лук, я люблю помимо сырого добавить в фарш одну луковицу поджареного лука - вкус кардинально меняется.
Из пряностей - свежесмолотый черный перец, иногда - зира.
Кладется также много пряной зелени - в первую очередь мята, рейхан, кинза, петрушка, зстрагон, хороший эффект дает сухая мята.
Tags: Армянская кухня, Баранина, Грузинская кухня, Основные блюда
Subscribe

Recent Posts from This Community

  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments

Recent Posts from This Community