?

Log in

No account? Create an account

Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями

www.foodclub.ru


Previous Entry Поделиться Next Entry
ВРЕМЯ ВЯЛИТЬ ПОМИДОРЫ! (ибо всему свое время под солнцем)
ПЕРЕЦ
shipilevsky wrote in foodclub_ru


Не упустите момент, друзья мои!
И будете вознаграждены так, как будто вам ответила взаимностью красавица всех времен и народов.
Ведь, вяленые помидоры - настоящая жемчужина итальянской кухни и вкуснейшая штука.
В сезон я, в числе других заготовок, делаю их много, очень много. Но заканчиваются они все равно первыми.
Если пришли гости, проверено, вариант единственный: одна банка съедается здесь же, а другая дается с собой. Не отдать самому будет хуже: не каждый, из вкусивших вяленых помидор, способен и дальше прикидываться интеллигентным человеком и не применять силу в борьбе за обладание ими. В этом отношении, человечество, увы, мало изменилось со времен троянской войны.
Итак, нам потребуются: спелые помидоры. Кстати, насколько я знаю, итальянские кулинары используют для вяления только некоторые сорта томатов, отличающиеся от прочих особой мясистостью. Поэтому, выбирая помидорки, конечно, лучше бы покупать такие, где выше именно мясистость, а не сочность.
Кроме томатов, будут нужны чеснок, базилик, тимьян (а можно и весь прованский набор: базилик, тимьян, розмарин, шалфей, чабер, орегано и майоран) оливковое масло и бальзамический уксус.
В отдельную мисочку смесь молотого черного перца, соли и сахара в соотношении: 3/3/5 или 2/3/5 для тех, кто с перцем не очень дружит.



Зелень и чеснок, не жалея количеством, рубим в отдельную миску и туда же и тоже не жалея – оливкового масла.



Помидорки режем половинками вдоль и укладываем в один слой на протвень, срезом вверх, плотно друг к дружке, можно даже немного внахлест, каждую половинку присыпая сверху смесью перца, соли и сахара.



Во многих рецептах рекомендуют присыпать помидорки пряными травками и немного проливать маслом. Такой подход понятен, особенно, если применяются сухие травы. Тогда в последующем процессе термообработки травки размягчатся, отдадут маслу свои ароматы (часть из которых, как известно, маслорастворима) и, таким образом, прекрасно впишутся в готовое изделие.
В отличие от озвученного подхода, я предпочитаю применять свежие травки, которые, конечно же, вовсе не хочется долго мучить в печи. А поэтому и возникла идея немного разделить эти процессы, выделяя отдельной заботой то, что связано с  зеленью, маслом и чесноком, недавно порубленными в отдельную миску.
Значит, на протвень у нас идут помидорки присыпанные только солью, сахаром и перцем, т.е. специями, имеющими целью повысить сокоотделение томатов в ближайшее время. Дело в том, что большая часть сока томатов должна быть удалена (выпарена), тогда они окажутся вялеными. Во многих случаях, внутреннюю часть томата, в которой, как раз и находится основная часть сока, рекомендуют даже удалить механически. Но максимум того, что делаю я – вытряхиваю сок из разрезанного плода.
Готовый протвень отправим в разогретую духовку. Какая температура должна быть в духовке?



Помидоры должны вялиться медленно. В Италии – на исторической родине этой вкусности, их, вообще, с незапамятных времен вялят на открытом солнце. А производители, предпочитающие работать в помещениях, рекомендуют температуру всего 100 градусов Цельсия со временем термообработки одной партии – 24 часа.
Наверное, это и вправду хорошо. Однако, понятно, что, используя домашние духовки, а не промышленные сушилки, при данном подходе не разгуляешься и не наготовишь достаточное для безбедной жизни количество баночек. А поэтому, ваш покорный и ненасытный слуга, взялся экспериментировать с температурой с целью получить удовлетворительный результат за меньшее время.
Путем проб и ошибок было установлено, что такой результат, действительно, можно получить при температуре 120-125 градусов и включенном духовочном вентиляторе. Помидорка, при этом, еще не горит, не распадается, но доходит до кондиции за 4-5 часов, что приемлемо. За указанное время продукту нужно потерять до 80% процентов первоначально имеющейся в нем влаги. Скажем, итальянские помидоры из банки, купленной для сравнения, оказались довольно сухими и были сплошняком залиты оливковым маслом. Мало того, что мне лично, больше нравятся по вкусу томаты с несколько большим содержанием собственных соков, но индивидуально неприемлемо и такое количество масла в готовом изделии.
Учитывая оба этих обстоятельства в своем производстве, я оставляю помидорам 60%-65% их первоначального веса.
Итак, 4-5 часов протвень сидит в духовке, разогретой до 120-125 градусов, не требуя никакого участия. А спустя это время его можно достать.



К моменту выхода протвня следует уже подготовить стерилизованные банки и крышки.
Таким образом, и помидоры, и тара – обеззаражены. Единственное, что осталось сомнительным в смысле готовности к консервации - чеснок и зелень, дожидающиеся своей очереди в отдельной миске. Самое время разобраться и с ними. На полторы минуты я ставлю эту миску в микроволновую печь. За короткое время зелень с чесноком, облитые маслом, успевают активно (до большого пара) прогреться, но еще не успевают скукожиться.



Категорическим противникам микроволновки придется найти какой-то другой способ, к примеру, незадолго до окончания процесса, ставить мисочку с зеленью в печь к помидорам, подобрав время ее нахождения там, исходя из тех же соображений: по-возможности, деликатно, не убивая, смесь нужно подготовить для консервации.
Когда все будет готово, так или иначе, остается уложить баночки: слой помидор – слой чеснока и зелени и так до заполнения почти всего объема. Я говорю "почти", потому что, напоследок, на баночку 0.65 или 0.75 л вливаются две столовых ложки бальзамического укусуса, выполняющего тут помимо консервационной еще и понятную вкусовую задачу и еще оливкового масла в остаток пространства.



После этого банку можно закрывать и ставить на полку на любой из разумных сроков хранения.



Кстати, если складывать эти же помидоры не в герметичную баночку, а в обычную пластиковую посудку, пообильнее, в этом случае, заливая содержимое оливковым маслом сверху, то ее тоже можно прекрасно хранить до полугода, правда, уже в холодильнике.
Зато теперь, всегда к вашим услугам прекрасная, я бы даже сказал – изысканная и совершенно самостоятельная овощная закуска. Несколько вяленых помидорок и ваш салат, суп или соус обретет волшебные ароматы. По новому заиграет с ними привычная паста или пицца.
А бутерброд?!
Кусочек черного хлеба с вяленым помидором, брезаолой и моцареллой, друзья мои, это настоящее объедение!



Угощайтесь!


с ума сойти, как красиво и ВКУСНО:)))

В субботу бегу на рынок за всем необходимым! Давно мечтал сделать такие заготовки. Спасибо огромное! Теперь точно сделаю!!!

(Удалённый комментарий)
Номер с резкой на несколько кусков, на мой взгляд, сомнителен. Дело в том, что помидорная шкурка в данном случае служит как бы костяком, опорой, на которой и держится изрядно обмякшая мякоть. Не будет этой шкурки (а у серединных кусков ее почти не будет) - помидор влегкую раскиселится.

Все понятно, но вот не умею все это делать,
но может попробую, очень интересно все выглядит и
понятные разъяснения. Если честно - ни разу не пробовала
вяленые помидоры и в нашем городе ни разу не видела их
ни в банках, ни развесных.

Ой, забыла еще спросить - а если каких трав свежих не будет,
можно ли использовать сухие травы из пакетиков?

Конечно, можно.)
Чаще всего именно так и делают - используют сухие травы.

спасибо! отличный пост! как раз собиралась наконец-таки это сделать. только вот не могу сориентироваться по количеству. на такие 3 банки сколько нужно помидор?

Больше примерно в два с половиной раза по весу.

Спасибо за рецепт,обязательно сделаю

В этом году особенно классные помидоры. Надо много всяких разных заготовок наделать. Эту сделаю обязательно, спасибо за напоминание ))

Года 2 тому назад делала, вкусно! Но вкусность была понятна не всем. В чем их еще можно использовать?

Не всем?
У меня пока не нашлось в окружении ни одного человека, который бы остался хотя бы равнодушен.)
Помимо того, что это прекрасная самостоятельная закуска их можно использовать практически везде, где вы положили бы свежий помидор: в супах, вторых блюдах, салатах, соусах. Только вяленый помидор, в отличие от свежего, имеет более насыщенный вкус.

в нашем же сообществе, для полноты картины
http://foodclub-ru.livejournal.com/529399.html#cutid1

как чудесно вы написали! :)

Очень красивые и аппетитные фотки
Но ,когда прочла название, подумалось---ну на конец то ,хоть кто то вялил на Солнце, но нет , опять в духовке((((
Вялила помидорки разным способом, правда бЭз стерилизации.
Но , в прошлом году, попросила мамулю повялить на даче, именно на Солнце
Что сказать, вкус по сравнению с помидорами из духовки--Небо и Земля, это что-то
Естественно , муторное дело, надо натягивать марлю(ну от мух и всякой живности )и менять подложку на которой помидоры , но это ,того стоило

Наверное Вы правы!
Надо как-то решиться и попробовать сделать именно так несмотря на всю очевидную муторность и неизбежный геморр этого метода. Так, ведь, еще и погода в наших краях не очень предсказуема! По закону подлости какие-нибудь дожди зарядят.

Действительно хочется все бросить и бежать вялить помидоры ))))
Спасибо! Можно Вас попросить выложить этот рецепт на foodclub.ru, чтобы не зависеть от капризов жж? :)

Бежите, вяльте.)
А выложить на сайт, пожалуйста, без проблем.
Мне что-то нужно для этого сделать или согласия достаточно?

А сколько примерно по весу необходимо помидор на баночку 0.5 - 0.75 л?
И сколько они должны в баночке постоять, что бы вкусняшными стали?

и к lorxen1:
Сколько примерно на солнце их держать надо?

Примерно, в два с половиной раза больше.
А постоять? От силы - день, два. В принципе, они готовы практически сразу.